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暮色漸濃，街巷的燈火次第亮起，一盤剛出爐的烤鴨被端上桌。金黃的鴨皮泛著油光，薄如蟬翼。旁邊的薄餅攤開，抹上一層醬，點綴幾根蔥絲、黃瓜條，再裹上一片醇香的鴨肉，送入口中——脆嫩交織，醬香與蔥香交織，唇齒間盡是滿足。

圍桌而坐的親朋，或笑或語，筷子在盤間往來，空氣里彌漫著團圓的暖意。這便是烤鴨的魔力。它不僅是一道菜，更是連接人心的紐帶，承載著中國人家文化的精髓。

從宮廷珍饈到尋常巷陌，烤鴨早已成為中華飲食的重要符號。如今，更多餐飲企業(yè)挖掘出烤鴨文化的精妙之處，用創(chuàng)新的筆觸，續(xù)寫關于人情與歡聚的故事。

家與團圓，烤鴨的味蕾記憶

若要尋烤鴨的根，可溯源至南北朝，那時的《食珍錄》里，已有“炙鴨”的影子。

鴨子在當時是稀罕物，烤制后端上宮廷宴席，香氣裊裊，引得王公貴族垂涎。那時的烤鴨，還只是飲食長河中的一粒種子，尚未大放異彩。

到了元朝，這粒種子開始萌芽。蒙古鐵騎橫掃歐亞，帶來了西方的烤鵝技藝。北京鴨取代了鵝。廚師將石砌的爐子燒得通紅，火熄后，再將鴨子被送入爐中，用余溫緩緩烘烤。街坊們聞香而動，烤鴨的煙火氣開始在市井間流轉。

明清兩代，烤鴨迎來盛況。明成祖朱棣遷都北京，南京的御廚隨行，將烤鴨技藝帶入北方。相傳，朱元璋對烤鴨情有獨鐘，甚至“日食一鴨”，御廚們殫精竭慮，改良技藝。清代乾隆年間，烤鴨被冠以“北京”之名，不僅宮廷宴席以之為傲，市井酒肆也爭相效仿。

烤鴨的精髓，在于工藝。以北京烤鴨為例，燜爐與掛爐各有千秋。

燜爐烤鴨以便宜坊為宗，始于明永樂十四年（1416年），自南京“金陵烤鴨”遷來北京。磚爐無明火，鴨子在老湯中外烤內(nèi)煮，鎖住汁水，肥而不膩。掛爐烤鴨則以全聚德為代表，創(chuàng)于清同治三年（1864年）。創(chuàng)始人楊壽山聘清宮御廚，鴨子灌水不開膛，果木明火烤制，皮脆棗紅。

若問烤鴨為何歷久彌新，答案藏在它的食用方式里。

一只烤鴨端上桌，皮脆肉香，須得全家圍坐，方能盡興。撥開熱氣騰騰的薄餅，爭相拿起、傳遞，每個人都忙碌著，筷子在盤間往來，笑聲在桌邊流轉，包卷之間，情意流淌?？绝喼椒?，藏在薄餅與蔥絲的搭配；其不凡，藏在40道工序的堅持，選鴨、灌水、烤制、片皮，每一步皆映照著食客的心境，成為餐桌上的綿長溫情。

歷經(jīng)百年，烤鴨的爆款潛質(zhì)

歷經(jīng)六百年，烤鴨早已不只是京菜的名片，也不只屬于某個特定品牌，它更成為了中餐文化的一張世界級符號。

究其原因，正是源于烤鴨這道菜自身所蘊含的生命力。

首先，烤鴨擁有強烈的儀式感，足以讓每一次聚會都成為記憶的錨點。佳節(jié)團圓，親人圍桌，鴨香彌漫，喚起對家鄉(xiāng)的溫情；友人小聚，觥籌交錯，烤鴨成為情誼的見證。

正如美食家蔡瀾所言，食物的美好，在于它讓人想起人情?？绝喺沁@樣一份承載著“家和萬事興”文化內(nèi)核的味覺記憶。

其次，烤鴨擁有極強的包容度，能夠跨越時間與地域的界限。從北京出發(fā)，它一路融入川菜的麻辣、粵菜的清鮮，山東的蔥餅吃法，各地演繹相得益彰。無論是北方的胡同小院，還是南方的臨江酒肆，烤鴨總能找到屬于自己的位置。這種高度可塑性，使它在不斷變化的市場中始終保持活力。

第三，烤鴨具備卓越的傳播力?？绝啿粌H流傳于市井煙火之間，也成為中國美食文化走向世界的重要符號。國宴上的尊貴、海外中餐館里的親切，都讓烤鴨在不同文化背景下持續(xù)激發(fā)共鳴。

正因如此，烤鴨成為餐飲品牌持續(xù)創(chuàng)新的重要沃土。從企業(yè)公布的數(shù)據(jù)來看，一道高品質(zhì)的烤鴨不僅能夠穩(wěn)定門店業(yè)績，消費者對烤鴨的接受度和好評度也遠超預期。這為品牌在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間尋找突破點，提供了充足的底氣。

