美味“香”伴 匠心“質(zhì)”造

——天食康誼（天津）餐飲管理有限公司多措并舉強(qiáng)化食品安全管理

一份學(xué)生餐的品質(zhì)關(guān)乎著孩子的成長(zhǎng)及未來(lái)，更牽動(dòng)著無(wú)數(shù)個(gè)家庭的心。在天津，許多父母都是朝九晚五的雙職工，沒(méi)有太多時(shí)間和精力照顧到孩子的每一餐，天食康誼（天津）餐飲管理有限公司承包了孩子一天中重要的午餐，為孩子提供當(dāng)餐成長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，給予家的感覺(jué)，伴隨著他們的成長(zhǎng)。

作為團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)企業(yè)，天食康誼（天津）餐飲管理有限公司隸屬于天津食品集團(tuán)，主營(yíng)業(yè)務(wù)涵蓋學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐配餐、駐地食堂、食材配送等。公司成立于1994年，經(jīng)過(guò)多次提升，逐漸成長(zhǎng)為一家大型綜合性餐飲管理企業(yè)，餐食品質(zhì)受到了廣泛好評(píng)。目前建有兩座學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐智能工廠，單餐供應(yīng)量達(dá)10萬(wàn)份，為天津市50余所中小學(xué)配餐。建有原材料加工工廠和面食加工工廠，以滿足自有項(xiàng)目及市場(chǎng)化供應(yīng)需求。

疫情送餐

分餐間

智能工廠

倉(cāng)儲(chǔ)中心

2019年，天食康誼調(diào)整傳統(tǒng)的學(xué)生餐烹飪形式，將人工與智能有機(jī)結(jié)合，自主設(shè)計(jì)并建設(shè)第一座學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐智能工廠，制定了溫度管理、時(shí)間管理、動(dòng)態(tài)管理三大生產(chǎn)管理體系，從食材入庫(kù)、凈加工、配料、烹飪加工、成品包裝實(shí)現(xiàn)了全流程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，也標(biāo)志著傳統(tǒng)中央廚房向新型智能化工廠跨越式邁進(jìn)。

學(xué)生餐菜品的品質(zhì)把控是從原材料采集及儲(chǔ)存開(kāi)始的。天食康誼自由倉(cāng)儲(chǔ)中心約5000平方米，食材從采購(gòu)到入庫(kù)，執(zhí)行驗(yàn)收及索證查驗(yàn)制度，運(yùn)用智能化操作平臺(tái)針對(duì)出入庫(kù)食材、產(chǎn)品進(jìn)行編碼，詳細(xì)記錄，質(zhì)檢中心針對(duì)每一批次食材進(jìn)行抽檢和檢驗(yàn)。入庫(kù)后根據(jù)其存放需求分別進(jìn)入常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)及冷凍庫(kù)。其中設(shè)有果蔬專屬冷藏庫(kù)，其濕度及溫度更便于蔬果鎖鮮，保障烹飪口感。

菜品的前處理是由原材料加工工廠完成的，工廠內(nèi)分為蔬菜加工車間及葷類加工車間。蔬菜加工車間引進(jìn)數(shù)控切菜機(jī)、全自動(dòng)磨皮機(jī)等先進(jìn)設(shè)備，配置水質(zhì)凈化、臭氧消毒系統(tǒng)，對(duì)菜品高效清潔及切割同時(shí)，去除農(nóng)殘等有害物質(zhì)，經(jīng)質(zhì)檢中心檢測(cè)合格后方可包裝儲(chǔ)存。葷類加工車間配有10℃以下低溫、95%濕度的解凍庫(kù)，采用國(guó)內(nèi)領(lǐng)先解凍、保鮮工藝，確保解凍效果的同時(shí)，保證食品安全和品質(zhì)。因?yàn)槿忸惤鈨龅倪^(guò)程中容易營(yíng)養(yǎng)流失，孩子們吃起來(lái)口感會(huì)不好，特配備大型滾揉機(jī)，運(yùn)用真空滾揉的方式對(duì)肉類在冷藏條件下進(jìn)行有效調(diào)理，烹飪后的肉質(zhì)品質(zhì)會(huì)更好。

