近年來，隨著人們生活水平的不斷提高和消費(fèi)需求的持續(xù)升級(jí)，在福州市的各大城市綜合體和一些商業(yè)街區(qū)出現(xiàn)了眾多以“中華點(diǎn)心”“新式點(diǎn)心”“手工制作”等為賣點(diǎn)的新式點(diǎn)心鋪，其售賣的點(diǎn)心以中點(diǎn)西做、現(xiàn)烤現(xiàn)賣、產(chǎn)品新穎、獨(dú)特口味、包裝設(shè)計(jì)等特點(diǎn)，吸引了眾多消費(fèi)者，尤其受到年輕人的青睞。

為了讓廣大消費(fèi)者獲得更多“新式點(diǎn)心”的客觀、實(shí)用信息，為消費(fèi)者選購(gòu)和食用提供參考，幫助消費(fèi)者合理膳食、健康消費(fèi)，福建省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)聯(lián)合福州市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)于2022年5月對(duì)福州市區(qū)“新式點(diǎn)心”開展比較試驗(yàn)。省、市消委會(huì)工作人員會(huì)同福州海關(guān)技術(shù)中心相關(guān)專業(yè)人員以普通消費(fèi)者身份在福州市大型商貿(mào)綜合體、商業(yè)街、學(xué)校周邊等進(jìn)行樣品采樣，購(gòu)買包括“江南酥匠”“未芝點(diǎn)心局”“汪保來”“百餅園”“鮑  師  傅糕點(diǎn)”等12家“新式點(diǎn)心”商鋪，共計(jì)36件樣品，針對(duì)樣品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、微生物、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等方面進(jìn)行了檢測(cè)。具體情況如下：

一、比較試驗(yàn)方法

本次比較試驗(yàn)的樣品由省、市消委會(huì)工作人員會(huì)同福州海關(guān)技術(shù)中心相關(guān)專業(yè)人員以普通消費(fèi)者身份，在本市“新式點(diǎn)心”商鋪選品購(gòu)買后立即交福州海關(guān)技術(shù)中心相關(guān)專業(yè)人員冷藏保存，并在4小時(shí)內(nèi)送福州海關(guān)技術(shù)中心委托檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、反式脂肪酸、能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、果糖、糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽等13個(gè)。

二、檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

由于“新式點(diǎn)心”制售屬于新興業(yè)態(tài)，現(xiàn)制現(xiàn)售糕點(diǎn)國(guó)家尚無專門的標(biāo)準(zhǔn)，本次比較試驗(yàn)樣品檢測(cè)參照GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB 2760-2014《國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《中國(guó)居民膳食指南（2016）》等進(jìn)行。本次比較試驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)購(gòu)買的樣品負(fù)責(zé)，不代表同品牌不同批次、不同型號(hào)商品的質(zhì)量狀況，評(píng)測(cè)結(jié)果供消費(fèi)者參考。

三、采樣對(duì)象及單價(jià)比較

本次“新式點(diǎn)心”比較試驗(yàn)采樣覆蓋大型商貿(mào)綜合體、商業(yè)街、學(xué)校周邊，樣品采樣過程全程錄像。共購(gòu)買包括“江南酥匠”“未芝點(diǎn)心局”“汪保來”“百餅園”“鮑  師  傅糕點(diǎn)”等12家“新式點(diǎn)心”商鋪，基本涵蓋市場(chǎng)上在售的新式點(diǎn)心品牌，每個(gè)品牌熱銷的薯類、虎皮卷類、夾心類3個(gè)品類購(gòu)買采樣，共計(jì)36件，并盡可能還原產(chǎn)品每斤（500g）單價(jià)，方便消費(fèi)者進(jìn)行比較?！靶率近c(diǎn)心”購(gòu)買單價(jià)從21.8元至97.7元不等（詳見下表），單價(jià)較高的有“那馬好點(diǎn)心公司”水果冰麻薯97.7元/斤、“那馬好點(diǎn)心公司”輕乳芋泥餅76.9元/斤、“麥都點(diǎn)心行” 經(jīng)典拿破侖71.6元/斤，單價(jià)較低的有“百餅園”21.8元/斤、“江南酥匠”原味泡芙23.6元/斤、“汪保來”拿破侖29.8元/斤。

