匠心傳承 老字號煥發(fā)新生機

——中華老字號企業(yè)太原雙合成食品公司采訪記

□ 本報記者 秦海峰

秋高氣爽，丹桂飄香。近日，記者走進中華老字號企業(yè)太原雙合成食品公司（以下簡稱雙合成），體驗了一把雙合成月餅的匠心制造。雙合成始創(chuàng)于1828年，至今已有194年歷史。2006年，雙合成被商務部首批認定為“中華老字號”，連續(xù)23年獲得“金牌月餅”“中國名餅”稱號，自創(chuàng)的郭杜林、蛋月燒月餅經(jīng)久不衰，獲得了各年齡段消費者一致好評。

匠心制造，傳承文化遺產(chǎn)

郭杜林月餅至今已有近400年歷史，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是雙合成中秋月餅的代表之作。雙合成極其重視這一傳統(tǒng)手工技藝的薪火相傳，通過“師傅帶徒弟”的方式代代相傳，將郭杜林月餅“陰陽手揉面”“三七水”和面等僅可口傳心授的工藝絕技傳承至今。

作為郭杜林晉式月餅制作技藝的第四代傳承人、太原雙合成食品公司的程玉蘭師傅向記者介紹，郭杜林晉式月餅制作技藝以面案功夫最為重要，講究削弱面勁和掌控面溫。除此之外，“三七水”和面，面溫要控制在60℃－70℃之間，考察的不只是制餅師的記憶力，更是手法功夫。而在制餅流程上，郭杜林也有較高的要求，比如，揪面劑和抓餡講究“一把準”；技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測試底火與上火的溫度，憑經(jīng)驗調(diào)節(jié)爐溫；成品圈放儲存等，正是諸多“奇特”的步驟，鑄就了不同的郭杜林。

匯集心傳、口傳、手傳、物傳等多種傳承方式，郭杜林的制餅技藝完整傳承到了山西雙合成，而雙合成又在迎合市場的過程中，保留了原味郭杜林的傳統(tǒng)，研發(fā)了桂花郭杜林這一具有中秋特色的口味。

致力創(chuàng)新，煥發(fā)蓬勃生機

雙合成堅持傳承古法月餅，但在創(chuàng)新領(lǐng)域也始終沖在前列。雙合成蛋月燒，便是雙合成自我創(chuàng)新的產(chǎn)物。

雙合成在經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)，部分顧客不喜歡傳統(tǒng)月餅的油膩，于是便決定制作一款輕盈松軟的月餅。制餅師傅把蛋糕制作技法融入餅皮制作，做出了蛋糕皮月餅，命名為蛋皮月餅，經(jīng)過一代代配方的改良，達到綿、軟、松、酥，入口即化的特點，形成了今天的蛋月燒。從此，蛋月燒成為雙合成暢銷不衰的單品。

上世紀90年代，雙合成蛋月燒只有棗泥、豆沙、五仁等數(shù)個經(jīng)典口味，雙合成積極對蛋月燒進行口味研發(fā)，經(jīng)過一次次研發(fā)的積累，如今蛋月燒已經(jīng)擁有超過20種口味。

雙合成蛋月燒還積極與流行接軌。2022年，雙合成在調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，年輕群體不僅偏愛新奇口味，而且注重糖分管理，偏愛低糖月餅?；谶@一趨勢，其一舉研發(fā)出“紅豆乳酪”“元氣啵?！钡染W(wǎng)紅口味蛋月燒，以及低糖的“青稞紅豆”蛋月燒。這些產(chǎn)品甫一上市就受到了歡迎，“老味道”再一次煥發(fā)新生機。

精工細料，鑄造更高品質(zhì)

一副扁擔挑百年，二人雙合成大業(yè)。雙合成始終堅持“以質(zhì)量求生存，以誠信求市場，以品牌促發(fā)展”的經(jīng)營方針，堅決守好“料精、貨真、工到、價實”的祖訓，嚴守質(zhì)量關(guān)。

記者在生產(chǎn)車間看到，百余位工人身著整齊的工作服，穿戴發(fā)套、鞋套，生產(chǎn)線干凈、整潔，選料、拌餡、入模、包裝，皆經(jīng)過重重檢查，確保每一塊月餅的外形整齊美觀，內(nèi)餡衛(wèi)生美味。

據(jù)了解，雙合成通過了ISO9000質(zhì)量管理體系認證，按照體系要求每年組織兩次內(nèi)審、一次管理評審。為了讓食品安全更有保障，雙合成專門成立了食品科技研究院，匯聚了一大批高端專業(yè)技術(shù)人才，由專業(yè)技術(shù)人員對食品質(zhì)量專項負責，對產(chǎn)品營養(yǎng)專業(yè)保證，對口感專事調(diào)理，保障食品的安全性、營養(yǎng)性和最佳口感。

“雙合成中秋月餅外形大方質(zhì)樸，內(nèi)餡豐富美味，與內(nèi)秀的山西文化一脈相承?！痹陔p合成門店，前來選購月餅的張女士說，自從定居山西后，就深深喜歡上了雙合成月餅，希望雙合成中秋月餅能作為優(yōu)秀載體，將山西文化傳播出去。

中秋月餅作為中秋文化不可或缺的一部分，既是親情的紐帶，也是文化的重要載體。目前雙合成月餅已暢銷全國多個省份，相信雙合成中秋月餅能作為山西美食、山西文化的優(yōu)秀載體，讓外界更加了解、喜愛山西。

《中國質(zhì)量報》