專家認(rèn)為營養(yǎng)新鮮是預(yù)制菜發(fā)展待解之題

健康安全應(yīng)成產(chǎn)業(yè)新風(fēng)向

□ 本報實習(xí)記者 賈潤梅

近年來，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展，市場熱銷、政府扶持、資本助推，大批上下游企業(yè)紛紛入局搶占風(fēng)口。數(shù)據(jù)顯示，目前中國有超過6.8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。艾瑞數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模將達4196億元人民幣。更有券商研究院預(yù)測，到2025年將逼近萬億門檻?！斑@主要緣于預(yù)制菜的產(chǎn)品選擇多元化等優(yōu)勢，因量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所以更能保證口味的穩(wěn)定性，而且預(yù)制菜能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產(chǎn)成本，避免食材在生產(chǎn)中的浪費，這些都有助于餐飲企業(yè)吸引客戶的同時增加利潤。”廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬接受中國質(zhì)量報記者采訪時說。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進入快車道在多個層面都有反映。資本加持方面，據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。今年1-5月份，平均每個月都有預(yù)制菜企業(yè)獲得融資。從食材類企業(yè)、餐飲企業(yè)到平臺性企業(yè)，預(yù)制菜已成為一眾公司競相布局的領(lǐng)域。

消費者接受度方面，百度指數(shù)顯示，2022年“預(yù)制菜”相關(guān)搜索同比上漲877%，其中“95后”占比超三成。今年“五一”期間，京東超市預(yù)制菜成交金額同比增長超250%；“6.18”數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜成交額同比增長203%。盡管消費者對預(yù)制菜仍存在一些擔(dān)憂，但預(yù)制菜逐漸被市場接受已是不爭的事實。

從發(fā)展情況看，餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的需求不斷增加，從當(dāng)前的市場份額來看，商家平臺也占據(jù)最大比例，市場份額可達到八成。而對于消費者而言，在“宅經(jīng)濟”與快生活節(jié)奏的雙重作用下，預(yù)制菜也迎來高速發(fā)展。宅家文化、懶人經(jīng)濟、烹飪小白不斷擴容，都給預(yù)制菜提供了發(fā)展的先決條件。

“現(xiàn)在預(yù)制菜以大眾消費為主，食材也偏大眾化。不過，這并不意味著消費端的重要性弱，對于預(yù)制菜的供應(yīng)商來說，消費端被視為品牌化至關(guān)重要的一步?！敝斓づ畋硎荆袊A(yù)制菜發(fā)展的必經(jīng)之路應(yīng)是“商家端、消費端兩條腿走路”，商家平臺可快速形成規(guī)模效應(yīng)，但打造品牌效應(yīng)則需通過消費端打造，因此，同時發(fā)力將是未來預(yù)制菜發(fā)展的核心方向。

值得注意的是，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖然火熱，但從幕后到臺前，其實也只是短短幾年時間，預(yù)制菜基本上沒有全國性的品牌，行業(yè)發(fā)展仍存在銷售區(qū)域小、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題?！爱?dāng)下預(yù)制菜行業(yè)仍然存在兩個關(guān)鍵的痛點，解決好這些痛點是預(yù)制菜企業(yè)、產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)健康良好發(fā)展的條件?！敝斓づ钫f。

目前，消費端對預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度可能還不夠高，一些消費者會認(rèn)為預(yù)制菜食品的營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。中國人對于餐飲講究的是食材的新鮮，而預(yù)制菜跟它是相悖的。而且，目前國內(nèi)的預(yù)制菜工業(yè)化滲透依然受到工藝、冷凍技術(shù)的制約，大多數(shù)預(yù)制菜“肉多菜少”，鈉含量普遍過高，可能影響營養(yǎng)水平。近年來，隨著疫情的反復(fù)讓預(yù)制菜成為剛需，消費端目前是被動式的接受。但從產(chǎn)業(yè)端的角度來說肯定是有利的，它可以提高效率、降低成本等。整體看，目前產(chǎn)業(yè)端跟消費端之間的博弈與矛盾仍然存在，仍需時間沉淀。同時，也需要產(chǎn)業(yè)端進行更多的創(chuàng)新升級以及產(chǎn)品迭代，資本端助力行業(yè)向健康、良心、有序的方向發(fā)展。

更重要的是，預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。在食品安全方面，預(yù)制菜行業(yè)進入門檻較低，入局者眾多，所涉及的行業(yè)多且代工情況常見，卻缺乏統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)。盡管2022年以來，多個關(guān)于預(yù)制菜的團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看，制定的標(biāo)準(zhǔn)多為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而不是國家標(biāo)準(zhǔn)。近期，中國消費者協(xié)會發(fā)布2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析，點名預(yù)制菜普遍存在菜品標(biāo)識不詳、外賣堂食使用預(yù)制菜未告知等問題?！皯?yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，解決預(yù)制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀，和可能產(chǎn)生的食品安全問題?！敝斓づ钫f。

《中國質(zhì)量報》