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記者 韓虹麗 通訊員 張璐 

很多家長都聽說過“反式脂肪酸”這個名詞，也模模糊糊知道反式脂肪酸對身體多少有些影響，但反式脂肪酸到底是什么東東？對人體有什么樣的影響？哪些食物中含有反式脂肪酸？

食物中的脂類99％為脂肪酸甘油酯，此外還含有少量磷脂和固醇類物質(zhì)。脂肪酸按其飽和程度的不同可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)的不同又可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸(trans fattyacidsTFA)是一類含有反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。

反式脂肪酸的主要食物來源包括：氫化植物油、精煉植物油、反復烹炸的植物油、反芻動物的脂肪組織及乳汁。

“其中，氫化植物油是反式脂肪酸最主要的來源?！睗鲜袃和t(yī)院兒童保健所主任李玲說，以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和催化劑的作用下加氫硬化，從液態(tài)不飽和脂肪酸變成固態(tài)或半固態(tài)的飽和脂肪酸。但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構(gòu)架順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成了反式不飽和脂肪酸。氫化過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸量因加工工藝不同有很大波動，一般占油脂含量的8%~70%。

日常食用的很多加工食品中存在含量不等的反式脂肪酸，主要來自配料中存在的和加工過程吸附的油脂?！耙恍┍嚎竞陀驼ㄊ称啡缬惋?、炸雞、炸薯條等，以及人造奶酪、人造奶油、冰淇淋、糖果、咖啡伴侶、代可可脂等食品的反式脂肪酸含量可能較高，其中有很大部分是加工時使用了部分氫化油脂所致，也有的是加工過程中由于熱作用產(chǎn)生的，其反式脂肪酸含量隨氫化油用量和飽和度的不同而產(chǎn)生較大差異。”李玲說。

反式脂肪酸含量為“0”是不是就沒有反式脂肪酸了？  

越來越多的證據(jù)表明高反式脂肪酸攝入可影響多種人體細胞的功能,包括肝細胞、脂肪細胞、巨噬細胞和血管內(nèi)皮細胞等，所造成的機體代謝損傷主要有胰島素抵抗、內(nèi)皮功能損傷、脂肪代謝分布異常、炎癥反應等。主要和心血管代謝及代謝綜合征相關(guān)。

反式脂肪酸作為一種食品添加劑在零食類食品中的應用較為普遍，超市里常見的富含反式脂肪酸的食物還有不少，如孩子愛吃的奶油蛋糕、奶油冰激凌、代可可脂巧克力、乳飲料、奶茶、蛋黃派等這些零食?！凹议L在為兒童挑選食品時要學會看配料表。原料在配料表上的名稱都是反式脂肪酸的“別名”，并且排名越靠前，反式脂肪的含量也可能越高?！崩盍嵴f，

例如：部分氫化植物油(包括部分氫化棕櫚油、大豆油等)、氫化植物油、精煉植物油、起酥油、植物起酥油、高級酥油、液態(tài)酥油、植物奶油、植物脂肪、代可可脂、人造奶油、人造黃油等。

反式脂肪酸可以說在很多加工食品中都無處不在，但為什么我們在查看食品包裝標簽里的營養(yǎng)成分時，反式脂肪酸的含量均為“0”呢？

李玲表示，事實上此標示并不是說明食品中不存在反式脂肪酸，而是因為國家衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》規(guī)定中，明確了“食品中反式脂肪酸的含量小于等于0.3g/100g時，可表示為'0'”。

所以，家長拿面包、蛋糕、冰激凌、薯片等食物進行判斷是否含有反式脂肪酸時，不應只盯著營養(yǎng)成分表中“反式脂肪酸”一項是否為“0”，而是應該看食品標簽中的配料表是否含有“氫化油”“植脂末”“人造奶油”等字樣，但凡食品中含有這些物質(zhì)，就說明食品本身是含有反式脂肪酸的。

(責任編輯: 陸明 )