2024年，西貝以“莜面鴨餅”“酸蘿卜鴨架湯”“香辣鴨架”等菜品，重新定義烤鴨套餐體驗。這份創(chuàng)新融合了西貝長期沉淀的品質(zhì)基因與技藝創(chuàng)新，獲得了消費者的廣泛歡迎。如今，西貝已在全國50家門店上新烤鴨。

不同品牌對烤鴨的探索，共同印證了一個趨勢：從高端定制到快消場景，從情感喚醒到文化自信，烤鴨已經(jīng)成為餐飲業(yè)破解場景內(nèi)卷的一把鑰匙。

情緒價值，烤鴨的場景革命

競相向烤鴨拋出橄欖枝的餐飲企業(yè)，也面臨著一個共同難題：如何在“術”與“道”之間尋找平衡，既傳承傳統(tǒng)技藝，守護烤鴨的文化內(nèi)涵，又打開創(chuàng)新密碼，打造獨屬于自身的護城河。

回溯過去幾年企業(yè)的探索，可以總結出一個關鍵詞：場景營造。

作為深耕餐飲行業(yè)37年的品牌，西貝的轉型與探索也引人關注。這個1988年創(chuàng)立于臨河的品牌，憑借莜面、黃饃饃、牛大骨等特色單品，逐步在川菜、京菜強勢的格局中打磨出獨有的品牌認知，做成了西北菜領域的扛把子。

在此基礎上，西貝并沒有固守地域標簽。2024年，其通過煥新品牌Logo，從“西貝莜面村”進化為更具國際感的“西貝XIBEI”。外界分析稱，曾經(jīng)的“地方菜品類冠軍”，正式邁向“中餐國民品牌”的進軍之路。

而在這一關鍵節(jié)點，西貝借力的產(chǎn)品便是烤鴨。

在菜品上，西貝堅持高品質(zhì)供給，既保留了烤鴨的經(jīng)典風味，又注入了西貝的品牌技藝，同時充分考慮親朋歡聚場景的消費需求。除了聚焦烤鴨本身，西貝還鉆研出對鴨餅和鴨架的創(chuàng)新：莜面鴨餅采用非遺“三生三熟”技藝，韌性十足；酸蘿卜鴨架湯微酸解膩；香辣鴨架則在傳統(tǒng)椒鹽基礎上增添溫和辣味，老少皆宜。

西貝新烤鴨 來源：西貝

在定價上，西貝采用158元/只、88元/半只的區(qū)間，能滿足“講究但不鋪張”的市場需求，避開高端市場的鋒芒與低端市場的內(nèi)卷，呼應理性消費群體的需求。

烤鴨作為中華飲食文化的代表，天然承載著家庭聚會、朋友小聚等高頻消費場景，符合西貝“聚會餐桌”的品牌主張。同時，憑借多年積累的供應鏈體系與產(chǎn)品研發(fā)能力，西貝有足夠底氣保障烤鴨在品質(zhì)、出品穩(wěn)定性與口味創(chuàng)新上的水準。用賈國龍的話說：“西貝XIBEI上烤鴨，是西貝里程碑式的大事，打開了品牌的想象空間。”

如今，縱觀餐飲企業(yè)對不同消費場景的深耕與開發(fā)，百年烤鴨的老問題在不斷被化解。我們也欣喜地看到，新老品牌的合力，正在為烤鴨文化書寫新的篇章。

圍繞場景命題，西貝以“聚會”場景為核心，深耕情緒價值，在傳承傳統(tǒng)技藝的同時，憑借品牌積淀，推動烤鴨的地域滲透與認知擴展，打出了一副“雙贏”的牌。

值得一提的是，西貝在保障出品品質(zhì)的同時，也圍繞烤鴨本身進行了多維度的創(chuàng)新嘗試——從鴨皮鴨架串、酸蘿卜老鴨湯，到鴨皮蘸黃糖、蘸酸奶，再到以莜面餅卷烤鴨，創(chuàng)新吃法不僅豐富了烤鴨的呈現(xiàn)形式，也回應了消費者對多樣化、輕社交、重體驗的就餐需求?？此萍毠?jié)的變化，實則是西貝在傳承基礎上對“聚會餐桌”這一場景的再度打磨，既提升了產(chǎn)品的延展性，也為傳統(tǒng)菜品注入了新的消費活力。

當一個成熟品牌完成了對自身基因的鞏固，就有能力以更開放的姿態(tài)，去連接更廣闊的消費者情感需求。用時下流行的話說，就是——路走寬了。

而在這條不斷延展的路上，西貝正憑借深厚的品牌力、穩(wěn)健的供應鏈體系和精細的產(chǎn)品研發(fā)能力，把“好吃有品，聚而有情”的中餐體驗帶入更多人的餐桌。這也意味著，從區(qū)域強者到全國玩家，西貝正穩(wěn)步邁向“國民餐廳”的新坐標。

(參考文章：《破除內(nèi)卷！用一道烤鴨破解餐廳經(jīng)營難題》《北京烤鴨的傳承故事》《北京烤鴨探源》《北京烤鴨的百年淵源》《為什么餐企愛用鴨產(chǎn)品拼業(yè)績》）

(責任編輯:陸明)