為保證生產(chǎn)出品的餐食美味可口，熱炒區(qū)引進(jìn)可傾式炒鍋、燉鍋、煮鍋、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐、自動(dòng)油炸線、燃?xì)庑D(zhuǎn)烤爐、炒飯炒面機(jī)器人等全品類先進(jìn)智能烹飪?cè)O(shè)備，實(shí)現(xiàn)炒制、燉制、油炸、蒸煮及烘烤等多種工藝操作，讓孩子們的餐食種類更加多樣化。面食加工工廠不定期推出特色面食，如水餃、包子、肉籠等。面食自動(dòng)生產(chǎn)線每日產(chǎn)量可達(dá)到20萬(wàn)個(gè)，可以滿足4萬(wàn)人食用量，企業(yè)也會(huì)根據(jù)學(xué)生餐的營(yíng)養(yǎng)配置，專為孩子們研發(fā)出各式花色饅頭，如補(bǔ)充富含蛋白質(zhì)的豆腐甜甜圈、給孩子提供能量的巧克力花卷等。米飯生產(chǎn)車間從洗米、浸米到蒸制，全部實(shí)現(xiàn)電腦程控自動(dòng)化生產(chǎn)，單線每小時(shí)可生產(chǎn)米飯1500公斤。為了解決學(xué)生餐主食單一的問(wèn)題，企業(yè)引進(jìn)釜式米飯生產(chǎn)線，可生產(chǎn)燜飯、蓋飯等孩子們喜歡的米飯制品。

通過(guò)智能化設(shè)施設(shè)備、凈化環(huán)境提升、動(dòng)線設(shè)計(jì)規(guī)劃、能源設(shè)施增容，有效提升了學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)餐智能工廠產(chǎn)能及產(chǎn)品質(zhì)量，保證了學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)餐的食品安全。企業(yè)分餐車間潔凈等級(jí)可實(shí)現(xiàn)10萬(wàn)級(jí)凈化標(biāo)準(zhǔn)，恒溫環(huán)境下采用臭氧消毒設(shè)備和動(dòng)力分餐線、自動(dòng)裝飯機(jī)、識(shí)別計(jì)數(shù)器等先進(jìn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)智能化、機(jī)械化分餐，解決對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的擔(dān)憂。擁有高功率定制微波加熱線，在3-4秒之內(nèi)將餐食溫度升至95度，保證菜品營(yíng)養(yǎng)不流失的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)餐食二次升溫，確保孩子們到手的餐食還是熱騰騰的。生產(chǎn)、裝箱完畢后，由自有物流團(tuán)隊(duì)進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)、一對(duì)一配送，保證到校餐食溫度高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食品安全是企業(yè)發(fā)展的前提，而發(fā)展是企業(yè)安全的保障。企業(yè)斥資400萬(wàn)引進(jìn)擁有日本洗消技術(shù)的汽浴式清洗消毒設(shè)備，清潔餐盒的同時(shí)進(jìn)行高溫烘干，在熱力高溫消毒庫(kù)內(nèi)進(jìn)行95℃-100℃、60分鐘以上的熱力高溫結(jié)合臭氧消毒，保證餐盒潔凈。天食康誼質(zhì)檢部擁有專業(yè)的食品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)，對(duì)生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格監(jiān)管。清洗后的餐盒由質(zhì)檢部對(duì)表面進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