（一）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范

不同于預(yù)包裝食品，新式點(diǎn)心多數(shù)屬于現(xiàn)制現(xiàn)售食品。但無論是預(yù)包裝食品還是散裝食品，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、產(chǎn)品配料等這些必要信息是消費(fèi)者選購(gòu)新式點(diǎn)心時(shí)的重要參考。本次比較試驗(yàn)采樣過程中發(fā)現(xiàn)各新式點(diǎn)心鋪的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不盡相同，不同程度上存在一些問題，應(yīng)引起相關(guān)經(jīng)營(yíng)企業(yè)重視，如22款樣品在銷售柜臺(tái)標(biāo)簽上未標(biāo)注配料表，容易導(dǎo)致消費(fèi)者誤食過敏源食品；19款樣品未在銷售柜臺(tái)設(shè)置統(tǒng)一生產(chǎn)日期公示牌或在產(chǎn)品外包裝上標(biāo)注生產(chǎn)日期；15款樣品未在銷售柜臺(tái)標(biāo)簽或產(chǎn)品包裝盒上標(biāo)注食品的保質(zhì)期、貯存條件等信息。

（二）微生物指標(biāo)比較

本次“新式點(diǎn)心”比較試驗(yàn)微生物檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌3個(gè)指標(biāo)。

1、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)反映食品污染存在的細(xì)菌的總數(shù)，通常以每克或每毫升食品中的細(xì)菌數(shù)目表示，是作為食品被污染程度，即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，同時(shí)也是評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)。本次比較試驗(yàn)36件樣品的菌落總數(shù)均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)最大限量值（菌落總數(shù)≤105CFU/g）。

2、大腸菌群

大腸菌群是食品微生物檢驗(yàn)中的重要指標(biāo)，主要評(píng)價(jià)食品的潔凈度，反映食品在生產(chǎn)銷售過程中受致病菌污染的可能性。食品中檢出大腸菌群，表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染，提示食品被致病菌污染的可能性較大，對(duì)人體健康具有潛在危害。若繼續(xù)食用，容易導(dǎo)致腹痛腹瀉、腸道感染等。在本次比較試驗(yàn)36件樣品中，有“汪保來”氣泡卷、“那馬好點(diǎn)心公司”提拉米蘇、“珍糕興”香草冰淇淋泡芙、“江南酥匠”原味泡芙4款樣品的大腸菌群超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的大腸菌群最大限量值（大腸菌群≤100CFU/g），不符合標(biāo)準(zhǔn)率為11%。

3、霉菌

霉菌是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標(biāo)。受霉菌污染后會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，破壞產(chǎn)品的色、香、味，降低其食用價(jià)值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長(zhǎng)期食用霉菌超標(biāo)的食品，可能會(huì)危害人體健康。本次比較試驗(yàn)36件樣品的霉菌均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的霉菌最大限量值（霉菌≤150CFU/g）。

4、制作管控需加強(qiáng)

從檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，36件樣品中有4件不符合GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》在微生物（大腸菌群）限量方面的規(guī)定，涉及“江南酥匠”、“汪保來”、“那馬好點(diǎn)心公司”、“珍糕興”等品牌。從菌落總數(shù)及霉菌指標(biāo)上看，部分產(chǎn)品也臨近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值，提示部分“新式點(diǎn)心”企業(yè)存在操作及管理漏洞，希望能夠引起相關(guān)企業(yè)和部門重視，提升產(chǎn)品質(zhì)量。

5、參照標(biāo)準(zhǔn)說明

GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》在微生物限量方面有提示“菌落總數(shù)和大腸菌群的要求不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品”，主要考慮現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)食用，不存在微生物增殖情形，但消費(fèi)者購(gòu)買“新式點(diǎn)心”有現(xiàn)場(chǎng)食用的，也有包裝后回家食用的，且本次采樣后第一時(shí)間對(duì)樣品進(jìn)行密封，基本模擬和評(píng)估消費(fèi)者購(gòu)買新式點(diǎn)心后的狀態(tài)，故本次比較試驗(yàn)參照GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、GB4789.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

（三）營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較

1、能量

能量是人體維持新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、從事體力活動(dòng)等生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，但攝入過多或不足可能增加慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民膳食指南(2016)》中對(duì)成年人所需能量給出的參考數(shù)值為“輕體力勞動(dòng)者每天能量攝入量男性為2250kcal，女性為1800 kcal。”本次比較試驗(yàn)36件樣品能量從234kcal/100g到602kcal/100g，平均能量為353kcal /100g，其中1款樣品的能量達(dá)到602kcal/100g，100克米飯(約2兩米飯)的熱量是115 kcal，也就是說吃一塊100g的產(chǎn)品相當(dāng)于一個(gè)成年女性一天所需能量的1/3，長(zhǎng)期過量食用容易出現(xiàn)飲食結(jié)構(gòu)不均衡以及能量超標(biāo)。雖然新式點(diǎn)心常有“低脂低糖”的宣傳，但由于糕點(diǎn)基本成分為面、糖、油，消費(fèi)者購(gòu)買食用時(shí)應(yīng)注意控制數(shù)量，切莫因口味過量食用。

