光亮黝黑、鮮滑爽口、風(fēng)味獨特的皮蛋，不論是涼拌、燉湯還是煮粥，都備受江西消費者的喜愛，尤其是皮蛋肉餅湯配拌粉更是一大特色。然而，總有人認(rèn)為，黑乎乎的皮蛋含有害物質(zhì)。真相究竟是怎樣的？

皮蛋，又稱為變蛋或松花蛋，是以鮮蛋為原料，經(jīng)過用氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制、包裝等制成的產(chǎn)品（引自GB/T 9694—2014《皮蛋》）。皮蛋的黑是怎樣產(chǎn)生的呢？在堿性的腌制條件下，鮮蛋中部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸，與蛋液中的葡萄糖緩慢發(fā)生美拉德反應(yīng)；同時，蛋內(nèi)金屬離子與含有巰基及二硫鍵的胱氨酸和半胱氨酸不斷絡(luò)合，雙重因素影響了松花蛋的顏色。此外，腌制過程中產(chǎn)生硫化氫氣體會與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物（如硫化亞鐵、硫化銅、硫化鋅等），也會影響蛋清和蛋黃的顏色，導(dǎo)致蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。

皮蛋上為啥會有松花？松花是皮蛋蛋白凝膠體中形成的類似松枝狀的白色晶體簇，其主要成分是氫氧化鎂水合晶體。松花的形成主要是堿的杰作。在腌制過程中，氫氧化鈉堿液通過蛋殼上的氣孔滲透進(jìn)入蛋中，與鎂元素結(jié)合形成氫氧化鎂，氫氧化鎂容易結(jié)晶，從而形成了漂亮的松花。大部分松花長在表面或者蛋黃與蛋清的接觸面，也有一些會滲透到松花蛋里面。這種晶體對人體并沒有危害，可以食用。

吃皮蛋會鉛中毒嗎？皮蛋會引起鉛中毒的說法并非子虛烏有。傳統(tǒng)皮蛋制作工藝常用含有氧化鉛的黃丹粉作為輔料，利用其中的鉛離子與硫離子反應(yīng)產(chǎn)生難溶物堵住皮蛋殼上的氣孔，阻止強堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，防止已經(jīng)凝固的蛋白再液化，因此，皮蛋中鉛含量較高。隨著制作工藝不斷改進(jìn)，目前市售正規(guī)廠家的產(chǎn)品都采用無鉛工藝，即用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，降低皮蛋中鉛含量。此外，GB 2762—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，蛋及蛋制品中鉛含量不超過0.2mg/kg。因此，只要購買符合國家標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋，適量吃并不會影響身體健康。

皮蛋殼上黑斑越多，鉛越多？皮蛋殼上的黑斑其實是食品加工助劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物。在腌制過程中，部分蛋白質(zhì)會發(fā)生降解，產(chǎn)生硫化氫并從蛋殼的氣孔釋放出來，與加工助劑中的金屬離子反應(yīng)生成不溶于水的黑色硫化物。以硫酸銅制作皮蛋為例，皮蛋殼上的黑斑就是硫化銅。黑斑的形成與腌制時間、腌制溫度等多種因素有關(guān)。由此可見，蛋殼上黑斑的多少，與鉛含量沒有必然聯(lián)系。

消費提示

1.購買正規(guī)企業(yè)產(chǎn)品。消費者應(yīng)從正規(guī)渠道購買，選擇資質(zhì)證照齊全、管理規(guī)范的生產(chǎn)企業(yè)和商家；購買時要特別注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和上架時間。

2.適量食用。皮蛋中鈉含量較高，應(yīng)適量食用，特別是孕婦、兒童、老人以及肝腎疾病患者等人群更應(yīng)少食皮蛋。一個皮蛋的鈉含量相當(dāng)于每天鈉參考攝入量的1/5，而且用皮蛋做菜時往往還會再加入醬油、鹽等進(jìn)行調(diào)味，同時攝入大量鈉會增加體內(nèi)鈣的流失，也會增加血壓升高等潛在疾病發(fā)生概率。

3.常溫儲存。皮蛋不宜放置在冰箱中保存，低溫條件會影響皮蛋的風(fēng)味和色澤，使其品質(zhì)變差。宜將皮蛋放置在干燥通風(fēng)處避光保存。另外，剝殼后的皮蛋容易滋生細(xì)菌，應(yīng)在兩個小時內(nèi)食用完畢。

（南昌大學(xué)食品學(xué)院、江西省檢驗檢測認(rèn)證總院食品檢驗檢測研究院聯(lián)合執(zhí)筆）