讓農(nóng)村集體聚餐更安全

湖南發(fā)布《移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)

□ 何鐵輝 本報(bào)記者 王融國(guó)

事前分類報(bào)備，“視頻廚房”監(jiān)控平臺(tái)進(jìn)行事中監(jiān)管，食物成品及時(shí)留樣保證事后可追溯。近日，由湖南省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的《移動(dòng)式聚餐餐飲服務(wù)管理規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《聚餐規(guī)范》）成為全國(guó)首個(gè)針對(duì)為100人以上（含100人）聚餐提供上門餐廚服務(wù)的地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全。

此次發(fā)布的《聚餐規(guī)范》規(guī)定了集體聚餐食品安全操作的術(shù)語和定義、分類、基本要求、備案登記、前期準(zhǔn)備、加工制作、過程監(jiān)控、食品留樣、應(yīng)急處置及宴席結(jié)束等內(nèi)容。其中，依據(jù)聚餐人數(shù)進(jìn)行聚餐類型劃分，明確現(xiàn)場(chǎng)檢查、指導(dǎo)的主體，為監(jiān)管部門實(shí)施有效監(jiān)管提供全方位依據(jù)。明確街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）食品安全監(jiān)管單位收到聚餐活動(dòng)申報(bào)后，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)派食品安全工作人員依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)加工和服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查指導(dǎo)并督促整改，使得聚餐活動(dòng)能夠在專業(yè)人員的指導(dǎo)下有序進(jìn)行。同時(shí)，《聚餐規(guī)范》規(guī)定全程實(shí)施遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管，建立“視頻廚房”監(jiān)控平臺(tái)，監(jiān)管部門通過電腦或手機(jī)App即可實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)管，及時(shí)糾正現(xiàn)場(chǎng)操作過程中出現(xiàn)的問題，最大可能地避免食品安全風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到優(yōu)化餐飲環(huán)境、提升食品安全、民眾共同監(jiān)管、社會(huì)共同治理的效果，避免食品安全事故的發(fā)生。

一直以來，農(nóng)村都有因婚喪嫁娶、節(jié)慶聚會(huì)、喬遷賀喜等事舉辦集體聚餐活動(dòng)的習(xí)俗，把廚師請(qǐng)進(jìn)門既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，成為很多鄉(xiāng)親的選擇。上門進(jìn)行餐廚服務(wù)在給群眾帶來方便的同時(shí)，也存在著地點(diǎn)不確定、人員眾多、人群涉及面廣的問題。在聚餐活動(dòng)中還容易滋生一些食品安全隱患，比如原材料進(jìn)貨渠道復(fù)雜，沒有索證索票的意識(shí)；貯存條件難以保障，缺乏防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施；操作過程不規(guī)范；食品安全意識(shí)淡薄，流動(dòng)廚師及幫廚、幫工等人員可能未參加相關(guān)的培訓(xùn)就上崗，極易造成集體性食物中毒事故的發(fā)生，給食品安全監(jiān)管帶來很大的挑戰(zhàn)。因此，探索農(nóng)村集體聚餐安全監(jiān)管成為監(jiān)管部門的重要課題。

以長(zhǎng)沙市望城區(qū)為例，該區(qū)有14個(gè)街（鎮(zhèn)）、87萬人口，每年大中型移動(dòng)式集體聚餐就超過8000余起。2017年，望城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要求各片區(qū)從事農(nóng)村集體聚餐的廚師（幫廚）分別加入到轄區(qū)8家農(nóng)村集體聚餐服務(wù)公司，由公司進(jìn)行系統(tǒng)化管理。同時(shí)，指導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)8家農(nóng)村集體聚餐服務(wù)公司成立“長(zhǎng)沙市望城區(qū)農(nóng)村廚師協(xié)會(huì)”，每年對(duì)這些廚師進(jìn)行培訓(xùn)與考核，發(fā)放廚師上崗證，提升他們的食品安全意識(shí)和食品服務(wù)保障技能。截至目前，協(xié)會(huì)廚師（幫廚）會(huì)員達(dá)到1200余人，實(shí)現(xiàn)從零散到集中的管理模式轉(zhuǎn)變，協(xié)會(huì)行業(yè)自律和公司化管理在食品安全治理中起到相輔相成的作用，主管部門只需抓住服務(wù)公司這一市場(chǎng)主體就可以進(jìn)行有效管理。此次發(fā)布的《聚餐規(guī)范》正是望城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局根據(jù)當(dāng)?shù)丶w聚餐活動(dòng)的實(shí)際情況以及長(zhǎng)期監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)提出并起草的。

據(jù)《聚餐規(guī)范》主要起草人、望城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)許德山介紹，今年以來，望城區(qū)的農(nóng)村集體聚餐服務(wù)公司在該局的指導(dǎo)下，配備“明廚亮灶”遠(yuǎn)程監(jiān)控、冷藏設(shè)施，完善各項(xiàng)申報(bào)流程制度，加強(qiáng)對(duì)信息員的培訓(xùn)，為該規(guī)范的落實(shí)打下了良好的基礎(chǔ)。該局也將加大巡查暗訪的力度，每年對(duì)公司定期考核兩次，規(guī)范其餐飲服務(wù)行為，確保老百姓的飲食安全。

“《聚餐規(guī)范》能完善食品安全監(jiān)管機(jī)制，切實(shí)提高食品安全監(jiān)管水平和能力?！焙鲜≌仄笜?biāo)準(zhǔn)化首席專家、研究員級(jí)高工楊代明表示，食品安全是食品消費(fèi)的最低要求，也是食品消費(fèi)的最高要求，關(guān)乎百姓的健康甚至生命?！毒鄄鸵?guī)范》為集體聚餐提供了切實(shí)可行的操作方法，不僅對(duì)保障人民群眾“舌尖上的安全”起到積極的促進(jìn)作用，更對(duì)規(guī)范行業(yè)發(fā)展具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》