2、脂肪

商家在制作糕點(diǎn)時(shí)為了增加風(fēng)味和口感，通常都會(huì)添加黃油、淡奶油、純牛奶、乳粉等，而這些產(chǎn)品一般脂肪含量較高，加入后會(huì)相應(yīng)增加糕點(diǎn)的脂肪含量，而脂肪攝入過多會(huì)增加肥胖、心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。本次比較試驗(yàn)36件樣品的脂肪含量在10.0-53.8g/100g之間,平均脂肪含量為20.89g/100g，其中1款樣品的脂肪含量為53.8g/100g，相當(dāng)于吃一塊100g的產(chǎn)品就接近于成人每日推薦攝入脂肪量（成人每日推薦攝入的脂肪不超過60g）。

3、反式脂肪酸

商家在糕點(diǎn)制作過程中均需加入黃油、淡奶油、動(dòng)植物油等，而這些產(chǎn)品在烘烤及油脂氫化過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，若攝入過量則可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》建議“每日反式脂肪酸攝入量不超過2g”,本次比較試驗(yàn)中有6款樣品檢出含有反式脂肪酸，含量在0.00892-0.0356g/100g之間，其中泡芙3款、麻薯2款和盤撻1款，如按照每人每天食用100g產(chǎn)品計(jì)算，均未超過建議攝入限量。

4、總糖、果糖

糕點(diǎn)在制作時(shí)經(jīng)常會(huì)加入糖粉、白砂糖等來調(diào)節(jié)口味，但攝入過量的糖會(huì)增加齲齒及超重肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》建議“控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在約25g以下”。本次比較試驗(yàn)的36款樣品中全部檢出含有糖，總糖含量從2.6g/100g到27.3g/100g，平均為13.04g/100g，其中2款樣品的總糖含量分別為26.7g/100g和27.3g/100g，相當(dāng)于食用一塊100g的產(chǎn)品就超過了25g。

同時(shí)，本次比較試驗(yàn)還專門對(duì)果糖項(xiàng)目進(jìn)行了測(cè)試。由于果糖不需要胰島素的參與，直接進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行代謝，所以對(duì)血糖的影響比較小，但是過量攝入果糖容易造成人體臟器內(nèi)脂肪的沉積，對(duì)肝臟、動(dòng)脈和心臟都會(huì)有潛在危險(xiǎn)。在本次36款樣品中，22款產(chǎn)品檢出含有果糖，含量在0.31-5.0g /100g之間。

（四）食品添加劑指標(biāo)

本次比較試驗(yàn)根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)36件新式點(diǎn)心中的糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽3個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行測(cè)試，其中山梨酸及其鉀鹽和苯甲酸及其鈉鹽為防腐劑，能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。經(jīng)檢測(cè)，所有樣品的糖精鈉、苯甲酸及其鈉鹽2個(gè)項(xiàng)目均為未檢出；20款樣品檢出含有山梨酸及其鉀鹽，含量在0.0179-0.292g/kg之間，均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量（山梨酸及其鉀鹽≤1.0g/kg），可能是在制作過程中通過食品原料帶入食品中的。 

溫馨提示

當(dāng)前“新式點(diǎn)心”行業(yè)方興未艾，新品牌不斷涌現(xiàn)，消費(fèi)者在暢享產(chǎn)品口感、新穎造型、包裝設(shè)計(jì)等多重消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí)，不可忽視食品安全和自身健康飲食，要注意以下幾個(gè)方面：

（一）注意店鋪的硬件設(shè)施。消費(fèi)者在選購(gòu)點(diǎn)心時(shí)，選擇證照資質(zhì)齊全、店鋪硬件設(shè)施好的商家，現(xiàn)在店鋪多為明廚設(shè)計(jì)，大家可以注意觀察店鋪加工區(qū)域是否寬敞、整潔、設(shè)備自動(dòng)化程度、人員操作規(guī)范度，遠(yuǎn)離場(chǎng)地狹窄、雜亂的店鋪。

