□ 胡立彪

近日，在某直播間，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱談到預制菜時語出驚人，稱“預制菜是豬狗食”，在網上引發(fā)激烈討論。有經常買預制菜的網友感覺“被冒犯”，表示公眾人物不該口無遮攔貶低預制菜。也有網友認為，許多預制菜不僅添加防腐劑，還高油高糖高鹽，長期食用對身體不好，王志綱給出評價是“敢說真話”。

有業(yè)內人士指出，一位公眾人物單憑個人喜好對預制菜這個業(yè)態(tài)作出負面評價，無論如何都欠妥，不過，他的觀點具有一定的代表性，說明社會公眾對預制菜還存在認識誤區(qū)，對其缺乏信心，這對整個行業(yè)也是一個提醒。如何消除消費者的偏見，讓預制菜真正成為人們喜愛的美食，這才是最應該關注和下功夫解決的問題。

盡管有一些消費者并不喜歡預制菜，但可以肯定，隨著社會發(fā)展，預制菜將成為未來快餐業(yè)的主流。這并非臆測，而是取決于市場需求。要知道，現代人的生活節(jié)奏日益加快，時時處處講效率，對飲食的要求也是快速、美味、便宜兼具。外賣就是應這種需求而生的。而外賣的出現，使得餐飲逐漸向著標準化、去廚師化和降低人工成本的方向發(fā)展。這個方向就給了成本低、出品快且品質穩(wěn)定的預制菜成長的機會和市場空間。德勤中國發(fā)布的《2022預制菜行業(yè)展望》中的數據顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模約為5500億元，未來5年復合年均增長率有望達13%，到2026年，國內預制菜市場規(guī)模將突破1萬億元。

在中國大行其道之前，預制菜早在美國、日本等國家先行先試多年，差不多已撐起快餐業(yè)的多半邊天。麥當勞、肯德基等諸多快餐業(yè)國際巨頭作為預制菜模式的擁躉，它們不斷推廣實踐，將預制菜行業(yè)市場鍛造成型，發(fā)展壯大。而許多中餐連鎖企業(yè)也照著這種模式發(fā)展，通過直營店、加盟店快速攻城略地，預制菜扮演著極其重要的角色。這些連鎖企業(yè)能做到所有門店一個口味，正是因為它們的后廚配備了統(tǒng)一標準的預制菜。從餐飲產業(yè)發(fā)展的角度看，預制菜正是餐飲標準化的一種表現。有資料顯示，美國餐飲產業(yè)70%實現了標準化，而日本的標準化程度更高，達到90%。預制菜模式也是中國餐飲發(fā)展的一個必經過程。業(yè)界有一種說法，“日本餐飲的今天，就是20年后中國餐飲的樣子”。從當下中國餐飲的發(fā)展趨勢看，此言不差。

至于人們普遍擔心的預制菜的衛(wèi)生安全問題，以標準化的眼光看，并不難解決，預制菜甚至可以做到比傳統(tǒng)加工餐食更衛(wèi)生安全。目前處理保存預制菜有冷凍和常溫兩種方式。前者人們比較熟悉，就像家里冰箱里冷凍餃子，制作成本低、口味還原度高，保質期也長；后者要經過高溫殺菌及真空包裝，這樣的預制菜無需冷藏，常溫保存即可，品控也容易把握。而傳統(tǒng)廚房制作不僅需要手工加工（這要花費較高成本），而且現場制作環(huán)節(jié)復雜，隱患較多，使得食品衛(wèi)生安全反而不易把控。

當然，以標準保證預制菜衛(wèi)生安全，前提是先有標準。一些消費者對預制菜評價較低，一個重要原因是行業(yè)標準缺失，預制菜安全風險難以把控，使用劣質食材、生產不規(guī)范、菜品變質等問題時有發(fā)生。令人欣慰的是，目前政府方面和預制菜行業(yè)均開始重視標準問題，加快建立完善預制菜標準體系。比如，今年3月，廣東省政府印發(fā)《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，明確指出要構建預制菜質量安全監(jiān)管規(guī)范體系，高標準引領高品質預制菜發(fā)展。7月，廣東省市場監(jiān)管局在全國率先立項制定《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規(guī)范》等多項預制菜地方標準，以有效解決行業(yè)食品安全監(jiān)管技術標準缺失的問題。

可以相信，隨著預制菜相關標準不斷完善，相關部門不斷加強監(jiān)管，預制菜不僅會越來越衛(wèi)生安全，還會越來越美味健康，而整個行業(yè)也將步入規(guī)范發(fā)展的軌道。

《中國質量報》【觀象臺】