“汾酒試點(diǎn)”是中國(guó)酒業(yè)一個(gè)標(biāo)志性的時(shí)代印記。起始于1964年的“汾酒試點(diǎn)”，為行業(yè)帶來(lái)了許多個(gè)“第一次”：第一次揭示白酒主要風(fēng)味物質(zhì)，第一次確定白酒主要微生物菌種，第一次建立白酒的檢測(cè)分析方法，第一次實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化……以“汾酒試點(diǎn)”為起點(diǎn)，白酒釀造邁入工業(yè)化時(shí)代。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉在《從“汾酒試點(diǎn)”60年看中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新》的主題演講中指出，1964年的“汾酒試點(diǎn)”是傳統(tǒng)經(jīng)典產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新典范，是首次通過(guò)科學(xué)研究證實(shí)中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造科學(xué)性的系統(tǒng)實(shí)踐，也是中國(guó)白酒傳承中創(chuàng)新的一次重大實(shí)踐，為揭示中國(guó)白酒的神秘開(kāi)啟了探索之旅，試點(diǎn)大大推動(dòng)了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。

60年一甲子。今年以來(lái)，立足于“汾酒試點(diǎn)”60周年的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，汾酒集團(tuán)繼續(xù)踐行品牌成長(zhǎng)擔(dān)當(dāng)與弘揚(yáng)中國(guó)酒業(yè)的試點(diǎn)精神，重磅啟動(dòng)“2024汾酒試點(diǎn)”工作，開(kāi)啟白酒行業(yè)新一輪品質(zhì)創(chuàng)新提升新篇章，必將為中國(guó)酒業(yè)在新周期的“高質(zhì)量”與“創(chuàng)新”帶來(lái)新的注解，必將為白酒行業(yè)發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力提供強(qiáng)有力的支撐和示范。

汾酒集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)袁清茂指出，“汾酒試點(diǎn)”將傳統(tǒng)工匠精神與科技創(chuàng)新精神相融合，將千年傳統(tǒng)工藝與當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)相融合，將技術(shù)專家、一線工人、大學(xué)生實(shí)習(xí)相結(jié)合，創(chuàng)造了一種模式、一個(gè)樣板?！胺诰圃圏c(diǎn)”的繼承與創(chuàng)新，要更加堅(jiān)定踐行“釀好酒、儲(chǔ)老酒、售美酒”生產(chǎn)技術(shù)路線，更好實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)與現(xiàn)代相得益彰，更高標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系，更加牢固樹(shù)立“品質(zhì)+文化=汾酒”價(jià)值理念。

從1964年第一次開(kāi)展試點(diǎn)工作，為白酒行業(yè)科技創(chuàng)新埋下種子，到啟動(dòng)2024年“汾酒試點(diǎn)”，繼續(xù)深耕白酒科創(chuàng)和質(zhì)量攻關(guān)，邁向新質(zhì)生產(chǎn)力，汾酒正在為行業(yè)樹(shù)起新的技術(shù)標(biāo)桿、品質(zhì)標(biāo)桿、發(fā)展標(biāo)桿。

汾酒工業(yè)園林

1964“汾酒試點(diǎn)”中國(guó)酒業(yè)變革的里程碑

上世紀(jì)六十年代，原國(guó)家輕工業(yè)部成立“總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)試點(diǎn)工作組”，由當(dāng)時(shí)的輕工部發(fā)酵研究所所長(zhǎng)秦含章任組長(zhǎng)、工程師熊子書(shū)任技術(shù)秘書(shū)、萬(wàn)良才承擔(dān)分析工作，組成了56人的專業(yè)隊(duì)伍，對(duì)汾酒的分析、工藝、微生物、試驗(yàn)、成品，分為5個(gè)專題組，深入汾酒廠蹲點(diǎn)。在中國(guó)科學(xué)院微生物研究所、中國(guó)科學(xué)院大連化學(xué)物理研究所的支持與協(xié)助下，一場(chǎng)國(guó)家級(jí)層面的“汾酒試點(diǎn)”工程啟動(dòng)，為中國(guó)酒業(yè)發(fā)展留下了寶貴的科技財(cái)富。

