傳承經(jīng)典 堅守品質(zhì)

——各地月餅生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實相關(guān)規(guī)定采訪見聞（三）

□ 本報實習(xí)記者 賈潤梅

月到中秋分外明，餅在中秋分外甜。月餅，形似滿月，寓意團圓和美，是中國人最為熟悉的一種中秋佳節(jié)美食。近年來，在精致繁華的月餅市場中，傳承經(jīng)典的餑餑逐漸走出了自己的道路。

說起餑餑的來歷，大概沒人能比從小就住在北京外館附近的富華齋創(chuàng)始人王希富更清楚。滿蒙漢三族在外館做生意時的談笑風生、滿族和蒙古族隨身攜帶的各種吃食……雖然年歲漸長，但王希富愈發(fā)清晰地記著兒時餑餑的樣子。

“素凈的外表是歷史的包漿，內(nèi)里裹著的是多民族的交流成果，也是老北京的人情世故。”祖上都是廚行的王希富說，“我那有個折子，上面沒有做法，但有點心的名字。家里人整天拿著看，就跟開會似的?！本瓦@樣，經(jīng)歷了家傳和一家人的不斷摸索，富華齋餑餑逐漸有了形與神。

餑餑被文化賦予了永恒的生命，也因獨特的口感成為記憶中的經(jīng)典。一位前來購買餑餑的消費者說：“每到傳統(tǒng)節(jié)日，總想吃一口富華齋的餑餑，手工制作的味道讓人回味無窮?！钡赇伬?，慕名而來的山西游客品嘗了一塊松仁棗泥餑餑后感慨，餑餑內(nèi)餡細膩，吃多少都不膩，準備給家人也帶幾塊。

“配方重要，但是工藝更重要”，一直是王希富的信條。對于中餐品類來說，每個環(huán)節(jié)都難以量化，以至于富華齋在傳承餑餑手藝的過程中，動用的還是廚行最傳統(tǒng)的方法論——口傳心授。直到今天，王希富依然要親自到現(xiàn)場指導(dǎo)餑餑的制作流程，擔當富華齋品控的終極把關(guān)人。

“把家傳的東西傳下去?！碑斚?，面對工廠代加工、社群營銷、資本投資等大環(huán)境的影響，富華齋依然堅守初心、傳承經(jīng)典。如何做好傳承？無非是“考究”二字?！霸媳仨氁丁１热缜嗝肪褪乔嗝?，是梅子用糖腌了以后又甜又酸的口感，有些成包的果料是拿別的果子染成綠色充當青梅，擱在點心里有一股紅肖梨的味兒?！蓖跸８粡娬{(diào)，這是富華齋傳承的核心，也是中式點心的底線所在。

保證基本質(zhì)量只是基礎(chǔ)，今天，富華齋對原材料的追求已經(jīng)臻于化境。“我們食材來的時候都是一個種子，它是活的，有食材的氣息。比如富華齋做蕓豆卷，就要把帶皮的蕓豆泡開、剝皮、蒸、壓成面，再去壓成細面。”王希富的徒弟、富華齋餑餑鋪總經(jīng)理趙光有說。

傳承和創(chuàng)新從來不是悖論?！艾F(xiàn)在的消費理念跟過去不一樣，我們會適當控制餑餑糖分的攝入量?！壁w光有直言，通過降糖來契合健康化趨勢，是富華齋產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方向，“但絕對不是把它做得沒有餑餑的風味，我們會本著科學(xué)的態(tài)度去創(chuàng)新?！壁w光有說。

中秋在即，富華齋餑餑鋪的消費者絡(luò)繹不絕，節(jié)日消費正在回歸傳統(tǒng)文化本源。店員介紹說，今年店內(nèi)共推出6款經(jīng)典節(jié)日禮盒，餑餑外是一層紙質(zhì)包裝盒，外加一個手提袋或木質(zhì)提盒。對一向倡導(dǎo)綠色消費、簡約適度包裝的富華齋來說，內(nèi)在更重要，向內(nèi)求索、堅守品質(zhì)才是第一位。

在中秋佳節(jié)之際展望未來，趙光有對富華齋乃至中式點心有著更多期許?！拔矣X得中式點心的前景還是樂觀的。所有的消費者都會審美疲勞，唯有經(jīng)典會傳承下來，它可能會過熱，但不會稍縱即逝。而且市場現(xiàn)在開始關(guān)注中式點心了，這本身就是一個好的轉(zhuǎn)變和趨勢?！彼f。

《中國質(zhì)量報》