作為天食康誼經(jīng)營(yíng)范圍之一的駐地食堂，涉獵范圍涵蓋企事業(yè)單位、高校及醫(yī)院等駐地餐廳的運(yùn)營(yíng)工作。高校的餐廳具有融合性，需要根據(jù)學(xué)生南北方的獨(dú)特性差異，合口味特點(diǎn)進(jìn)行多樣化供餐，同時(shí)考慮到海外留學(xué)生的情況，增加西、日、韓等美食。不斷研發(fā)多種創(chuàng)新餐食、網(wǎng)紅菜品，以滿足學(xué)生足不出校即可品嘗美味的訴求，助力莘莘學(xué)子成長(zhǎng)。醫(yī)院餐廳通常要為醫(yī)護(hù)和病患提供餐食，根據(jù)兩大類人群不同的需求，制定菜品及專屬套餐，特殊病患可利用設(shè)備制作無(wú)菌餐、流食餐、糖尿病餐等。

天食康誼擁有產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中心團(tuán)隊(duì)，支持著餐飲事業(yè)的發(fā)展。團(tuán)隊(duì)包括具有多年烹飪經(jīng)驗(yàn)的高級(jí)廚師、食品專業(yè)資深營(yíng)養(yǎng)師等，始終貫徹安全、營(yíng)養(yǎng)、快速的服務(wù)宗旨和理念，對(duì)所有菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，以公司產(chǎn)品研發(fā)戰(zhàn)略的規(guī)劃與制定為主，負(fù)責(zé)食品、菜品的研發(fā)、改良，研究食物營(yíng)養(yǎng)健康最佳搭配等。每日按照《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》標(biāo)準(zhǔn)中每日營(yíng)養(yǎng)攝入量為參考依據(jù)，編制每日營(yíng)養(yǎng)菜譜，保證學(xué)生攝入充足的能量。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中心定期研發(fā)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐新品，內(nèi)部先進(jìn)行測(cè)試，滿意率達(dá)95%以上方可批量投產(chǎn)，再配送至學(xué)校由學(xué)生、教職工品嘗，并收集菜品建議進(jìn)行改良，最終制定標(biāo)準(zhǔn)，投入學(xué)生餐使用。同時(shí)為了廣泛汲取口味意見(jiàn)，在公司內(nèi)部及外部定期開(kāi)展產(chǎn)品品鑒會(huì)，邀請(qǐng)學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)餐事業(yè)部員工、駐地食堂員工、學(xué)生家長(zhǎng)代表等到場(chǎng)試吃，根據(jù)大家試吃之后的意見(jiàn)，淘汰滿意率低的菜品，同時(shí)收集新品建議做創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

食品安全是餐飲企業(yè)的生命，是產(chǎn)出來(lái)的，也是管出來(lái)、測(cè)出來(lái)的。天食康誼作為國(guó)有團(tuán)餐專營(yíng)企業(yè)，“守護(hù)舌尖上的安全”是發(fā)展的根本所在，須臾不放松。企業(yè)擁有專業(yè)的理化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施、儀器、檢驗(yàn)范圍、檢驗(yàn)精度及檢驗(yàn)速度都為行業(yè)領(lǐng)先。其中食品綜合分析儀，是集分光光度模塊、膠體金檢測(cè)模塊、干化學(xué)模塊、干式農(nóng)殘模塊、數(shù)字化管理模塊、無(wú)線通訊模塊于一體的儀器，可檢測(cè)食品、保健食品等一系列產(chǎn)品，可實(shí)現(xiàn)對(duì)原材料的獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、非食品添加物、生物毒素、致病菌、重金屬等物質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)。質(zhì)檢部系統(tǒng)定制詳細(xì)的《檢驗(yàn)計(jì)劃》，食品綜合分析儀對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐及駐地餐廳涉及的原料進(jìn)行檢測(cè)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)殘、獸殘、重金屬、非食品添加物等項(xiàng)目的批次快速檢測(cè)，其中農(nóng)藥殘留、沙丁胺醇、萊克多巴胺等快速檢測(cè)項(xiàng)目均能顯示檢測(cè)數(shù)據(jù)并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。確保食品安全的同時(shí)，還可以對(duì)半成品、成品、加工環(huán)境等各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)、監(jiān)測(cè)。天食康誼始終堅(jiān)持底線就是安全線的原則，充分運(yùn)用信息化、自動(dòng)化、智能化的創(chuàng)新成果，對(duì)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加強(qiáng)安全管理，為食品安全生產(chǎn)保駕護(hù)航。