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司黨委書(shū)記、總經(jīng)理、教授級(jí)高工郭新光，對(duì)“汾酒試點(diǎn)”成果和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了總結(jié)。他表示，“汾酒試點(diǎn)”以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的作用奠定了中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的今天，同時(shí)也為中國(guó)消費(fèi)者提供了眾多美酒和文化?！胺诰圃圏c(diǎn)”的成果和試點(diǎn)對(duì)今天來(lái)說(shuō)地位仍然具有里程碑式的價(jià)值。

在汾酒試點(diǎn)的時(shí)光回溯中，以秦含章為代表的老一代科學(xué)家的匠心精神，被再一次矗立至崇高地位。郭新光指出：“秦含章先生在整個(gè)‘汾酒試點(diǎn)’過(guò)程中始終堅(jiān)持著高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，對(duì)汾酒的品質(zhì)有著幾乎苛刻的要求，要求每一瓶汾酒都能達(dá)到最高的品質(zhì)，體現(xiàn)了大國(guó)工匠精神。老一輩科學(xué)家的個(gè)人魅力和精神更值得新一代的科研工作者學(xué)習(xí)?！?/p>

從1962年預(yù)備開(kāi)啟，到1965年正式結(jié)束，3年的“汾酒試點(diǎn)”，秦含章先生帶領(lǐng)攻關(guān)團(tuán)隊(duì)共開(kāi)展了14個(gè)主要項(xiàng)目、45個(gè)主要方法和措施、14992個(gè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，以及200多個(gè)細(xì)分項(xiàng)目的研究，進(jìn)行了3000多次試驗(yàn)，取得了2萬(wàn)多個(gè)試驗(yàn)數(shù)據(jù)，從汾酒的釀造工藝學(xué)、釀造用微生物實(shí)驗(yàn)法、品質(zhì)嘗評(píng)法、釀造化學(xué)分析、試點(diǎn)業(yè)務(wù)理論學(xué)習(xí)等諸多方面進(jìn)行了研究，最終形成了85萬(wàn)字的汾酒技術(shù)資料，讓汾酒香味與質(zhì)量精益求精。

在秦含章先生精益求精的工匠精神和科學(xué)態(tài)度驅(qū)動(dòng)下，科研團(tuán)隊(duì)完成了行業(yè)前無(wú)古人的科技創(chuàng)新，創(chuàng)造了諸多歷史“首次”。

其一，首次建立了一套科學(xué)系統(tǒng)的白酒檢測(cè)分析方法，包括感官質(zhì)量品評(píng)法和理化指標(biāo)分析方法，為中國(guó)白酒品質(zhì)的提升及標(biāo)準(zhǔn)制定奠定了方法學(xué)基礎(chǔ)。

其二，首次揭示了汾酒的主體香為乙酸乙酯，在保持汾酒獨(dú)特風(fēng)格的前提下，實(shí)現(xiàn)了汾酒的質(zhì)量定型和標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)了汾酒清香更上一層樓。

其三，首次確定了白酒中主要微生物菌種，篩選和鑒定了兩株生香酵母，并在全國(guó)其他白酒企業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用，增香效果明顯。

其四，首次通過(guò)總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)工藝，使傳統(tǒng)手工技藝科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化，為中國(guó)白酒行業(yè)工業(yè)化發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)和人材資源基礎(chǔ)，培養(yǎng)出了一大批具有新理念、新思維、新標(biāo)準(zhǔn)、新操作法的技術(shù)人才，確保了行業(yè)后續(xù)的快速穩(wěn)定發(fā)展。

正因如此，“汾酒試點(diǎn)”成果1978年代表全行業(yè)榮獲全國(guó)科技大會(huì)獎(jiǎng)，被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為中國(guó)酒業(yè)變革的里程碑，而“中國(guó)酒界泰斗”秦含章先生，也被譽(yù)為中國(guó)酒業(yè)發(fā)展的奠基人，他讓中國(guó)白酒完成了從“傳統(tǒng)釀造工藝”向“現(xiàn)代釀酒工業(yè)”的歷史性轉(zhuǎn)變，把之前白酒“口傳心授”“只能意會(huì)不能言傳”的工藝進(jìn)行了理論化、體系化的總結(jié)歸納，讓中國(guó)白酒有了自己的“理論體系”和“標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)”。

