有一種菜

光想想就口水直流

在食鹽、香料和時(shí)間的“孕育”下

酸、爽、脆……

沒(méi)錯(cuò)，它們就是

醬腌菜

雪里蕻、腌菜等因其口感脆嫩、咸鮮可口成為很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。說(shuō)到醬腌菜，有的人會(huì)選擇在家自己腌制，甚至腌制兩三天后就會(huì)開(kāi)始食用。他們認(rèn)為醬腌菜腌制的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)人體的傷害越大。今天“南京市場(chǎng)監(jiān)管”就帶大家一起來(lái)探究真相。

什么是醬腌菜？

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品的總稱。根據(jù)GB 2714《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》對(duì)醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜、糟漬菜。

家庭自制醬腌菜的安全風(fēng)險(xiǎn)

蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，在腌制過(guò)程中，硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。人體若攝入過(guò)量的亞硝酸鹽將會(huì)產(chǎn)生一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）應(yīng)≤20mg/kg。

[科普實(shí)驗(yàn)]

教你如何避免與亞硝酸鹽"邂逅"

實(shí)驗(yàn)人員采用市售青菜進(jìn)行腌制，按照GB 5009.33-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》的規(guī)定方法對(duì)自制腌菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測(cè)，繪制亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖（圖4）。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算含量，得到了自制腌菜在不同時(shí)間段亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)圖（圖5）。

圖1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線比色工作液

圖2腌菜中亞硝酸鹽測(cè)試

圖3亞硝酸鹽測(cè)試儀器：紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)

圖4亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜

圖5自制腌菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)圖

通過(guò)數(shù)據(jù)記錄，實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)，腌制后3-15天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，在此時(shí)間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。一般情況下，腌菜壇子中的氧氣會(huì)因?yàn)槲⑸锏牟粩喾敝扯谋M，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化也會(huì)逐漸減少，約15天時(shí)達(dá)到峰值，之后逐步下降，20天之后亞硝酸鹽含量會(huì)進(jìn)一步降低，轉(zhuǎn)變成硝酸鹽。

因此，自制腌菜應(yīng)該在腌制存放滿20天以后再食用相對(duì)安全。同時(shí)，建議在腌菜腌制中加入大蒜、鮮姜、鮮辣椒、檸檬汁等配料，這是由于蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁、鮮辣椒中的維生素C以及其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有助于降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。

家庭自制醬腌菜的注意事項(xiàng)

優(yōu)選食材原料

如果選用的食材原料不好，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或在腌制過(guò)程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，在細(xì)菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會(huì)急劇增加。

保證水質(zhì)安全

如果腌菜時(shí)所用的水質(zhì)不好，比如水中本身含有亞硝酸鹽，那么也會(huì)造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。

鹽分務(wù)必充足

在腌制過(guò)程中，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過(guò)高，有害生物的侵染會(huì)加速亞硝酸鹽的形成，致使醬腌菜中亞硝酸鹽的含量上升。

腌制時(shí)長(zhǎng)有講究

腌制食品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過(guò)程中會(huì)有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，也叫“亞硝峰”，待此高峰過(guò)去后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸降低和消失。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜食用。

當(dāng)然，醬腌菜腌制的時(shí)間也不是越長(zhǎng)越好，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易滋養(yǎng)微生物，也不利于人體的健康。同時(shí)，蔬菜在腌制過(guò)程中，維生素C被大量破壞。因此，醬腌菜作為開(kāi)胃小菜可以少量食用，但絕不能替代新鮮蔬菜。

外購(gòu)醬腌菜的注意事項(xiàng)

★在正規(guī)的大型商場(chǎng)或超市中購(gòu)買預(yù)包裝醬腌菜產(chǎn)品，這樣可避免產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售時(shí)受到二次污染。

★選購(gòu)散裝醬腌菜時(shí)，要注意觀察產(chǎn)品的色、香、味，目視應(yīng)無(wú)霉變，無(wú)霉斑白膜，無(wú)外來(lái)異物。

★醬腌菜的包裝不應(yīng)有脹袋現(xiàn)象，湯汁應(yīng)清澈不渾濁，固形物無(wú)腐敗的現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)袋裝產(chǎn)品已脹袋或瓶裝產(chǎn)品瓶蓋已凸起，則說(shuō)明產(chǎn)品已有細(xì)菌侵入并繁殖發(fā)酵，不能購(gòu)買。

★購(gòu)買時(shí)應(yīng)觀察包裝袋上的生產(chǎn)日期，盡量購(gòu)買最近生產(chǎn)的產(chǎn)品。包裝產(chǎn)品一旦開(kāi)封食用后，應(yīng)盡快吃完，避免產(chǎn)品受到污染，發(fā)生變質(zhì)。

★一般來(lái)說(shuō)，瓶裝醬腌菜的質(zhì)量更為優(yōu)質(zhì)，殺菌工藝和包裝密封性更好，保質(zhì)期更長(zhǎng)。

（孫靜 徐曉萍）