本報訊 （張會娜 記者張 華）為規(guī)范高校和高中學(xué)校食堂檔口建設(shè)管理，湖北近期發(fā)布《學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)管理指南》（以下簡稱《指南》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從原料儲存、初加工、切配、烹飪、備餐等方面明確學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)管理標(biāo)準(zhǔn)，提升學(xué)校食堂檔口廚房標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)水平，全面防控學(xué)校食堂檔口廚房食品安全風(fēng)險。

《指南》提出，檔口建設(shè)應(yīng)按照“原料集中儲存、餐具集中洗消、廢棄物集中處理、有害生物統(tǒng)一防制”的思路，統(tǒng)一規(guī)劃建設(shè)加工場所和輔助管理系統(tǒng)，統(tǒng)一設(shè)置餐飲具集中清洗消毒間、共有保潔間、餐廚垃圾處理設(shè)施，統(tǒng)一配備人員更衣、洗手消毒、個人用品存放的設(shè)施設(shè)備，統(tǒng)一建設(shè)有害生物防治設(shè)施，實(shí)行檔口廚房統(tǒng)一運(yùn)營和食品安全管理。

《指南》明確，檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)應(yīng)相對分開，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，地面采用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)注。檔口庫房宜建設(shè)共有庫房，設(shè)置主食原料庫、副食原料庫和輔材用品庫等，具備通風(fēng)、防潮及防治有害生物等功能。在面積足夠、流程科學(xué)的情況下可分開設(shè)置庫房。檔口廚房面積較小的可設(shè)置共有初加工間，分開設(shè)置素菜、葷菜、水產(chǎn)初加工間（區(qū)），統(tǒng)一設(shè)置生鮮原料儲存區(qū)和冷庫。面積較大或?qū)υ咸幚硇枨蟛煌目梢苑謾n口設(shè)置獨(dú)立初加工間，配置冰箱、3個以上清洗水池、生鮮原料存放架和凈菜架、葷素切配臺等，確保原料半成品和成品、葷素分開儲存。

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