“41999”：2024“汾酒試點(diǎn)”的目標(biāo)、模式

5月30日，在以“薪火相傳賡續(xù)未來(lái)”為主題的“首屆中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新圓桌論壇”上，汾酒總工程師韓英對(duì)《“2024”汾酒試點(diǎn)初步框架設(shè)計(jì)》進(jìn)行了匯報(bào)。據(jù)悉，該初步框架是汲取了“紀(jì)念‘汾酒試點(diǎn)’六十周年暨中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新大會(huì)”各位領(lǐng)導(dǎo)、專家學(xué)者的智慧；根據(jù)宋書(shū)玉理事長(zhǎng)提出的“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的戰(zhàn)略思考和“三個(gè)方向”“三大要素”，徐巖教授提出的“傳承式創(chuàng)新理念”；落實(shí)袁清茂董事長(zhǎng)部署的2024“汾酒試點(diǎn)四大模式”；以“釀好酒、儲(chǔ)老酒、售美酒”為基本路線，以汾酒目前的研究基礎(chǔ)和籌備工作為起點(diǎn)，初步設(shè)計(jì)了2024“汾酒試點(diǎn)”的4個(gè)方向、19個(gè)專題、99個(gè)項(xiàng)目，簡(jiǎn)稱“41999”2024“汾酒試點(diǎn)”工程。

2024“汾酒試點(diǎn)”的目標(biāo)。傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，傳統(tǒng)技藝與遺產(chǎn)文化深度交融；現(xiàn)代的更現(xiàn)代，提高全產(chǎn)業(yè)鏈的智能化率；構(gòu)建世界酒業(yè)領(lǐng)先水平的、汾酒特色的、與國(guó)際接軌的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系，成為世界酒業(yè)傳承創(chuàng)新的典范。

2024“汾酒試點(diǎn)”的模式與專題。一是遺產(chǎn)模式：傳統(tǒng)汾酒釀造核心基因的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)表達(dá)，涵蓋傳統(tǒng)制曲、地缸發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陶缸貯存、釀造文化的活化表達(dá)體系、培養(yǎng)汾酒傳統(tǒng)核心工藝新時(shí)代傳承人等6個(gè)專題。二是賦能模式：生產(chǎn)技術(shù)一體化，涵蓋原糧系統(tǒng)研究、大曲系統(tǒng)研究、釀造系統(tǒng)研究、裝備系統(tǒng)研究等4個(gè)專題。三是經(jīng)營(yíng)管理模式：提高全產(chǎn)業(yè)鏈的智能化率，涵蓋數(shù)字化生產(chǎn)與管理、智能化釀造技術(shù)、勾貯系統(tǒng)研究、包裝智能化、產(chǎn)品創(chuàng)新與品飲文化等5個(gè)專題。四是前瞻性研究模式：智慧生產(chǎn)與綠色革新，涵蓋綠色生產(chǎn)技術(shù)革新、循環(huán)經(jīng)濟(jì)實(shí)踐、AI（人工智能）應(yīng)用、消費(fèi)者研究等4個(gè)專題。

2024“汾酒試點(diǎn)”伏曲大典

拉開(kāi)新一輪品質(zhì)創(chuàng)新提升大幕

7月15日，汾酒集團(tuán)舉辦了2024“汾酒試點(diǎn)”伏曲大典，汾酒黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)袁清茂，公司領(lǐng)導(dǎo)李振寰、韓向宇、劉衛(wèi)華、王懷，部分汾酒股份高管，2024“汾酒試點(diǎn)”籌備組組長(zhǎng)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)文化工作委員會(huì)、文化遺產(chǎn)保護(hù)工作委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)任志宏，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)文化工作委員會(huì)、文化遺產(chǎn)保護(hù)工作委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張志剛，公司各相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人，汾酒大曲退休老師傅代表、在職工匠大師及大曲一線各班組長(zhǎng)參加了此次大典。

會(huì)上，汾酒集團(tuán)黨委委員、副總經(jīng)理劉衛(wèi)華指出，舉辦2024“汾酒試點(diǎn)”伏曲大典，是汾酒新一輪品質(zhì)創(chuàng)新提升的開(kāi)端，并從4個(gè)方面闡述了汾酒大曲定位：

