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鴨血粉絲湯——南京標(biāo)志性小吃，不僅是許多本地人的最愛，也讓游歷南京的客人品嘗到了獨(dú)特的味道。本期“食”話實(shí)說就帶您實(shí)地了解一下它的制作及食品安全狀況。

方便鴨血粉絲湯是如何還原“南京味兒”的呢？

一袋方便鴨血粉絲湯里面包含了鴨特征包（鴨雜包）、粉絲包、豆腐果包、蔬菜包、調(diào)味粉包、辣油包等材料包。其中粉絲、豆腐果、蔬菜等料包是直接采購原料后，分揀封裝成小袋包裝使用的。而作為方便鴨血粉絲湯的靈魂——鴨特征包，是由鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨束帶等制成的。今天，我們將重點(diǎn)了解鴨特征包的生產(chǎn)過程。

該企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴我們，每批次原料必須出具合格證或檢驗(yàn)報(bào)告，方可入庫。尤其是會(huì)對(duì)鴨特征包里的鴨制品小樣進(jìn)行煮試，實(shí)測(cè)口感等感官指標(biāo)。

換上工作服、工作帽，洗手消毒后，穿過風(fēng)淋間，我們便進(jìn)入到鴨特征包的生產(chǎn)區(qū)域。

清洗

將冷凍鴨制品進(jìn)行解凍、清洗。

鹵煮

放入蒸煮鍋內(nèi)，加八角、香葉等調(diào)味料，熬煮鹵制，香氣四溢。

冷卻

鹵煮結(jié)束，撈出冷卻。

灌裝

工人們將鹵煮后的鴨制品按照規(guī)定分量填充進(jìn)包裝袋，進(jìn)行密封。該企業(yè)負(fù)責(zé)同志表示，整個(gè)鹵制過程不會(huì)使用任何添加劑。可能有人要問，如果不加防腐劑，如何長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)呢？這就得靠殺菌釜了。

殺菌釜通過高溫高壓對(duì)特征包進(jìn)行殺菌，之后進(jìn)行表面清洗、風(fēng)干，入庫靜置。至此，鴨特征包制作完成，保質(zhì)期也得到了延長(zhǎng)。最后到包裝車間和其他料包一同按要求進(jìn)行包裝。

出廠前，該企業(yè)會(huì)對(duì)每批次產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽檢，檢驗(yàn)合格，方可出庫銷售。

為提高方便鴨血粉絲湯的品質(zhì)，南京市場(chǎng)監(jiān)管部門制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，以推動(dòng)方便鴨血粉絲湯產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。截至10月13日，全省共抽檢方便鴨血粉絲湯16批次，其中市抽9批次，縣抽7批次，全部合格。

為給大家進(jìn)一步答疑解惑，我們邀請(qǐng)到江蘇省食安委專家委員會(huì)委員、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院副院長(zhǎng)凌睿為大家就鴨血粉絲湯等方便食品的食品安全問題進(jìn)行解讀。

經(jīng)常食用方便食品會(huì)引發(fā)“三高”？

方便食品成分組成存在著高脂肪、高熱量、高鈉，低維生素、低礦物質(zhì)、低纖維的情況。長(zhǎng)期食用確實(shí)會(huì)增加心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)，增加得“三高”病癥的風(fēng)險(xiǎn)。所以我們?cè)谑秤脮r(shí)可以減少醬包、調(diào)料包的用量。

現(xiàn)階段方便食品生產(chǎn)加工工藝也發(fā)生了變化：比如避免使用油炸，降低醬包、調(diào)料包中的食鹽與油脂含量，增加配料包中肉類、蔬菜的品種等，盡量提高產(chǎn)品的營養(yǎng)素。我們不應(yīng)該片面地排斥方便食品，而是要配一些清淡的蔬菜，高蛋白肉類、新鮮的水果，盡量糾正飲食偏差。

桶裝方便食品內(nèi)壁涂蠟了嗎？沖泡后會(huì)溶進(jìn)水里嗎？

首先，桶裝方便食品內(nèi)壁涂的不是蠟，而是聚乙烯鍍膜，熔點(diǎn)為110℃，所以即便是開水，也不用擔(dān)心它會(huì)被溶解。其次，聚乙烯無臭，無毒，并且化學(xué)穩(wěn)定性好，能耐大多數(shù)酸堿的侵蝕，目前被廣泛用于食品包裝材料。

方便鴨血粉絲湯的生產(chǎn)工藝，與餐飲店中鴨血粉絲湯的生產(chǎn)工藝有何不同？是否會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)、口味下降？

方便鴨血粉絲湯與餐飲店的鴨血粉絲湯在整體工藝上并無太大差別。但餐飲店為了擴(kuò)大用戶群，往往會(huì)改良口味，如使用鴨架煮制的“老鴨湯”來增加獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)餐飲店可以根據(jù)個(gè)人口味來調(diào)整加入的鴨制品種類。方便鴨血粉絲湯雖然不能夠做到“私人定制”，但由于工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，以及對(duì)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控，食品風(fēng)味可以達(dá)到90%餐飲店中的水準(zhǔn)。

消費(fèi)者在選購方便鴨血粉絲湯等方便食品時(shí)，有哪些注意點(diǎn)？

一是選購正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品，看產(chǎn)品外包裝上是否有SC加一串?dāng)?shù)字的“食品生產(chǎn)許可證”標(biāo)志。二是看有無特殊貯存要求，盡量選購近期生產(chǎn)的、常溫保存的產(chǎn)品。三是查看產(chǎn)品料包是否有破包、漲袋等不正常現(xiàn)象。另外，如果比較介意是否添加了防腐劑，可以在選購時(shí)仔細(xì)查看配料表。

(責(zé)任編輯:陸明)