（二）留意冷作專間條件

“新式點(diǎn)心”有大量的制作是在烘培之后進(jìn)入裱花、注奶油或夾心等操作，后面再無烘烤加熱的殺菌環(huán)節(jié)，因此冷作專間要求清潔程度更高，建議消費(fèi)者留意觀察店鋪冷作間是否整潔規(guī)范。

（三）多看產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。由于各家點(diǎn)心品牌所制作的產(chǎn)品名稱各異，且制作時(shí)所用的配料、烘焙工藝等也不盡相同，可能導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期及貯存條件上存在差異，因此消費(fèi)者在購(gòu)買前要認(rèn)真查看銷售柜臺(tái)標(biāo)簽上是否標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、配料表、計(jì)量單價(jià)等信息，如未標(biāo)注的應(yīng)向經(jīng)營(yíng)者作進(jìn)一步了解后再?zèng)Q定是否購(gòu)買，其中需要特別注意的是配料中是否含有麩質(zhì)的谷類及其制品、蛋類及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品(包括乳糖)等致敏物質(zhì)，禁忌人群對(duì)于含有上述物質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)盡量選擇與生產(chǎn)日期同一天或距離最近的產(chǎn)品，結(jié)賬后要檢查產(chǎn)品外包裝上是否貼有標(biāo)簽，其內(nèi)容是否與銷售柜臺(tái)標(biāo)簽和購(gòu)物小票上的信息一致。

（四）健康科學(xué)合理食用。“新式點(diǎn)心”屬于糕點(diǎn)，一般保質(zhì)期都較短，因此消費(fèi)者在購(gòu)買后應(yīng)盡快食用，如當(dāng)天未能食用完的應(yīng)按照商家明示的貯存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，并在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)食用，超過保質(zhì)期或出現(xiàn)變質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)立即停止食用。有的“新式點(diǎn)心”宣傳低糖低熱量，但由于糕點(diǎn)加工過程中糖油面的成分影響，從本次比較試驗(yàn)結(jié)果來看，其中的能量、脂肪及總糖含量都較高，建議消費(fèi)者科學(xué)理性食用，切莫因?yàn)楹贸跃统３远喑?，而?duì)于高血壓、糖尿病患者等特殊人群，則要嚴(yán)格控制脂肪或糖的攝取。

（五）產(chǎn)品簡(jiǎn)約適度包裝。商家在銷售點(diǎn)心時(shí)通常會(huì)采用紙袋、塑料盒或紙盒等材料進(jìn)行包裝，有的按產(chǎn)品含包裝稱重計(jì)價(jià)，有的則收取一定金額的包裝費(fèi)用。本次比較試驗(yàn)對(duì)一些產(chǎn)品及包裝物進(jìn)行稱重后，發(fā)現(xiàn)除個(gè)別產(chǎn)品紙袋包裝外，采用紙盒或塑料盒包裝的產(chǎn)品中包裝物重量與產(chǎn)品總質(zhì)量（含產(chǎn)品及包裝物）占比都在10%以上，特別是單個(gè)或兩個(gè)以下產(chǎn)品時(shí)，有的包裝物占比甚至達(dá)到25.3%，如果采用的是含包裝稱重計(jì)價(jià)方式，這無形中會(huì)增加消費(fèi)者的支出，客觀上也會(huì)造成資源浪費(fèi)。建議消費(fèi)者在選購(gòu)新式點(diǎn)心時(shí)根據(jù)購(gòu)買需求自行選擇是否要求商家獨(dú)立稱重，對(duì)于購(gòu)買單個(gè)或數(shù)量較少糕點(diǎn)的應(yīng)盡量選擇紙袋包裝，積極響應(yīng)綠色消費(fèi)，拒絕過度包裝。

（六）謹(jǐn)慎預(yù)付充值消費(fèi)?！靶率近c(diǎn)心”行業(yè)作為新興業(yè)態(tài)發(fā)展較快，但品牌更迭速度也很快，本次購(gòu)樣的12家新式點(diǎn)心鋪在檢測(cè)結(jié)果反饋期間就發(fā)現(xiàn)有2家已關(guān)門歇業(yè)，因此提醒消費(fèi)者不要被商家的“會(huì)員充值送優(yōu)惠”等宣傳所誘導(dǎo)，根據(jù)個(gè)人需求理性消費(fèi)，盡量能不充就不充、能少充就少充，充值后也應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消費(fèi)，避免造成不必要的損失。