首先，從長(zhǎng)度來(lái)講，杏花村汾酒制曲史與釀酒史同根同源，都是發(fā)端于6000年前的仰韶文化時(shí)期，杏花村有著6000年的制曲史；從廣度來(lái)講，汾酒大曲和汾酒釀造技藝是一體的，隨著五百年晉商的縱橫天下，汾酒制曲技藝傳播了大半個(gè)中國(guó)；從深度來(lái)講，汾酒大曲不僅有卓越的實(shí)踐，還有卓越的理論。早在300多年前，便形成了自己完整的大曲理論。

其次，在中國(guó)白酒品類中，只有汾酒是三種曲科學(xué)配比；翻曲次數(shù)高達(dá)11次以上；汾酒的曲房、原糧、配比、形狀、排列、輔助材料都是獨(dú)具特色的傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)；300年前的制曲理論就非常強(qiáng)調(diào)用水的選擇，并把井水排在第一位，而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。這么多的優(yōu)勢(shì)組合在一起，就構(gòu)成了汾酒制曲的工藝基礎(chǔ)。

其三，中國(guó)微生物學(xué)的重要奠基人、后來(lái)成為中科院院士的方心芳先生，于1934年發(fā)表的兩篇關(guān)于汾酒釀造的論文，是中國(guó)白酒實(shí)用性科學(xué)研究的開(kāi)篇之作；1964年“汾酒試點(diǎn)”關(guān)于中國(guó)酒曲的生產(chǎn)寫(xiě)實(shí)、各項(xiàng)試驗(yàn)、探索創(chuàng)新、卓越成果，開(kāi)拓了中國(guó)酒曲的傳承創(chuàng)新之路，成為中國(guó)酒曲現(xiàn)代化實(shí)踐的開(kāi)端。壓曲機(jī)、配比秤、自動(dòng)控制系統(tǒng)研制等項(xiàng)目的研發(fā)及成功應(yīng)用，推動(dòng)了行業(yè)走向科技進(jìn)步之路。

最后，近年來(lái)，汾酒創(chuàng)造了良好的業(yè)績(jī)，但前有標(biāo)桿、側(cè)有對(duì)手、后有追兵的競(jìng)爭(zhēng)格局并沒(méi)有變，全方位推動(dòng)汾酒高質(zhì)量發(fā)展、又好又快扎根中國(guó)酒業(yè)第一方陣，是汾酒在很長(zhǎng)一個(gè)發(fā)展時(shí)期內(nèi)的戰(zhàn)略目標(biāo)。汾酒大曲有著雄厚的傳統(tǒng)基礎(chǔ)和扎實(shí)的研究基礎(chǔ)，應(yīng)該堅(jiān)持“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的戰(zhàn)略方向不動(dòng)搖，傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，現(xiàn)代的更現(xiàn)代，努力成為中國(guó)酒業(yè)系統(tǒng)性創(chuàng)新、傳承式創(chuàng)新、發(fā)展性創(chuàng)新的卓越典范。

據(jù)了解，2022年，汾酒提出了汾酒復(fù)興“123”總綱領(lǐng)，確定了“又好又快扎根中國(guó)酒業(yè)第一方陣”的目標(biāo)。短短兩年時(shí)間，汾酒集團(tuán)2023年銷售收入比2021年增長(zhǎng)120億；2024年一季度銷售收入153億，已達(dá)到2023年全年銷售收入的48%；汾酒集團(tuán)2023年凈利潤(rùn)是2021年凈利潤(rùn)的兩倍；2024年一季度凈利潤(rùn)63億，比2021年全年的凈利潤(rùn)還多出10個(gè)億。

從產(chǎn)品方面，青花汾酒已經(jīng)成為超百億大單品，這無(wú)論是對(duì)于汾酒還是對(duì)于清香白酒，都是一個(gè)非常重要的標(biāo)志，標(biāo)志著清香型白酒在高端領(lǐng)域有了自己的代表性產(chǎn)品，有了一席之地。按照現(xiàn)在的發(fā)展勢(shì)頭，青花汾酒還處于爆發(fā)的前期，有更大的空間值得期待。

