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中新財經(jīng)6月2日電 (記者 宋宇晟)近段時間餐飲業(yè)“大熱”的預制菜迎來行業(yè)組織團體標準。

6月2日，中國烹飪協(xié)會在北京發(fā)布預制菜團體標準，對預制菜的原輔料、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)過程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定。

事實上，預制菜的熱度從今年春節(jié)前就已被“點燃”。

彼時，預制菜就因其省時省力成為諸多年輕人的選擇。不少年輕人甚至只是將預制菜“擺盤+加熱”，就能做好一桌年夜飯。

而疫情也讓公眾消費習慣產(chǎn)生變化，預制菜成了不少人備貨的第一選擇。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳介紹，在疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展特點，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點。

中新財經(jīng)記者注意到，很多連鎖餐企已開始在網(wǎng)上售賣預制菜，其中一些還明確標注了“門店同款”。而在整個預制菜產(chǎn)業(yè)鏈中，還出現(xiàn)了專營預制菜的店鋪以及專門的預制菜生產(chǎn)企業(yè)。

需要說明的是，預制菜的制作已完全不同于公眾理解中的“做飯”“炒菜”。預制菜需要運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行處理。

楊柳指出，預制菜等餐飲消費新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，也是消費需求拉動的結(jié)果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠大。預制菜是餐飲行業(yè)提高效率、擴大規(guī)模的一個重要措施，是餐飲行業(yè)工業(yè)化標準化發(fā)展的一個重要途徑，也是企業(yè)做大做強的一個重要手段。

但其中的問題是，雖然業(yè)內(nèi)都知道預制菜必然要進行標準化流水作業(yè)，卻并沒有公認的預制菜標準。

“什么菜能算是預制菜？”“預制菜的制作流程有何要求？”“預制菜生產(chǎn)中的衛(wèi)生狀況如何保證？”“像火腿這類食品，是否也可歸入預制菜范疇內(nèi)？”此類問題都有待規(guī)范，而這也造成菜品質(zhì)量、口感與消費者預期不符等問題。

對此有媒體直言，預制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但缺乏行業(yè)標準等問題，催生諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點堵點，讓預制菜“吃起來不夠香”。

有消費者就反映，預制菜雖然方便快捷，但口感與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。還有人反映，預制菜的冷鏈運輸?shù)冗^程中可能存在衛(wèi)生問題等。

參與起草預制菜團體標準的餐飲業(yè)人士坦言，預制菜雖有“熱度”，但目前仍處于起步階段，客觀上的確存在一些問題。而這些問題都有待于在標準出臺后，相關(guān)市場主體通過提升生產(chǎn)工藝、研發(fā)能力來解決。

中國烹飪協(xié)會本次發(fā)布的預制菜團體標準聯(lián)合多家機構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定，引用和參考了多個國家標準和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標準要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類。

其中明確，預制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

今年，多地受疫情防控需要，減少或停止堂食，餐飲業(yè)面臨困難。楊柳指出，希望該標準能促進產(chǎn)業(yè)標準化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競爭力，激發(fā)市場活力，推進產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟提質(zhì)增效。

中國烹飪協(xié)會副會長吳穎也表示，預制菜團體標準涉及食品安全、生產(chǎn)的標準化?！耙咔槠陂g，很多人關(guān)注食品加工包括衛(wèi)生狀況問題。標準化是對這類問題是積極的解決方案。如果業(yè)內(nèi)按照標準實施，把預制菜的每個環(huán)節(jié)都變成標準環(huán)節(jié)，對餐飲業(yè)走出困境會起到積極作用?！?/p>

(責任編輯:陸明)