新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要組成部分，果蔬干制品保留了果蔬中的活性成分，延長(zhǎng)了果蔬貨架期，是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的休閑食品。為幫助消費(fèi)者科學(xué)食用果蔬干制品，特作如下消費(fèi)提示。

什么是果蔬干制品？

果蔬干制品是以水果和蔬菜為主要原料，經(jīng)過(guò)不同的預(yù)處理，包括切分（或不切分）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等工序，然后通過(guò)干燥工藝制成調(diào)味（或不調(diào)味）食品。一般遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《綠色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《凍干水果、蔬菜》等規(guī)定要求。果蔬干制品的主要加工方法是干制脫水，包括自然晾曬、熱風(fēng)/熱泵干燥、真空冷凍干燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴干燥、微波干燥等多種方式，其中熱風(fēng)/熱泵干燥是工業(yè)生產(chǎn)中最普遍使用的干燥方法。

果蔬干制品包括水果干類(lèi)、蔬菜干類(lèi)和果蔬脆片類(lèi)。水果干類(lèi)如蘋(píng)果干、桃干、葡萄干、棗干、杏干、檸檬干、無(wú)花果干、芒果干、龍眼干等；蔬菜干類(lèi)如辣椒干、番茄干、胡蘿卜干、甘藍(lán)干、花菜干、竹筍干、南瓜干等；果蔬脆片類(lèi)如真空冷凍果蔬脆片、真空低溫油浴果蔬脆片、壓差閃蒸果蔬脆片等。

二氧化硫是果蔬干制品中允許使用的食品添加劑

在果蔬干制品中，二氧化硫是一種常見(jiàn)的食品添加劑，通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，或者通過(guò)硫黃熏蒸處理食品?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定二氧化硫等食品添加劑允許用于水果干類(lèi)、干制蔬菜，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用二氧化硫不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。以二氧化硫殘留量計(jì)，最大使用量在水果干類(lèi)中不超過(guò)0.1g/kg，在干制蔬菜中不超過(guò)0.2g/kg（脫水馬鈴薯為0.4g/kg）。超范圍、超限量使用食品添加劑屬于違法行為。

二氧化硫可以幫助果蔬干制品保持美觀和延長(zhǎng)保質(zhì)期。果蔬干在制作過(guò)程中可能會(huì)因氧化而導(dǎo)致顏色變暗，添加少量亞硫酸鹽有助于漂白食品、預(yù)防褐變、抵御腐爛和蟲(chóng)害。此外，通過(guò)二氧化硫氣體的熏蒸處理，可以減少果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人。

如何選購(gòu)和食用果蔬干制品？

建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)正規(guī)商家銷(xiāo)售的果蔬干制品。

1.看標(biāo)簽

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定，食品中如果添加了二氧化硫，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在食品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

2.嗅氣味

果蔬干制品應(yīng)自然清香。不要購(gòu)買(mǎi)具有刺激性氣味的果蔬干制品。

3.察顏色

盡量挑選原色食品，避免購(gòu)買(mǎi)色澤明顯偏白或過(guò)于鮮亮的果蔬干制品。

食用果蔬干制品時(shí)：

1.適量食用

過(guò)量食用果蔬干制品可能導(dǎo)致熱量攝入過(guò)多，尤其是采用真空油炸技術(shù)加工的果蔬干制品。

2.科學(xué)搭配

避免將果蔬干制品作為主食或替代新鮮水果蔬菜，果蔬干制品較新鮮蔬果會(huì)有一定營(yíng)養(yǎng)損失。

3.適度清洗

二氧化硫可溶于水，如果消費(fèi)者擔(dān)心潛在的二氧化硫超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，可以在食用前通過(guò)沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬干制品，處理后去除多余水分以防止霉菌生長(zhǎng)。此外，果蔬干制品開(kāi)封后盡快食用完，并保存在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射和高溫，以保持口感。

專(zhuān)家執(zhí)筆人：

張儉波 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任

畢金峰 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員

朱俊向 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授

張星聯(lián) 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所副研究員

來(lái)源：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)