經(jīng)濟(jì)效益的持續(xù)健康增長(zhǎng)，是汾酒復(fù)興綱領(lǐng)的一個(gè)主要方面，但不是全部。劉衛(wèi)華強(qiáng)調(diào)，汾酒復(fù)興綱領(lǐng)“全方位推動(dòng)汾酒高質(zhì)量發(fā)展、又好又快扎根中國(guó)酒業(yè)第一方陣”的戰(zhàn)略目標(biāo)，是“發(fā)展綱領(lǐng)、市場(chǎng)綱領(lǐng)、品質(zhì)綱領(lǐng)、文化綱領(lǐng)、改革綱領(lǐng)、管理綱領(lǐng)、人才綱領(lǐng)、民生綱領(lǐng)”的全方位高質(zhì)量發(fā)展，意味著整個(gè)供應(yīng)鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、管理體系和管理能力扎根中國(guó)酒業(yè)第一方陣。2024“汾酒試點(diǎn)”這個(gè)生產(chǎn)技術(shù)工程，就是汾酒在品質(zhì)方面“又好又快扎根中國(guó)酒業(yè)第一方陣”的主要抓手。

2024“汾酒試點(diǎn)”“41999”工程首個(gè)子計(jì)劃

大曲專題“4127”規(guī)劃發(fā)布

2024“汾酒試點(diǎn)”伏曲大典上，2024“汾酒試點(diǎn)”籌備組組長(zhǎng)、汾酒總工程師韓英宣布了“41999”工程的首個(gè)子計(jì)劃——2024“汾酒試點(diǎn)”大曲專題“4127計(jì)劃”。

韓英指出，“做好曲、講好曲、解放人”，是2024“汾酒試點(diǎn)”大曲專題項(xiàng)目的三大目標(biāo)。“做好曲”，是貫徹“釀好酒、儲(chǔ)老酒、售美酒”基本路線的基礎(chǔ)工程，“把曲做好”，是永恒的追求；“講好曲”，是要把汾酒大曲與品牌營(yíng)銷結(jié)合起來(lái)，用國(guó)際化、標(biāo)準(zhǔn)化的語(yǔ)言，把汾酒大曲之美講到消費(fèi)者心里去，講到世界上去；“解放人”，是利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，盡可能減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，把人從機(jī)器可以賦能的工藝環(huán)節(jié)中解放出來(lái)。

據(jù)韓英介紹，2024“汾酒試點(diǎn)”大曲專題，包括4個(gè)模式、1個(gè)專題、27個(gè)課題，簡(jiǎn)稱“4127”大曲專題項(xiàng)目。

首先是遺產(chǎn)模式。遺產(chǎn)模式的核心，是堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，將核心工藝標(biāo)準(zhǔn)和工藝操作，精細(xì)化到極致；同時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化的現(xiàn)代表達(dá)，講好“汾酒大曲”。其內(nèi)容涵蓋杏花村汾酒制曲史研究與表達(dá)、汾酒大曲傳統(tǒng)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化解讀、曲房研究與表達(dá)、三種大曲關(guān)聯(lián)性研究與表達(dá)、輔助材料研究與表達(dá)、原糧配比與表達(dá)、伏曲研究與表達(dá)、微生態(tài)特征研究與表達(dá)等8個(gè)課題。

其次是賦能模式。賦能模式的核心，是克服傳統(tǒng)之弊，彰顯傳統(tǒng)之精，將傳統(tǒng)工藝發(fā)揮到極致。用最先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，更加深入地解析傳統(tǒng)，對(duì)解析清楚的工藝優(yōu)化升級(jí)。其內(nèi)容涵蓋新品種選育、配料研究、新原料研究、粉碎研究、強(qiáng)化大曲研究、“2030”制曲微環(huán)境預(yù)研究與環(huán)境研究及調(diào)控項(xiàng)目、曲蟲(chóng)研究、大曲評(píng)價(jià)體系、快檢方法、曲塊轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)械化、碼曲自動(dòng)化、曲塊貯存研究、伏曲冬釀生產(chǎn)系統(tǒng)研究設(shè)計(jì)等13個(gè)課題。

再次是管理模式。管理模式的核心，是著眼于管理體系和管理能力的現(xiàn)代化，提高產(chǎn)業(yè)鏈的智能化水平。涵蓋大曲的移動(dòng)控制系統(tǒng)研發(fā)、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的研發(fā)、大曲供應(yīng)鏈管理等3個(gè)課題。

