熱點食品抽檢盤點

本期話題：豆制品

不同制作技藝產(chǎn)品風(fēng)味迥異

豆制品指大豆（包括黃豆、黑豆和青豆）做成的食品，我國大豆制品有上百種，通常分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩類。

大豆含有較高的蛋白質(zhì)（35%~40%）和脂肪（15%~20%），且易于被人體吸收利用，有較高的營養(yǎng)價值，所以被稱為“植物肉”。跟魚和畜禽肉比，飽和脂肪酸的含量也比較低，且不含膽固醇；跟大豆相比，豆制品加工過程中去除了蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因素，消化吸收率更高。因為去除水分，很多豆制食品中水溶性B族維生素及鉀元素都大大降低，但因為點鹵的加工方式，也增加了很多鈣、鎂等微量元素。

大豆經(jīng)泡發(fā)、研磨、粉碎，再經(jīng)過濾、煮沸，便成了豆?jié){，因為加了水，營養(yǎng)被稀釋了不少，蛋白質(zhì)和鈣含量比大豆少很多，熱量也隨之降低，屬于中等嘌呤飲品，痛風(fēng)患者緩解期可適量飲用。豆?jié){煮沸、靜置，油脂上浮、蛋白質(zhì)變性聯(lián)結(jié)，在表面形成一層膜，挑起來晾曬就制成了腐竹。品質(zhì)優(yōu)良的腐竹色澤黃亮、筋韌無碎塊、干燥整齊。如果腐竹的顏色過白，或者灰黃無光澤，且易碎、韌性差，則說明其品質(zhì)不佳。

豆?jié){加入凝固劑，蛋白質(zhì)凝固，放進模具壓制脫水就制成了豆腐。不同的凝固劑點出來的豆腐有所不同，用鹵水（氯化鎂、氯化鈣）制成的是北豆腐，用石膏（碳酸鈣）制成的是南豆腐，用葡萄糖酸內(nèi)酯制成的是內(nèi)酯豆腐。蛋白質(zhì)含量從高到低依次是北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐。需要注意的是，日本豆腐不是豆腐，是雞蛋、水、鹽和一些食品添加劑制成，相當(dāng)于雞蛋羹。在挑選豆腐時，可以先通過顏色來辨別豆腐的品質(zhì)，正常的豆腐顏色應(yīng)為淺黃色或者乳白色。豆腐在售賣時，消費者通常都可以看到它的截斷面，正常的豆腐切面不會出水，表面光滑，拿在手里輕輕晃動時有搖晃感，可以聞到輕微的豆香味。

豆腐繼續(xù)擠壓脫水，再烘干，就是豆干。大豆中的營養(yǎng)進一步濃縮，特別是鈣含量，約是牛奶的4倍。但因經(jīng)過調(diào)味，鈉含量增加。市面上的豆腐干通常可以分為白豆腐干和五香豆腐干，品質(zhì)較好的白豆腐干表皮光滑，呈淡黃色，有豆香味，方形塊整齊密實，富有彈性；五香豆腐干通常外觀為深褐色，切塊整齊，觸感堅韌且富有彈性，仔細聞有豆香味。

（來源：開封市糧食和物資儲備局、內(nèi)蒙古自治區(qū)人民醫(yī)院、山東大學(xué)齊魯醫(yī)院青島院區(qū) 劉松瑤整理）

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山梨酸及其鉀鹽抗菌性強，防腐效果好，是目前應(yīng)用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的食物，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成危害。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，醬鹵肉制品中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）的最大使用量為0.075g/kg，豆干再制品中山梨酸及其鉀鹽的最大使用量為1.0g/kg。醬鹵肉制品和鹵豆干中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）檢驗值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)者為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，也可能是在使用過程中未準(zhǔn)確計量。

（資料來源：市場監(jiān)管總局網(wǎng)站）

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