本報(bào)訊 （記者霍一夫）近日，上海市制定發(fā)布《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系實(shí)施指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》），全面推進(jìn)HACCP體系100%覆蓋?！吨改稀窞樾∥⑵髽I(yè)量身定制，旨在幫助企業(yè)對(duì)照產(chǎn)品生產(chǎn)工藝步驟，進(jìn)行危害分析。

近年來(lái)，上海市主動(dòng)對(duì)標(biāo)國(guó)際先進(jìn)質(zhì)量管理方法，注重預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系建設(shè)。以蛋糕生產(chǎn)為例，蛋糕生產(chǎn)從原料驗(yàn)收和貯存、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝、金屬探測(cè)，到成品裝箱、貯存、運(yùn)輸?shù)扔?0多個(gè)生產(chǎn)工藝步驟。經(jīng)過(guò)分析，這些步驟中配料、烘烤、金屬探測(cè)3個(gè)步驟存在顯著危害且發(fā)生的可能性相對(duì)較大，這些顯著危害經(jīng)過(guò)控制可以降低到安全水平。根據(jù)HACCP管理體系要求，企業(yè)可以將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)這3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，明確監(jiān)控?cái)?shù)值、監(jiān)控方法等，比如，通過(guò)溫度計(jì)、時(shí)鐘、電子秤、金屬探測(cè)儀進(jìn)行監(jiān)控，加強(qiáng)監(jiān)控人和監(jiān)控頻率管理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，保障食品安全。

據(jù)介紹，上海市在推進(jìn)HACCP體系方面有扎實(shí)的管理基礎(chǔ)。在國(guó)家制定食品生產(chǎn)日常監(jiān)督9大項(xiàng)檢查要點(diǎn)的基礎(chǔ)上，上海結(jié)合監(jiān)管實(shí)際，在日常監(jiān)督檢查工作中增加了食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯3項(xiàng)內(nèi)容，并納入日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)列表，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)行為。“十三五”期間，為進(jìn)一步提高生產(chǎn)企業(yè)食品安全意識(shí)和控制能力，上海市、區(qū)兩級(jí)食品安全監(jiān)管部門強(qiáng)化社會(huì)共治，不斷探索食品生產(chǎn)企業(yè)“健康體檢”措施，邀請(qǐng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，根據(jù)食品生產(chǎn)許可、日常監(jiān)督檢查、強(qiáng)制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等要求，分批次開(kāi)展對(duì)每一家企業(yè)食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。

上海在HACCP體系推進(jìn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分小微企業(yè)由于管理能力薄弱，自行建立并實(shí)施HACCP體系難度較大，從小微企業(yè)的“堵點(diǎn)”出發(fā)，制定發(fā)布了《指南》，將HACCP的內(nèi)容、程序等提煉匯總成兩個(gè)表單，以示例的形式給小微型食品生產(chǎn)企業(yè)提供“依樣畫(huà)葫蘆”的簡(jiǎn)單操作模板。在《指南》的基礎(chǔ)上，組織第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，以“家庭醫(yī)生”的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)模式，實(shí)施免費(fèi)培訓(xùn)、精準(zhǔn)指導(dǎo)、精準(zhǔn)診斷、精準(zhǔn)幫扶等措施。預(yù)計(jì)今年內(nèi)，實(shí)現(xiàn)上海食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系達(dá)到100%。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》