小酥肉是巴蜀地區(qū)特色小吃，也是川渝地區(qū)過年餐桌上必不可少的一道美食，其口感豐富、外酥里嫩、富有嚼勁，受到不少消費(fèi)者的喜愛，是家喻戶曉的小吃。不少美食愛好者會(huì)在家自制或購(gòu)買市售小酥肉，為幫助大家科學(xué)選購(gòu)和制作這道美食，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局邀請(qǐng)食品安全專家特做如下消費(fèi)提示。?

一、什么樣的原料肉適合做小酥肉？

傳統(tǒng)小酥肉一般采用豬后腿肉作為原料肉，但隨著生活水平的提高，人們的健康意識(shí)日益增長(zhǎng)，為了減少脂肪的攝入量，越來越多的消費(fèi)者選用豬里脊肉作為原料肉，或其他畜禽原料肉甚至是水產(chǎn)原料作為小酥肉的原料肉，其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)與傳統(tǒng)小酥肉有顯著差異。比如，豬里脊肉因脂肪含量少，豬肉特有的香氣弱于豬后腿肉。

二、油炸用油怎么選擇？

油炸用油，適宜選擇穩(wěn)定性高、風(fēng)味好、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的油，如大豆油、菜籽油等，可單獨(dú)或混合使用。四川地區(qū)喜歡使用菜籽油作為烹飪用油，特別是壓榨的菜籽油有特殊的香氣，經(jīng)過菜籽油油炸的小酥肉也具有四川農(nóng)家特色風(fēng)味。使用菜籽油油炸小酥肉沒有問題，但不要長(zhǎng)期單一攝入菜籽油即可。

三、怎么油炸才科學(xué)呢？

油炸的原理是以油脂為介質(zhì)，經(jīng)過高溫、短時(shí)的加熱處理，殺滅細(xì)菌等腐敗微生物。這種烹飪方式不僅可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期，而且能改善風(fēng)味，使其擁有金黃誘人的色澤和外酥里嫩的口感。

小酥肉油炸的時(shí)間和溫度非常關(guān)鍵。如果使用菜籽油，建議將油溫?zé)?80℃后加入裹漿的小酥肉（可購(gòu)買中心溫度計(jì)測(cè)量油的中心溫度）。油炸過程中油溫不要超過170℃，小酥肉的中心溫度在80℃以上最好。油炸時(shí)間約為3~4分鐘，時(shí)間可根據(jù)小酥肉的大小適當(dāng)調(diào)整，油炸時(shí)間過長(zhǎng)且溫度高于180℃易產(chǎn)生環(huán)狀芳烴等有毒有害物質(zhì)，如果油炸火候不夠，原料肉、雞蛋以及操作人員手部可能攜帶的鼠傷寒沙門菌未被充分殺死，有沙門氏菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

四、如何選購(gòu)市售小酥肉？

消費(fèi)者也可以在超市購(gòu)買預(yù)包裝小酥肉，通過炸、烤或煮等方式進(jìn)行烹飪，制作出美味的小酥肉。那么該如何選擇呢？我們一起來看看吧。

（一）看配料表

市售預(yù)包裝小酥肉屬于速凍調(diào)制食品，購(gòu)買預(yù)包裝小酥肉時(shí)首先是細(xì)看配料表，一定要明確所購(gòu)買小酥肉的配料表中排名第一的是豬肉還是其他原料肉，比如有些小酥肉采用雞肉作為原料肉。

其次，看看配料表中的其他輔料，我們提倡預(yù)包裝小酥肉使用清潔標(biāo)簽，但是為了獲得更好的保水性和細(xì)嫩質(zhì)構(gòu)，幾乎所有的預(yù)包裝小酥肉都添加了酸度調(diào)節(jié)劑、保水劑等食品添加劑。此外，消費(fèi)者需注意，不同的預(yù)包裝小酥肉使用的配料及其用量是不一樣的，配料表中的配料是按用量高低依次排序，用量高排序就靠前。最后，有些企業(yè)會(huì)標(biāo)識(shí)小酥肉中芯料含量（即肉含量），肉含量高低也是影響小酥肉品質(zhì)、售價(jià)的重要因素之一。

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（二）關(guān)注儲(chǔ)運(yùn)溫度

預(yù)包裝小酥肉屬于非即食速凍生制品，即凍結(jié)前經(jīng)輕度加熱尚未制熟，要求無(wú)變形、表面無(wú)脫落、裹面均勻。反復(fù)凍融會(huì)影響其品質(zhì)，故在購(gòu)買時(shí)一定確保其處于充分凍結(jié)的狀態(tài)，購(gòu)買后及時(shí)放入冰箱冷凍，避免反復(fù)凍融。

（三）關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表

從小酥肉的營(yíng)養(yǎng)成分表可知，小酥肉的蛋白質(zhì)NRV%大于等于20%屬于高蛋白食品，同時(shí)其脂肪NRV%達(dá)到33%、鈉含量NRV%是28%，從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，建議消費(fèi)者不要過多食用。此外，根據(jù)小酥肉生產(chǎn)企業(yè)的建議，復(fù)熱方式包括180℃油炸2~3分鐘或者空氣炸鍋、烤箱二次烹飪，從食品營(yíng)養(yǎng)的角度建議盡量不油炸以減少油脂的攝入。

最后，四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提醒大家：節(jié)日期間要注意控制油鹽攝入，保證膳食搭配的多樣性，確保飲食營(yíng)養(yǎng)的全面與均衡。

撰稿：肖嵐 ?四川旅游學(xué)院食品學(xué)院 ??教授

唐婧 ?四川省食品檢驗(yàn)研究院 ??助理工程師

校核：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處

楊麗 ?四川王家渡食品有限公司品控與食安部