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解密呷哺呷哺新戰(zhàn)略

專注小火鍋賽道 以創(chuàng)新增加營收

中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（楊振遠(yuǎn)）日前，國內(nèi)餐飲界標(biāo)志性品牌之一的“呷哺呷哺”在北京舉辦了門店升級發(fā)布會，宣布——呷哺呷哺將在全國實(shí)施店面升級計(jì)劃，門店整體風(fēng)格從深厚、沉穩(wěn)的新中式轉(zhuǎn)向更為簡約、時(shí)尚的ins風(fēng)。表面看來，這似乎是一種空間風(fēng)格的變化，但實(shí)際卻是呷哺呷哺在特殊市場背景之下的戰(zhàn)略思考及戰(zhàn)術(shù)升級，是對自身品牌發(fā)展的一次重新定義。

保持賽道專注 多元增加坪效

此次，呷哺呷哺特意選擇了頗具代表意義的朝陽區(qū)悠唐店作為發(fā)布地點(diǎn)。呷哺呷哺CEO趙怡介紹，“這個(gè)店面不臨街，位于城市中心區(qū)的商場地下，營業(yè)面積峽長而局促；但周邊有大量寫字樓，年輕群體眾多、對潮流和品位有追求……因此，其改造后的坪效、營收等指標(biāo)比較客觀、也比較有參考價(jià)值”。

火鍋在標(biāo)準(zhǔn)化上優(yōu)勢明顯，但相對而言，只能堂食、食用時(shí)間較長且翻臺率低。為了解決這個(gè)短板，升級后的呷哺呷哺門店將營業(yè)時(shí)間主要明確界定為三個(gè)時(shí)段，且菜單不同、供應(yīng)品類也不相同——午餐時(shí)段，是就餐高峰時(shí)段，客人主要是周邊上班族，為加速流轉(zhuǎn)、便利服務(wù)，只提供標(biāo)準(zhǔn)火鍋套餐。下午時(shí)段，是原本的空檔期，呷哺呷哺將努力挖掘這一時(shí)段的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)，以“小食+茶飲”的單獨(dú)餐單，吸引休閑客流，增加利潤與坪效。而晚餐時(shí)段，客人則可以任意單點(diǎn)火鍋菜品，造型多樣的吧臺式卡座設(shè)計(jì)兼顧效率與客戶感受，為單人獨(dú)食、朋友小聚分割出了合理的空間；此外，為延長營業(yè)周期，吸引晚歸的消費(fèi)人群，呷哺呷哺還特意增加了夜宵類菜品，如缽缽雞、毛肚等……

趙怡向中國質(zhì)量新聞網(wǎng)透露，悠唐店的改造比較成功，各方面數(shù)據(jù)也增長良好，為新店復(fù)制提供了良好的模型，這樣的升級也將呷哺呷哺全國門店陸續(xù)展開并實(shí)施。

傾向年輕人 引領(lǐng)潮流風(fēng)

展望品牌未來發(fā)展時(shí)，趙怡強(qiáng)調(diào)，呷哺呷哺將繼續(xù)以年輕人為消費(fèi)主體，定位仍然是大眾消費(fèi)不變?，F(xiàn)在，年輕人的審美、需求以及口味都在變化，成功的企業(yè)必須要適應(yīng)甚至是要提前判斷并引領(lǐng)潮流變化。

2016年前后，呷哺呷哺曾經(jīng)有過一次全國性的店面整體升級，實(shí)木色、新中式、禪意等因素，讓其品牌形象有了時(shí)尚和品質(zhì)的屬性，從而成功跳出了“低價(jià)小火鍋”的包圍圈。但近些年，色調(diào)飽和度低、清新干凈的ins風(fēng)，在年輕人中廣為流行。呷哺呷哺能夠放棄厚重的新中式，風(fēng)格轉(zhuǎn)向淺色調(diào)、簡潔、明快，被業(yè)界被看做是對年輕人審美的尊重與迎合。因?yàn)椋瑐鹘y(tǒng)的設(shè)計(jì)界，向來不以輕巧為美，厚重的質(zhì)感往往代表著品位。

趙怡表示，呷哺呷哺的此次升級遠(yuǎn)不是空間變化那么簡單。他們想引領(lǐng)一波潮流，一波年輕人專屬的休閑潮流?！币蝗艘诲伒膭?chuàng)意原型，是呷哺呷哺一直秉承的初心，如今我們要將更能代表品牌基因的LIGHT-STYLE涮涮鍋理念推向幕前”。

據(jù)介紹，LIGHT-STYLE涮涮鍋是一種輕松自在的涮涮鍋形式，在亞洲某些一直很流行。小小一口鍋、佐以肉和菜、加上一杯茶飲，組成了一頓尋常而富足的涮涮鍋套餐。呷哺呷哺，想為年輕人打造一個(gè)特殊調(diào)性的休閑、交際空間——“涮刷鍋、吃吃肉、呷呷茶”，不管是一個(gè)人來，還是呼朋喚友而至，簡簡單單的煙火繚繞、鍋盤交錯(cuò)中，都能夠品味到生活的“小確幸”。

“涮涮鍋、吃吃肉、呷呷茶”，趙怡非常重視且反復(fù)強(qiáng)調(diào)這幾個(gè)字，這樣的定位顯然是呷哺呷哺區(qū)別于其他競品的關(guān)鍵所在，也是其未來發(fā)展的方向。這種輕調(diào)風(fēng)尚，有著網(wǎng)紅的潛質(zhì)，也是利潤的良好來源。

變中求增長 組合增利潤

近三年，呷哺呷哺業(yè)績發(fā)展進(jìn)入了瓶頸期。雖然其供應(yīng)鏈能力依然領(lǐng)先，但翻臺率、利潤額等指標(biāo)差強(qiáng)人意；自去年以來，客流量與經(jīng)營情況更是持續(xù)下降。業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，這期間雖有疫情影響，但呷哺呷哺自身發(fā)展本就已入困局，再不求變有被后來者超越甚至碾壓的風(fēng)險(xiǎn)。

有證券分析師認(rèn)為呷哺呷哺目前費(fèi)用成本控制相對得當(dāng)，內(nèi)部優(yōu)化管理后，經(jīng)營企穩(wěn)。從成效看，一方面，華中華東地區(qū)呷哺呷哺同店已止跌回升，走出泥潭；另一方面，湊湊及調(diào)味料為公司帶來了新的增長動力。而該公司在控制上游的同時(shí)，對產(chǎn)品組合進(jìn)行升級，如奶茶等高毛利產(chǎn)品將持續(xù)發(fā)力。

據(jù)了解，在實(shí)施店面升級計(jì)劃的同時(shí)，呷哺呷哺還在對外賣進(jìn)行測試。以“茶米茶+小食”等為代表的輕食外賣業(yè)務(wù)，也有望成為企業(yè)發(fā)展的一個(gè)新的亮點(diǎn)。

(責(zé)任編輯: 李素 )