留樣不少于125克 備餐室溫要低于25℃

湖北發(fā)布學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

本報(bào)訊 （張會(huì)娜 記者張 華）近日，湖北省發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》），指導(dǎo)各學(xué)校加強(qiáng)食堂備餐間標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提升食品安全管理水平，保障師生飲食安全。

《規(guī)范》依據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，對(duì)備餐間的功能布局、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程、消毒保潔等進(jìn)行細(xì)化和規(guī)范，為學(xué)校落實(shí)食品安全管理責(zé)任提供指引。根據(jù)《規(guī)范》要求，學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立備餐間，按供應(yīng)食物、設(shè)備配置、操作工位、銷(xiāo)售窗口的數(shù)量規(guī)劃足夠面積和空間；有現(xiàn)場(chǎng)制售明檔的，可采用防火玻璃幕墻隔斷方式與分餐區(qū)分開(kāi)設(shè)置；備餐間地面墻壁采用易清潔、環(huán)保材料鋪設(shè)，確保無(wú)裂縫、無(wú)破損，無(wú)霉斑、無(wú)灰塵，瓷磚墻裙鋪設(shè)到墻頂，不設(shè)置明溝和滅蠅燈，配備獨(dú)立空調(diào)、紫外線燈、保溫設(shè)施、冷藏留樣冰箱、溫度監(jiān)測(cè)傳感器等，配餐臺(tái)應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)，成品容器帶蓋；入口處設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，配備更衣柜（架）、非接觸式洗手池、消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施和用品，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖；鼓勵(lì)建設(shè)智能預(yù)進(jìn)間，應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測(cè)對(duì)預(yù)進(jìn)間更衣消毒環(huán)節(jié)進(jìn)行管理；備餐間與烹調(diào)間之間宜設(shè)專(zhuān)用供菜通道，可設(shè)自動(dòng)關(guān)閉門(mén)或窗口；售飯口應(yīng)為可開(kāi)閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。

《規(guī)范》規(guī)定，備餐間應(yīng)實(shí)行規(guī)范化管理，制定并公示操作規(guī)范和管理制度，定期檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)維情況，做到一用一清洗消毒；環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)保持整潔，室溫控制在25℃以下，每餐開(kāi)餐前用空氣消毒設(shè)備對(duì)備餐間消毒30分鐘；實(shí)行人流物流分開(kāi)，非備餐間人員不得進(jìn)入，進(jìn)入人員嚴(yán)格二次更衣，檢查供餐菜肴品質(zhì)和保溫設(shè)備工作情況，佩戴一次性手套，使用清洗消毒后的工具、傳遞設(shè)施分派飯菜，做好供餐過(guò)程防護(hù)；食品留樣應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，密閉留樣杯應(yīng)充足、易清洗消毒、有固定編號(hào)，按照每個(gè)品種不少于125克的標(biāo)準(zhǔn)在專(zhuān)用設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，記錄留樣信息，鼓勵(lì)應(yīng)用帶數(shù)據(jù)傳輸、屏幕展示和自動(dòng)登記功能的智能留樣柜，鼓勵(lì)通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識(shí)別”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷(xiāo)樣電子臺(tái)賬記錄。

為保障餐食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，《規(guī)范》要求烹飪和食用時(shí)間間隔兩小時(shí)以上的要在60℃以上條件或冷藏保存，否則存放時(shí)間不能超過(guò)兩小時(shí)，超過(guò)兩小時(shí)的要再加熱或廢棄。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》