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大家購買進(jìn)口葡萄酒的會(huì)發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中文背標(biāo)上的原料與輔料一欄中標(biāo)示有二氧化硫（SO2）的字樣；英文背標(biāo)上也有的標(biāo)注了“Contains Sulfites（含亞硫酸鹽）”。

與重工業(yè)、空氣污染、酸雨相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)為什么會(huì)出現(xiàn)在優(yōu)雅的葡萄酒中呢？都有二氧化硫了，這酒喝起來還放心嗎？ 這是什么情況？

二氧化硫是啥？

二氧化硫是最常見的硫氧化物，它無色，易溶于水，有刺激性氣味。它天然存在于許多日常食物中，比如洋蔥、大蒜、大蔥、雞蛋和一些藥草中。

為什么葡萄酒中會(huì)有二氧化硫？

葡萄酒釀造過程中添加二氧化硫已有幾百年歷史。并且在葡萄酒釀造過程中，也會(huì)“天然”地產(chǎn)生少量二氧化硫。因?yàn)檫@個(gè)量比較小，所以人們會(huì)額外添加二氧化硫。那么它究竟在葡萄酒中發(fā)揮什么作用呢？

一是終止發(fā)酵。葡萄酒發(fā)酵一旦啟動(dòng)后，酵母菌會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酵母菌秉著“不把糖分吃完誓不停止發(fā)酵”的態(tài)度，某些時(shí)候，葡萄酒需要保留一定的糖分，在酒液中加入一定劑量的二氧化硫，在硫的作用下殺死酵母菌，從而終止發(fā)酵。  

二是殺菌作用。剛采摘下來的葡萄有破損？不想用葡萄自帶的天然酵母？葡萄酒發(fā)酵中有雜菌？裝瓶后殘余酵母進(jìn)行二次發(fā)酵？因此必須進(jìn)行滅菌，不過高溫滅菌顯然會(huì)破壞葡萄酒的口感，因此只能采用化學(xué)滅菌。而二氧化硫恰好就是一種選擇性殺菌劑，釀酒酵母對(duì)二氧化硫耐受力比其余微生物強(qiáng)，在殺滅其余細(xì)菌后，酵母菌仍然可以工作，這樣就為發(fā)酵做好了萬全的準(zhǔn)備。在裝瓶前加入二氧化硫還可以防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時(shí)還能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，幫助其長久保存。

三是抗氧化。葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚類物質(zhì)和芳香物質(zhì)，接觸氧氣后，十分容易被氧化，而二氧化硫恰好又是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，一方面保護(hù)對(duì)人體有益的多酚類物質(zhì)，另一方面防止產(chǎn)生醬油、熟蘋果的不良口味，還不會(huì)產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。

四是澄清作用。通過抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。

五是提高色素和酚類物質(zhì)含量。在葡萄壓榨和津滯過程中，二氧化硫可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。  

六是增酸作用。二氧化硫溶于水可以轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解。此外，它還可以抑制乳酸菌的活動(dòng)，同時(shí)抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。

葡萄酒中有多少二氧化硫？

根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量不超過250mg/L，甜型葡萄酒不超過 400mg/L，最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)。可以說世上幾乎沒有不含二氧化硫的葡萄酒。

葡萄酒中的二氧化硫?qū)θ梭w有害嗎？

所謂拋開劑量談毒性都是耍流氓，二氧化硫雖然聽起來并不友善，但這也是建立在劑量較大的前提下。葡萄酒在開瓶后，其中的二氧化硫會(huì)揮發(fā)一部分。如果再搖一搖杯，30%-40%的二氧化硫又會(huì)揮發(fā)……真正進(jìn)入體內(nèi)的更是微乎其微了。

國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。即對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，在長期且不間斷的條件下，每天有42mg二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)，都是安全的。

雖然如此，但仍然有一部分人對(duì)二氧化硫比較敏感，對(duì)于那些氣喘患者來說，這個(gè)量也有可能帶來一系列不良反應(yīng)，當(dāng)然這只是極少數(shù)。

此外，釀制不添加二氧化硫的葡萄酒，微生物感染的幾率會(huì)大大增加，同時(shí)可能會(huì)帶有輕微的野味或是不尋常的氣味，甚至鼠臭味，糟蹋酒液或造成酒液不安全的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增大。

除了葡萄酒，還有哪些食品也添加二氧化硫？

二氧化硫作為非常傳統(tǒng)的老字號(hào)食品添加劑，在其它食品保鮮中也有很多應(yīng)用，各類干菜、堅(jiān)果、果汁和其它果酒中，都能找到二氧化硫的身影。并且，相較于其它食品，葡萄酒中的二氧化硫含量已經(jīng)微乎其微了。

但比苛求添加劑含量更重要的是，樹立對(duì)食品添加劑正確的認(rèn)知，一味的“談添加劑色變”，拒絕一切添加劑的做法都是不科學(xué)的。而為了減少添加劑，自己在家釀造葡萄酒的方法更是不可取的，雖然沒有了二氧化硫，但你真的不知道喝下去了多少細(xì)菌和毒素。

(責(zé)任編輯:陸明)