用品質(zhì)擦亮品牌

——訪西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍

□ 本報(bào)記者 賈潤(rùn)梅

5月1日，下午5點(diǎn)左右，在北京市朝陽(yáng)區(qū)上品購(gòu)物中心的西貝莜面村門(mén)口，已經(jīng)坐滿(mǎn)了等位的食客。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，“五一”假期，西貝莜面村客流環(huán)比節(jié)前增長(zhǎng)96%，北京、上海等城市熱門(mén)商圈附近門(mén)店客流增長(zhǎng)明顯，其中，北京四元橋家樂(lè)福店和濟(jì)南萬(wàn)象城等店同比營(yíng)收增長(zhǎng)超過(guò)20%。

作為中式正餐的頭部連鎖品牌，西貝餐飲集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“西貝”）這幾年有了新變化：西貝主品牌西貝莜面村探路兒童餐，子品牌西貝小鍋牛肉上市，2023年外賣(mài)營(yíng)收超過(guò)20億元。

走向“中餐現(xiàn)代化”

中國(guó)式現(xiàn)代化的本質(zhì)要求之一是實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，“中餐現(xiàn)代化”是實(shí)現(xiàn)該目標(biāo)的必由之路。在西貝創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍看來(lái)，“中餐現(xiàn)代化”三要素為傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)、現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代化管理手段，也可以說(shuō)是每個(gè)連鎖餐飲企業(yè)都要翻過(guò)的“三重山”。

“過(guò)去幾年，西貝積累的供應(yīng)鏈、研發(fā)、組織優(yōu)勢(shì)，在一些業(yè)務(wù)上不斷取得突破?！睋?jù)賈國(guó)龍介紹，西貝旗下的零售業(yè)務(wù)、專(zhuān)業(yè)兒童餐業(yè)務(wù)、品質(zhì)外賣(mài)業(yè)務(wù)等的增長(zhǎng)都頗為亮眼。

實(shí)現(xiàn)“中餐現(xiàn)代化”，離不開(kāi)供應(yīng)鏈的支撐。餐飲業(yè)是一個(gè)受上游原料質(zhì)量、供應(yīng)情況影響較大的行業(yè)。西貝憑借各大中央廚房與生產(chǎn)基地，保障產(chǎn)品源頭的供應(yīng)穩(wěn)定，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和核心技術(shù)的控制。

西貝擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚、呼和浩特兩大工廠以及武川有機(jī)莜面基地、正藍(lán)旗奶食基地，實(shí)現(xiàn)“生產(chǎn)基地+工廠+門(mén)店”的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)，建立圍繞餐桌的餐飲生態(tài)鏈條?！拔髫悓ⅰ谝粡N房’建在田間地頭，解決原料供給的同時(shí)，從源頭上把控餐桌品質(zhì)和安全?！辟Z國(guó)龍補(bǔ)充道，伴隨著三產(chǎn)加速融合、數(shù)字化建設(shè)的推進(jìn)，餐飲上下游協(xié)同變得愈發(fā)緊密，需要深入上游食材端，不斷夯實(shí)供應(yīng)鏈體系的建設(shè)。

在走向“中餐現(xiàn)代化”歷程中，賈國(guó)龍悟出行穩(wěn)致遠(yuǎn)的道理。對(duì)于餐飲行業(yè)的顧客而言，餐飲品牌所供給產(chǎn)品的“穩(wěn)定性”有時(shí)甚至要優(yōu)于產(chǎn)品的“美味性”?！白銐蚍€(wěn)定的產(chǎn)品，會(huì)形成足夠穩(wěn)定的顧客期待，形成足夠穩(wěn)定的顧客人群，最終形成穩(wěn)定的消費(fèi)和價(jià)值供給。”賈國(guó)龍說(shuō)。

實(shí)現(xiàn)品質(zhì)化品牌建設(shè)

近年來(lái)，餐飲業(yè)正由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，這塊蛋糕也越做越大。

1988年，西貝從內(nèi)蒙古自治區(qū)巴彥淖爾市的一家“黃土坡小吃店”開(kāi)始，經(jīng)過(guò)36年發(fā)展，成為擁有西貝莜面村、西貝小鍋牛肉、西貝功夫菜、西貝海鮮、九十九頂氈房等多個(gè)品牌的中國(guó)餐飲頭部品牌。截至今年2月，西貝近400家直營(yíng)門(mén)店遍布中國(guó)近60個(gè)城市，擁有兩萬(wàn)余名員工，每年服務(wù)超6000萬(wàn)人次用餐。

品質(zhì)是品牌經(jīng)久不衰的關(guān)鍵。西貝堅(jiān)持守護(hù)每一道菜的出品標(biāo)準(zhǔn)，以保證每一道菜的質(zhì)量。“以草原羊?yàn)槔?，屠宰之前，供?yīng)鏈?zhǔn)嘲踩藛T會(huì)對(duì)羊進(jìn)行尿檢，記錄每日瘦肉精和獸藥殘留檢測(cè)情況；屠宰之后，駐廠人員根據(jù)羊的品質(zhì)進(jìn)行選擇，選中的才能入庫(kù)排酸、分割。食安人員要依據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家食品安全抽檢計(jì)劃的指標(biāo)進(jìn)行全項(xiàng)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)，檢測(cè)合格后才可以出庫(kù)?！辟Z國(guó)龍說(shuō)。

西貝不僅踏實(shí)練硬功夫，而且打造了“顧客感知的食品安全”，即讓顧客看得見(jiàn)、摸得著。如西貝“明廚亮灶”模式，實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作，保證每一家門(mén)店的每一位員工、每一道菜、每一個(gè)工序的食品安全都在可控范圍。西貝食安部建立了一套兼具合規(guī)性、科學(xué)性和操作性的食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，結(jié)合食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理和運(yùn)營(yíng)特性，全員參與，每一條標(biāo)準(zhǔn)都經(jīng)過(guò)多輪討論和反復(fù)論證。

“餐飲行業(yè)是一個(gè)巨大的、混合的、分散的行業(yè)，這個(gè)行業(yè)的魅力就在于它很難被打倒，當(dāng)前很多餐飲品牌依然煥發(fā)著屬于自己的生命力。認(rèn)真做餐飲，讓一切回歸本質(zhì)，始終保持對(duì)餐飲高品質(zhì)的追求，就會(huì)越來(lái)越好?！辟Z國(guó)龍對(duì)西貝未來(lái)發(fā)展充滿(mǎn)了自信。

行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)會(huì)變，但不變的是顧客對(duì)“好吃”的追求、對(duì)“安心”的追求、對(duì)“性?xún)r(jià)比”的追求。賈國(guó)龍始終相信，在餐飲行業(yè)中，高質(zhì)量將打敗低質(zhì)量、高效率將打敗低效率、高性?xún)r(jià)比將打敗低性?xún)r(jià)比。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》