近期，世界衛(wèi)生組織（WHO）提出“反式脂肪酸沒有已知的好處，而且存在巨大的健康風(fēng)險(xiǎn)”，再次呼吁盡快“消除”食品中的反式脂肪酸。那么，究竟什么是反式脂肪酸？主要來源于哪里？有何健康危害？消費(fèi)者應(yīng)如何看待？特作如下科學(xué)解讀。

反式脂肪酸在食品中有天然和加工兩個來源

反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳鏈上含有一個或多個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。其主要有兩個來源：

01.天然來源

即通過反芻動物瘤胃中細(xì)菌的生物轉(zhuǎn)化形成，這一類反式脂肪酸常存在于反芻動物（如牛、羊和駱駝）的肉和乳制品中。

02.加工來源

一種是不飽和脂肪酸（植物油）的部分氫化，得到半固態(tài)、易涂抹的脂肪；另一種是液體油脂長時間的高溫加工（比如植物油的精煉脫臭），以及使用過高溫度的油（如220℃以上）長時間煎炸，也可能產(chǎn)生反式脂肪酸。

 WHO認(rèn)為過量攝入反式脂肪酸是心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)因素之一，可升高血清中總膽固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比超過膳食總能量的1%（約2.2克），可能對健康有害。因此，2018年WHO啟動了“REPLACE”行動計(jì)劃，旨在到2023年從全球?qū)用嫦庸碓粗杏椭糠謿浠纬傻姆词街舅帷?/p>

當(dāng)前我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風(fēng)險(xiǎn)可控

消除加工來源的反式脂肪酸是食品工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。近二十多年來，我國已采取一系列措施降低消費(fèi)者攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)。具體有：通過國家級科研項(xiàng)目開展針對部分氫化油脂的替代和降低植物油精煉過程反式脂肪酸產(chǎn)生的技術(shù)攻關(guān)；不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝，減少反式脂肪酸的產(chǎn)生和使用；通過食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)推動降低反式脂肪（酸）的使用等。同時，我國對居民膳食中反式脂肪酸攝入量開展風(fēng)險(xiǎn)評估，結(jié)果顯示我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風(fēng)險(xiǎn)可控。

目前，我國市場上銷售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低（即反式脂肪酸供能比低于膳食總能量的1%）。因此，消費(fèi)者無需過度擔(dān)憂攝入反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)。

合理膳食可避免攝入過量反式脂肪酸

消費(fèi)者可以通過合理膳食和查看食品標(biāo)簽，避免攝入過量反式脂肪酸。

01 合理膳食

堅(jiān)持飲食多樣，注意控制每日烹調(diào)用油不超過25—30g，同時，避免使用反復(fù)加熱的油烹飪或油炸食品。

02 查看標(biāo)簽

購買預(yù)包裝食品時，注意查看營養(yǎng)成分表，盡量選擇未標(biāo)示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

專家執(zhí)筆人

李 寧 國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任、研究員

王興國 江南大學(xué)食品學(xué)院教授

鄧澤元 南昌大學(xué)食品學(xué)院教授、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任

方海琴 國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心應(yīng)用營養(yǎng)一室副主任、研究員

（來源：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會）