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摘要：
調(diào)味品是在飲食、烹飪中必不可少的一類食品，具有調(diào)和滋味和氣味、去腥、去膻、解膩、增香、增鮮等功效。醬油和黃豆醬作為常用調(diào)味品的主力，應(yīng)用于每個(gè)家庭的生活場(chǎng)景中。為此北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)根據(jù)消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)，組織對(duì)電商平臺(tái)售賣的醬油和黃豆醬產(chǎn)品開展比較試驗(yàn)，旨在對(duì)這兩類調(diào)味品進(jìn)行比較，為消費(fèi)者提供參考。
一、比較試驗(yàn)基本情況
本次比較試驗(yàn)委托中檢科（北京）檢測(cè)技術(shù)有限公司檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)樣品由工作人員以普通消費(fèi)者的身份從天貓、京東平臺(tái)購(gòu)買，其中醬油樣品涉及11個(gè)品牌16批次樣品；黃豆醬樣品涉及9個(gè)品牌14批次樣品。
二、比較試驗(yàn)測(cè)試項(xiàng)目
本次比較試驗(yàn)涉及項(xiàng)目包括品質(zhì)類理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽；污染物指標(biāo)鉛、總砷；真菌毒素指標(biāo)黃曲霉毒素B1；食品添加劑指標(biāo)苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸酯、三氯蔗糖及防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。
比較試驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)購(gòu)買的樣品負(fù)責(zé)。
三、比較試驗(yàn)結(jié)果
（一）醬油
經(jīng)檢驗(yàn)，16批次醬油樣品的氨基酸態(tài)氮、全氮（以氮計(jì)）、銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計(jì)）、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)簽明示的要求。
醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果
序號(hào) | 樣品名稱和凈含量 | 商標(biāo) | 等級(jí) | 樣品單價(jià)（元） | 氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)），g/100mL | 全氮（以氮計(jì)），g/100mL | 銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計(jì)），% | ||||
標(biāo)簽明示值 | 標(biāo)準(zhǔn)值 | 檢測(cè)值 | 標(biāo)準(zhǔn)值 | 檢測(cè)值 | 標(biāo)準(zhǔn)值 | 檢測(cè)值 | |||||
1 | 特級(jí)一品鮮（釀造醬油）500mL | 佐香園 | 特級(jí)生抽 | 10.0 | ≥1.25 | ≥0.80 | 1.5 | ≥1.50 | 2.00 | ≤30 | 8 |
2 | 特級(jí)金標(biāo)生抽500mL | 海天 | 特級(jí)生抽 | 7.9 | ≥1.20 | ≥0.80 | 1.4 | ≥1.50 | 2.04 | ≤30 | 12 |
3 | 味極鮮特級(jí)釀造醬油380mL | 味事達(dá) | 特級(jí)生抽 | 8.3 | ≥1.20 | ≥0.80 | 1.3 | ≥1.50 | 1.80 | ≤30 | 9 |
4 | 六月鮮特級(jí)醬油（釀造醬油）500mL | 欣和 | 特級(jí)生抽 | 14.7 | ≥1.20 | ≥0.80 | 1.3 | ≥1.50 | 1.90 | ≤30 | 10 |
5 | 特級(jí)味極鮮（釀造醬油）1L | 金龍魚 | 特級(jí)生抽 | 11.5 | ≥1.20 | ≥0.80 | 1.3 | ≥1.50 | 1.74 | ≤30 | 9 |
6 | 精選生抽（釀造醬油）500mL | 李錦記 | 特級(jí)生抽 | 9.7 | ≥0.80 | ≥0.80 | 1.2 | ≥1.50 | 1.61 | ≤30 | 10 |
7 | 千禾御藏本釀醬油1L | 千禾 | 特級(jí)生抽 | 14.2 | ≥1.00 | ≥0.80 | 1.2 | ≥1.50 | 2.10 | ≤30 | 15 |
8 | 金品生抽特級(jí)鮮味生抽（釀造醬油）410mL | 廚邦 | 特級(jí)生抽 | 9.0 | ≥1.00 | ≥0.80 | 1.2 | ≥1.50 | 1.58 | ≤30 | 6 |
9 | 太太樂原味鮮頭道特級(jí)鮮醬油釀造醬油450mL | 太太樂 | 特級(jí)生抽 | 15.0 | ≥0.80 | ≥0.80 | 1.2 | ≥1.50 | 1.80 | ≤30 | 20 |