多年來(lái)，天食康誼重信譽(yù)、勇?lián)?dāng)，作為天津市應(yīng)急保供單位，在過(guò)去三年的“抗疫”時(shí)間里，主動(dòng)踐行國(guó)企擔(dān)當(dāng)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。2020年初疫情暴發(fā)之際，正值天津海河醫(yī)院項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)期間，為確保醫(yī)護(hù)營(yíng)養(yǎng)，天食康誼員工150天始終堅(jiān)守在離紅區(qū)不到50米的職工餐廳，人員到崗率達(dá)100%。2022年多次為天津市提供應(yīng)急供餐，涉及多區(qū)域封控、管控期間一線醫(yī)護(hù)、社區(qū)等工作人員等。還為全市60余家酒店、樓宇配送隔離餐，同時(shí)根據(jù)隔離人員需求提供全素餐、兒童餐等。在2022年下半年為方倉(cāng)醫(yī)院配餐的同時(shí)彰顯企業(yè)“溫暖”，策劃多項(xiàng)“小驚喜”，如為當(dāng)月過(guò)生日的孩子定制套餐及卡片等，受到病患的好評(píng)，收獲院方多封感謝信。2022年9月公司接到緊急任務(wù)，臨時(shí)為管控區(qū)配送11000份午餐。企業(yè)從制定菜單、生成計(jì)劃、凈菜加工、熱炒烹飪、分餐、裝箱、裝車配送以及全流程質(zhì)檢跟蹤僅僅用了3個(gè)小時(shí)，要知道僅路上的車程就要40分鐘至50分鐘，最終餐食如約送達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，菜品品質(zhì)更是受到高度認(rèn)可。2022年10月至12月期間，幾次臨時(shí)接到大學(xué)緊急配送任務(wù)，要在2-3小時(shí)之內(nèi)讓學(xué)生用餐，天食康誼都是第一時(shí)間召集員工緊急到崗，保證美味的同時(shí)準(zhǔn)時(shí)將餐食送達(dá)。2022年，企業(yè)全年保供人數(shù)超100萬(wàn)人次。

多年來(lái)，天食康誼先后收到市教委、西青區(qū)政府、紅十字協(xié)會(huì)、發(fā)改委、運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目等多方的感謝信、錦旗及榮譽(yù)，企業(yè)后獲全國(guó)團(tuán)餐質(zhì)量領(lǐng)先企業(yè)、全國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)誠(chéng)信標(biāo)桿企業(yè)、全國(guó)團(tuán)餐行業(yè)質(zhì)量領(lǐng)先企業(yè)、落實(shí)食品安全主體先進(jìn)單位、天津電視臺(tái)教育頻道優(yōu)秀供餐企業(yè)等多項(xiàng)殊榮。

“未來(lái)我們將堅(jiān)持革故鼎新、與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展模式，加強(qiáng)研發(fā)菜品技術(shù)，為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，將標(biāo)準(zhǔn)化的美食延續(xù)下去?！碧焓晨嫡x總經(jīng)理李宏飆表示。韌者篤行，韌則行遠(yuǎn)。天食康誼始終將“小盒飯，大擔(dān)當(dāng)”作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的理念，30載風(fēng)雨淬煉，錨定目標(biāo)篤行實(shí)干，才能破浪前行。天食康誼將繼續(xù)踐行國(guó)企擔(dān)當(dāng)，始終將“四個(gè)最嚴(yán)”作為經(jīng)營(yíng)的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，立志打造中國(guó)具有影響力的團(tuán)膳品牌，為守護(hù)舌尖上的美味與安全砥礪前行。

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《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》