第四是前瞻性研究模式。前瞻性研究模式的核心，是以最先進(jìn)的新理念、新設(shè)備、新技術(shù)、新方法，探索引領(lǐng)國(guó)內(nèi)、領(lǐng)先國(guó)際的技術(shù)創(chuàng)新。涵蓋5A景區(qū)建設(shè)的生態(tài)改善與制曲環(huán)境關(guān)系，制曲過(guò)程減碳研究，微生態(tài)移植、復(fù)刻與調(diào)控技術(shù)等3個(gè)課題。

值得一提的是，韓英將汾酒大曲的五大特色，概括為簡(jiǎn)明扼要、通俗易懂的6個(gè)數(shù)字：“233211”。即：兩種原料；3種大曲配比；3種排列方式；每曲室窗戶晝夜2開(kāi)2閉，曲室品溫晝夜2升2降；培曲全過(guò)程翻曲11次以上。很顯然，汾酒大曲“233211”，將起到綱舉目張、提綱挈領(lǐng)的推廣作用。

汾酒大曲7個(gè)研究成果奠定

2024“汾酒試點(diǎn)”大曲專題項(xiàng)目研究基礎(chǔ)

2024“汾酒試點(diǎn)”伏曲大典，是繼5月30日汾酒集團(tuán)承辦的“首屆中國(guó)酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新圓桌論壇”上，汾酒總工程師韓英發(fā)布2024“汾酒試點(diǎn)”“41999”工程計(jì)劃之后的開(kāi)篇之作，“汾酒試點(diǎn)”大曲專題簡(jiǎn)稱“4127計(jì)劃”。

韓英介紹了“4127計(jì)劃”的研究基礎(chǔ)——近5年來(lái)汾酒大曲的研究成果。主要體現(xiàn)在7個(gè)方面：

汾酒集團(tuán)不同區(qū)域大曲微生態(tài)的特點(diǎn)。未來(lái)，汾酒集團(tuán)的釀酒微生態(tài)主要為5個(gè)園區(qū)，釀酒微生態(tài)的一致性和穩(wěn)定性是提高產(chǎn)品品質(zhì)的重要保證。根據(jù)之前對(duì)不同區(qū)域大曲的研究，歷史較長(zhǎng)的產(chǎn)區(qū)擁有著最多種類的細(xì)菌，生物多樣性高，微生物群落結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，進(jìn)而表現(xiàn)出酒質(zhì)量?jī)?yōu)。其他產(chǎn)區(qū)經(jīng)過(guò)多年積累，逐步向優(yōu)勢(shì)菌群轉(zhuǎn)變，微生物群落結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性也逐步好轉(zhuǎn)。

汾酒制曲原糧優(yōu)質(zhì)品種研究。不同的產(chǎn)區(qū)，原糧質(zhì)量不同；同樣的產(chǎn)區(qū)，原糧也有優(yōu)劣之分。品種的研究是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，近年來(lái)，“汾麥30”大麥新品種經(jīng)多年試驗(yàn)，已進(jìn)行了品種登記；目前正開(kāi)展“大麥3018”新品系的制曲性狀評(píng)價(jià)；同時(shí)汾酒也在進(jìn)行制曲專用大麥標(biāo)準(zhǔn)的制訂及開(kāi)發(fā)多項(xiàng)栽培技術(shù)規(guī)程。此外，汾酒正與中國(guó)農(nóng)科院等科研院所合作，大麥和豌豆新品種選育已進(jìn)入了三代階段。確保大曲原糧的穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)，為制作好曲提供基礎(chǔ)。

汾酒制曲原料鑒定方法。通過(guò)分子生物學(xué)和遺傳學(xué)等，對(duì)常見(jiàn)的10種不同品種的豌豆進(jìn)行鑒別，可以從豌豆種子4種蛋白電泳和淀粉特性的分子特征，區(qū)分制曲用麻豌豆與其他豌豆，確保所選用的原料符合釀造大曲的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

汾酒3種曲的微生物研究。清茬曲、紅心曲、后火曲有什么不同？?jī)?nèi)在機(jī)理是什么樣的？科學(xué)解析傳統(tǒng)，知道其“所以然”，是1964“汾酒試點(diǎn)”成功的重要途徑，也是酒業(yè)科技創(chuàng)新的重要基礎(chǔ)。前期研究結(jié)果表明，后火曲中酵母菌數(shù)量相對(duì)最多，但紅心曲中酵母菌的種類相對(duì)最高，3種典型大曲都含有5種常見(jiàn)的酵母菌；3種不同曲中微生物的種類、豐度也有明顯差異，紅心曲的α多樣性指數(shù)明顯地少于清茬曲和后火曲；紅心曲的細(xì)菌群落與另外兩種大曲能夠顯著區(qū)分。在酶系研究方面，結(jié)果表明合格大曲的糖化酶和α-淀粉酶普遍高于異常曲的糖化酶和液化酶，曲皮的糖化力和液化力高于曲心的糖化力和液化力，曲皮厚會(huì)降低大曲的糖化力和液化力。