10 | 原釀醬油（釀造醬油）500mL | 巧媳婦 | 特級(jí)生抽 | 16.5 | ≥1.00 | ≥0.80 | 1.2 | ≥1.50 | 1.86 | ≤30 | 18 |
11 | 原釀醬油500mL | 六必居 | 特級(jí)生抽 | 10.6 | ≥0.90 | ≥0.80 | 1.1 | ≥1.50 | 1.58 | ≤30 | 16 |
12 | 味達(dá)美冰糖老抽醬油（釀造醬油）500mL | 欣和 | 一級(jí)老抽 | 8.9 | ≥0.70 | ≥0.70 | 0.89 | ≥1.30 | 1.30 | ≤30 | 10 |
13 | 精選老抽（釀造醬油）500mL | 李錦記 | 一級(jí)老抽 | 11.0 | ≥0.70 | ≥0.70 | 0.87 | ≥1.30 | 1.34 | ≤30 | 12 |
14 | 草菇老抽（釀造醬油）450mL | 金龍魚 | 一級(jí)老抽 | 12.9 | ≥0.70 | ≥0.70 | 0.87 | ≥1.30 | 1.35 | ≤30 | 7 |
15 | 草菇老抽 （釀造醬油）500mL | 海天 | 一級(jí)老抽 | 8.4 | ≥0.70 | ≥0.70 | 0.80 | ≥1.30 | 1.60 | ≤30 | 14 |
16 | 千禾草菇老抽釀造醬油1L | 千禾 | 一級(jí)老抽 | 12.4 | ≥0.70 | ≥0.70 | 0.80 | ≥1.30 | 1.42 | ≤30 | 14 |
（二）黃豆醬
經(jīng)檢驗(yàn)，14批次黃豆醬樣品的氨基酸態(tài)氮、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)簽明示值的要求。
黃豆醬產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果
序號(hào) | 樣品名稱和凈含量 | 商標(biāo) | 樣品單價(jià)(元） | 氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)），g/100g | |
標(biāo)準(zhǔn)值 | 檢測(cè)值 | ||||
1 | 美味黃豆醬 800克 | 李錦記 | 10.9 | ≥0.50 | 0.74 |
2 | 美味辣黃豆醬 800克 | 李錦記 | 16.5 | ≥0.50 | 0.65 |
3 | 黃豆醬 800g | 海天 | 10.9 | ≥0.50 | 0.77 |
4 | 辣黃豆醬 800g | 海天 | 11.1 | ≥0.50 | 0.83 |
5 | 黃豆醬 800g | 六必居 | 9.3 | ≥0.50 | 0.63 |
6 | 原曬香黃豆醬 210g | 廚邦 | 6.7 | ≥0.50 | 0.74 |
7 | 原曬香辣黃豆醬 800克 | 廚邦 | 16.7 | ≥0.50 | 0.83 |
8 | 蔥伴侶黃豆醬 900g | 欣和 | 13.2 | ≥0.50 | 0.77 |
9 | 蔥伴侶黃豆醬（辣味） 900g | 欣和 | 11.4 | ≥0.50 | 0.71 |
10 | 黃豆醬 500g | 太陽(yáng)島 | 4.4 | ≥0.50 | 0.94 |
11 | 黃豆醬 360g | 佐香園 | 5.4 | ≥0.50 | 0.84 |
12 | 醇釀黃豆醬（黃豆醬） 800g | 巧媳婦 | 11.8 | ≥0.50 | 0.85 |
13 | 香辣黃豆醬（黃豆醬） 800g | 巧媳婦 | 9.3 | ≥0.50 | 0.75 |
14 | 零添加營(yíng)口大醬 450克 | 鄭友和 | 9.0 | ≥0.50 | 0.70 |
（三）項(xiàng)目分析
1.氨基酸態(tài)氮
氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮含量的高低對(duì)醬油的鮮味有直接影響，是反應(yīng)醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是評(píng)判醬油等級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。通常情況，該指標(biāo)越高，說明產(chǎn)品中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量要求根據(jù)醬油的工藝和等級(jí)有所不同，但最低含量不得小于0.40g/100mL，本次抽檢的醬油質(zhì)量等級(jí)均為特級(jí)或一級(jí)。其限量分別為不得小于0.80g/100mL和0.70g/100mL；黃豆醬產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮含量不得小于0.50g/100g。
2.全氮
