湘“預(yù)”質(zhì)量 一桌好菜

湖南多措并舉推動(dòng)預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展

□ 成 溪 本報(bào)記者 王融國

傍晚6點(diǎn)多，家住湖南省長沙市的張女士剛下班就匆匆趕到小區(qū)團(tuán)購提貨點(diǎn)，領(lǐng)取購買的1份梅菜扣肉、1份牛腩煲和500克生菜?！盎丶抑恍枰褍蓚€(gè)預(yù)制菜熱一下，青菜洗一洗炒一炒，再做個(gè)紫菜蛋湯，7點(diǎn)前全家就能吃上三菜一湯?！?/p>

小李是這個(gè)有347位住戶參加的小區(qū)團(tuán)購群的團(tuán)長。她告訴記者，預(yù)制菜每天都有人買，但量不大，購買者基本上都是上班族，也有些鄰居會(huì)購買“佛跳墻”“秘制小龍蝦”這類“大菜”“硬菜”用于家庭聚餐。因?yàn)檫@些菜做起來很麻煩，也很難做好，買預(yù)制菜更靠譜。既然預(yù)制菜這么方便，為什么購買量并不大呢？“主要還是因?yàn)轭A(yù)制菜的保質(zhì)期大多為一年，雖然很多菜品的配料表里沒有食品添加劑，但還是覺得不夠新鮮。”張女士的想法，代表了大多數(shù)消費(fèi)者對于預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)。

預(yù)制菜方便快捷毋庸置疑，但能否吃得放心有營養(yǎng)是所有消費(fèi)者關(guān)心的問題。為此，湖南省消保委近日在湖南瀏陽市兩型產(chǎn)業(yè)園舉辦了“提振消費(fèi)信心 湖南在行動(dòng)”預(yù)制菜消費(fèi)體察活動(dòng)，組織消費(fèi)者走進(jìn)企業(yè)，零距離感受預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)流程。

湖南新聰廚食品有限公司全封閉無菌車間里，身穿工作服的工作人員戴著手套、口罩，正在對年銷售額近億元的招牌產(chǎn)品——扣肉系列單品進(jìn)行分裝、封膜?！巴ㄟ^高溫殺菌、速凍冷藏的預(yù)制湘菜，可以做到既不含食品添加劑，又實(shí)現(xiàn)較長的保質(zhì)期。”該公司總經(jīng)理宋剛介紹，只有在制作過程中添加了少量的醬油、蠔油這些含有防腐劑的調(diào)味料，配料表里才會(huì)出現(xiàn)調(diào)味料中含有的相關(guān)添加劑。

從2018年《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系架構(gòu)》《凈菜加工技術(shù)規(guī)范》等地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)、修訂，到2020年制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，再到今年9月《預(yù)制湘菜 外婆菜》《預(yù)制湘菜 虎皮扣肉》等一系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，既定義了預(yù)制湘菜，給預(yù)制湘菜套上了“不得使用防腐劑、護(hù)色劑和著色劑”的“緊箍咒”，也見證了預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)從無到有，從無序到逐步規(guī)范、健康發(fā)展的過程。

近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)業(yè)鏈涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工流通、餐飲服務(wù)、市場消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，迎合了市場對效率和品質(zhì)的需求，給消費(fèi)者帶來了便捷的消費(fèi)體驗(yàn)。在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)升級、擴(kuò)大創(chuàng)業(yè)就業(yè)、拉動(dòng)內(nèi)需等方面都具有積極意義。預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨法律法規(guī)和市場標(biāo)準(zhǔn)不健全、食品安全和質(zhì)量水平參差不齊、行業(yè)集中度不高、產(chǎn)業(yè)鏈融合不足、消費(fèi)者認(rèn)可程度偏低等問題與挑戰(zhàn)。

11月4日，“預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展科普論壇”在長沙召開，來自湖南省內(nèi)外預(yù)制產(chǎn)業(yè)鏈的代表近300人參加活動(dòng)。相關(guān)學(xué)科帶頭人、專家、教授分別以預(yù)制菜進(jìn)校園風(fēng)波相關(guān)知識(shí)解讀、冷殺菌技術(shù)在預(yù)制湘菜生產(chǎn)中的應(yīng)用、預(yù)制湘菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建解讀、預(yù)制菜加工裝備與智能制造最新進(jìn)展等為題，向湘菜全產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)企業(yè)及全社會(huì)普及預(yù)制湘菜知識(shí)，并回答了現(xiàn)場聽眾關(guān)心的熱點(diǎn)問題。

黃壽恩博士作為中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品裝備與智能制造分會(huì)副理事長、《食品與機(jī)械》執(zhí)行主編，從預(yù)制菜生產(chǎn)基本流程出發(fā)，介紹了原料清洗、消毒以及生產(chǎn)車間空氣實(shí)時(shí)殺菌新技術(shù)，重點(diǎn)闡述了活細(xì)胞微凍、固態(tài)射頻解凍技術(shù)及裝備的原理與技術(shù)特點(diǎn)。該技術(shù)為預(yù)制菜減菌化生產(chǎn)以及綠色保鮮、高還原度解凍提供了全新的解決方案。

湖南省政府特聘首席標(biāo)準(zhǔn)化專家、研究員級高工楊代明介紹了預(yù)制湘菜標(biāo)準(zhǔn)化基本構(gòu)架與定義定位。他指出，預(yù)制湘菜概念明確，具備了標(biāo)準(zhǔn)體系架構(gòu)，有相應(yīng)地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)支撐，而且速凍冷藏貯存將食物生物化學(xué)反應(yīng)或微生物繁殖代謝的能力降到最低，從而保持食物營養(yǎng)，保障了較高食物新鮮度。同時(shí)，他也呼吁預(yù)制湘菜企業(yè)要加強(qiáng)科技投入，積極探索使用新技術(shù)、新設(shè)備，提高預(yù)制湘菜產(chǎn)品的復(fù)原度，盡量保持預(yù)制湘菜產(chǎn)品的新鮮度。推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展模式提檔升級。

湖南省市場監(jiān)管局一級巡視員、湖南省消保委副主任李沐表示，湘菜預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展需要建立預(yù)制菜原材料采購供應(yīng)、加工制造、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售配送的全流程可追溯機(jī)制體系，從源頭上保障食品安全。在規(guī)范添加劑使用、微生物控制等食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)質(zhì)量檢測，強(qiáng)化全過程監(jiān)管的基礎(chǔ)上，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，從而進(jìn)一步促進(jìn)行業(yè)規(guī)范發(fā)展，優(yōu)化消費(fèi)環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心、吃得安心。

《中國質(zhì)量報(bào)》