汾酒大曲貯存過(guò)程不同質(zhì)量等級(jí)曲的研究。結(jié)果表明，盡管合格大曲和異常曲的微生物群落結(jié)構(gòu)組成類似，但里面的功能微生物的比例不一樣。比如合格大曲中的主要3種功能微生物都顯著地高于異常大曲。在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行模擬發(fā)酵試驗(yàn)，合格大曲分解淀粉微生物的相對(duì)豐度高于異常大曲，發(fā)酵結(jié)束后失重比更多，含水量更高，產(chǎn)生了更多的甘油、乙酸、乙醇和其他揮發(fā)性化合物，進(jìn)一步明晰了“什么樣的曲出什么樣的酒”。

伏曲對(duì)汾酒品質(zhì)的影響。伏曲的優(yōu)勢(shì)在于，可以利用夏季特有的氣候、溫濕度條件，制作優(yōu)質(zhì)大曲，這是歷史經(jīng)驗(yàn)的長(zhǎng)期總結(jié)。根據(jù)目前的研究，伏曲有較高的生物多樣性，穩(wěn)定的微生物群落結(jié)構(gòu)，較強(qiáng)的“碳水化合物的運(yùn)輸和新陳代謝功能”，與汾酒工藝中，低溫入料、低溫發(fā)酵，“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律更吻合。還有相對(duì)較高的酯化力，可產(chǎn)生更豐富的香氣物質(zhì)，同時(shí)“乙乳比”較高，是汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的基礎(chǔ)。這也是汾酒進(jìn)行伏曲生產(chǎn)最大的意義所在。

汾酒大曲自動(dòng)溫濕度控制系統(tǒng)研究。智能化創(chuàng)新與傳承式創(chuàng)新的根本區(qū)別在于：智能化創(chuàng)新，是以機(jī)器大腦取代人類大腦，以機(jī)器取代人；傳承式創(chuàng)新，是充分肯定工匠大師不可取代的經(jīng)驗(yàn)智慧，以機(jī)器大腦賦能人類大腦，以機(jī)器解放人。本項(xiàng)研究圍繞曲培育的最佳環(huán)境，在曲房?jī)?nèi)集成溫濕度控制，通過(guò)蒸汽發(fā)生器、上下軸流風(fēng)機(jī)與風(fēng)管設(shè)計(jì)促進(jìn)空氣循環(huán)調(diào)節(jié)溫濕度，加溫與加濕系統(tǒng)分別作用于地面與空間，確保環(huán)境適宜，探索“無(wú)需人工翻曲”。

后記

1964年的“汾酒試點(diǎn)”，是汾酒發(fā)展史上具有里程碑意義的重要事件，也是中國(guó)酒業(yè)發(fā)展史上標(biāo)志性的系統(tǒng)性創(chuàng)新、繼承性創(chuàng)新、超越性創(chuàng)新的經(jīng)典成功案例，對(duì)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了劃時(shí)代作用。如今，站在“汾酒試點(diǎn)”60周年的重要節(jié)點(diǎn)，傳承1964“汾酒試點(diǎn)”精神，汾酒再一次啟動(dòng)“汾酒試點(diǎn)”之路，也是在科技創(chuàng)新的發(fā)展主旋律下重新再出發(fā)。

正如汾酒集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)袁清茂所言：“啟動(dòng)2024‘汾酒試點(diǎn)’旨在讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng)，傳統(tǒng)技藝與遺產(chǎn)文化深度交融；現(xiàn)代的更現(xiàn)代，提高全產(chǎn)業(yè)鏈的智能化率；構(gòu)建世界酒業(yè)領(lǐng)先水平的、汾酒特色的、與國(guó)際接軌的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系，成為世界酒業(yè)傳承創(chuàng)新的典范?！?/p>

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《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》