全氮包括蛋白質(zhì)、胨、肽類、氨基酸等可溶性含氮物質(zhì)。全氮含量是醬油發(fā)酵成熟與否、發(fā)酵品質(zhì)高低的重要衡量指標(biāo)，也是醬油的分級(jí)指標(biāo)之一。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油特級(jí)和一級(jí)全氮（以氮計(jì)）含量要求分別為不得小于1.50g/100mL和1.30g/100mL；低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級(jí)和一級(jí)全氮（以氮計(jì)）含量要求分別為不得小于1.60g/100mL和1.40g/100mL。
3.銨鹽
大豆的蛋白質(zhì)在水解過程中，如果污染了腐敗細(xì)菌，會(huì)使蛋白質(zhì)過度發(fā)酵，此時(shí)蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸繼續(xù)降解，這種過度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致醬油游離銨及銨鹽增加，產(chǎn)生異臭味，醬油質(zhì)量下降。此外醬色等配料的使用也會(huì)使醬油的銨鹽含量增加。雖然測(cè)定所得醬油的全氮及氨基酸態(tài)氮含量均不低，但由于銨鹽的存在，氨基酸態(tài)氮實(shí)際含量顯著降低。因此醬油中的銨鹽需要加以控制。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。
四、提示和建議
1、建議消費(fèi)者選擇正規(guī)購(gòu)物渠道、電商平臺(tái)旗艦店等選購(gòu)產(chǎn)品，挑選時(shí)關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽信息。
（1）配料：醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。在醬油的釀造過程中，一直圍繞對(duì)大豆、小麥等原料的開發(fā)和利用來優(yōu)化。不同醬油產(chǎn)品使用的原料差異會(huì)給醬油賦予一定差異的色澤、香味和滋味，消費(fèi)者在購(gòu)買和烹飪食用時(shí)可以根據(jù)自己的口味需求，選擇不同配料釀造的醬油。
（2）產(chǎn)品細(xì)類：醬油產(chǎn)品隨著消費(fèi)需求的變化出現(xiàn)了產(chǎn)品形態(tài)的細(xì)分，市面上有“生抽”、“老抽”、“味極鮮”等滿足不同消費(fèi)者增鮮、上色、佐餐等需求的產(chǎn)品，建議消費(fèi)者在挑選商品時(shí)，根據(jù)需求選擇不同產(chǎn)品。
（3）工藝信息：醬油釀造工藝主要包括低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。目前市面上產(chǎn)品的發(fā)酵工藝以高鹽稀態(tài)發(fā)酵為主，本次比較試驗(yàn)采購(gòu)的所有樣品工藝均為高鹽稀態(tài)發(fā)酵。該工藝相比低鹽固態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)成本較高，原料分解充分，發(fā)酵原油香氣濃郁，滋味鮮美、醇厚，適口性更高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。
（4）氨基酸態(tài)氮含量和質(zhì)量等級(jí)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上需標(biāo)示氨基酸態(tài)氮含量和產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)，通常情況下氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)量等級(jí)越高，品質(zhì)越好。
2、2021年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告，明確醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”的產(chǎn)品，消費(fèi)者在采購(gòu)過程中應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品名稱相關(guān)信息，如發(fā)現(xiàn)有標(biāo)示為配制醬油的產(chǎn)品，可以及時(shí)向監(jiān)管部門反饋。
3、建議消費(fèi)者收到購(gòu)買的產(chǎn)品后，第一件時(shí)間查看產(chǎn)品包裝的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，避免買到臨期的產(chǎn)品。消費(fèi)者應(yīng)按照調(diào)味品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的儲(chǔ)存方法進(jìn)行儲(chǔ)存并盡快使用，以免造成不必要的損失。
4、消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)，保留好消費(fèi)憑證，以便出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)有效維護(hù)自身合法利益。
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