既要傳承風(fēng)味又保障食品安全

湖北武漢首個熱干面生產(chǎn)規(guī)范正式實施

□ 孫曉雪 徐家顯 本報記者 張 華

首個熱干面生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)DB 4201/T 699—2024《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》日前正式發(fā)布施行。中國五大名面之一、武漢最具代表性的小吃——熱干面迎來更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程。

《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》由湖北省武漢市市場監(jiān)管局聯(lián)合武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、武漢食品化妝品檢驗所，歷時兩年編制完成。據(jù)武漢市市場監(jiān)管局相關(guān)負責(zé)人介紹，以傳承風(fēng)味、保障食品安全為目標(biāo)，該標(biāo)準(zhǔn)對各類型熱干面的環(huán)境衛(wèi)生、廠房布局、生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、包裝、檢驗、儲運交付、人員健康等環(huán)節(jié)進行了統(tǒng)一規(guī)范，填補了國內(nèi)熱干面食品生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)的空白。

首次將熱干面細分為6種類型

根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》首次將武漢熱干面細分為生干型、生濕型、半熟型、速凍型及方便型干面、方便型濕面6個種類，并對每一種類的生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行了詳細規(guī)定。

參與該標(biāo)準(zhǔn)制定的武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院工程師解釋說：“比如，生干型熱干面需經(jīng)歷混合、和面、壓面、成型、干燥、包裝等步驟，而生濕型熱干面則省去了干燥環(huán)節(jié)，直接包裝；半熟型熱干面需經(jīng)過煮面、淋油、撣面等工藝環(huán)節(jié)，這些差別形成了每種類型熱干面的獨特品質(zhì)，適應(yīng)不同的消費需求?！?/p>

武漢人最愛吃的是半熟型熱干面，街頭餐飲店多采用此面，半熟型熱干面銷量也最大。顧客來了只需下鍋一燙，撈出裝入碗中，加上芝麻醬等佐料，一碗香噴噴的熱干面就可端上餐桌了。

其余幾種類型熱干面主要在商超、網(wǎng)店銷售，采購方多為單位和家庭。生干型熱干面類似于掛面，優(yōu)點是保存時間長；生濕型、半熟型熱干面是濕的，需10℃以下冷藏保存；速凍型熱干面是將生濕型、半熟型面條定型、速凍，需要在-18℃以下冷凍保藏；方便型熱干面和普通方便面差不多，售賣包裝中需包含調(diào)味品，方便型干面用開水泡一下再配以包裝內(nèi)的調(diào)味品拌勻后即可食用；方便型濕面開袋后拌好調(diào)料就可食用，或者在熱水中漂燙1~2分鐘后再加上調(diào)味料即可食用。

標(biāo)準(zhǔn)覆蓋熱干面生產(chǎn)全鏈條

目前，武漢熱干面生產(chǎn)具備一定規(guī)模，初步調(diào)研統(tǒng)計，武漢現(xiàn)有取得食品生產(chǎn)許可的熱干面生產(chǎn)企業(yè)為40余家，熱干面產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超百億元。

《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》從廠房、車間、設(shè)施設(shè)備、原輔料管理、生產(chǎn)過程控制、食品安全管理、檢驗、貯存及運輸、包裝等環(huán)節(jié)進行規(guī)范要求。武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院工程師表示，這些生產(chǎn)規(guī)范主要目標(biāo)是對熱干面出廠前的整個過程加以嚴(yán)格把控，確保熱干面的食品安全。

根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)商采購食品原輔料、食品添加劑時，應(yīng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，要根據(jù)食品原輔料、食品添加劑的特點和衛(wèi)生需要貯藏，設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的原輔料和食品添加劑。

該標(biāo)準(zhǔn)中對食品添加劑的管理作出專門規(guī)定，比如應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購及驗收管理制度；調(diào)味料為委托加工的，應(yīng)建立質(zhì)量控制制度；應(yīng)在與供應(yīng)商簽訂的合同中明確雙方承擔(dān)的食品安全責(zé)任等。

在產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)，該標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品裝運前應(yīng)對進出貨用的容器、車輛等運輸工具進行衛(wèi)生檢查，運輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味；禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運輸。

特別針對生濕型熱干面、半熟型熱干面及冷藏方便型濕面等易變質(zhì)產(chǎn)品，該標(biāo)準(zhǔn)明確指出，這些產(chǎn)品必須采取冷藏或冷凍措施以確保品質(zhì)與安全，冷庫或冷藏設(shè)備的溫度與濕度需嚴(yán)格符合各產(chǎn)品的保存需要。

深入生產(chǎn)一線研制標(biāo)準(zhǔn)

《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》發(fā)布前，武漢熱干面的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺少統(tǒng)一規(guī)范，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模、人員素質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)工藝過程、管理制度要求等參差不齊，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量提升，不利于產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是否會影響熱干面的風(fēng)味？據(jù)武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院工程師介紹，該標(biāo)準(zhǔn)完成立項申報后，標(biāo)準(zhǔn)研制團隊多次深入企業(yè)一線，開展實地調(diào)研，廣泛征求熱干面生產(chǎn)企業(yè)的意見建議，其中重要的一項是要保存熱干面的風(fēng)味。標(biāo)準(zhǔn)在發(fā)布之前，還在多家企業(yè)開展驗證。

今年8月27日，武漢市市場監(jiān)管局專門舉辦《武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范》宣貫培訓(xùn)會，來自熱干面生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)加工小作坊、武漢市食品工業(yè)協(xié)會等單位的75人參會，學(xué)習(xí)、掌握規(guī)范具體要求。

武漢大漢口食品有限公司相關(guān)負責(zé)人表示，熱干面生產(chǎn)有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有助于熱干面生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)管理行為，降低有關(guān)風(fēng)險及質(zhì)量成本，也有助于擴大生產(chǎn)規(guī)模、提高企業(yè)經(jīng)濟效益。