□ 陳 軍

近年來(lái)，全谷物被頻繁提及，“全麥”“全谷物”“麩皮”等字眼越來(lái)越多地出現(xiàn)在食品包裝上。然而，《中國(guó)消費(fèi)者全谷物認(rèn)知狀況報(bào)告 2021》顯示，3/4的消費(fèi)者不知何為全谷物。那么，到底什么是全谷物？什么食品才能稱(chēng)為全谷物食品？全谷物究竟好在哪兒？

什么是全谷物？

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中的定義，全谷物是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)精細(xì)化加工或雖經(jīng)碾磨、粉碎或壓片等處理，但仍然保留了完整的谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮等天然營(yíng)養(yǎng)成分的谷物。常見(jiàn)的全谷物有糙米、燕麥、小麥、小米、大黃米、高粱、黑米、紫米、薏米等，包括已經(jīng)磨成粉或壓扁壓碎的谷物，比如全麥粉、燕麥片等。而我們常說(shuō)的粗糧是相對(duì)精米白面等細(xì)糧而言，粗糧主要包括谷物類(lèi)（玉米、高粱、小米等）、雜豆類(lèi)（黃豆、綠豆、紅豆等）和塊莖類(lèi)（紅薯、馬鈴薯、山藥等），范圍較全谷物廣。雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆四大作物以外的糧食作物，包括禾谷類(lèi)（大麥、燕麥、小米等）和雜豆類(lèi)（蠶豆、豌豆、小豆等）。

什么是全谷物食品？

2020年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識(shí)通則》對(duì)全谷物食品做出了定義：

1.100%全谷物食物：谷物是除水及加工工藝必需的添加劑（如酵母）外唯一配料來(lái)源，且谷物原料100%來(lái)自全谷物；

2.全谷物食品：谷物為主要原料且不是唯一配料來(lái)源時(shí)，以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是除水外第一配料，且不少于食品總質(zhì)量（以干基計(jì)）的51%；

3.含全谷物食品：以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是谷物的主要來(lái)源，不小于谷物原料的51%且大于食品總質(zhì)量（以干基計(jì)）的25%。

為什么要提倡全谷物食品？

膳食指南中明確指出：在食物多樣、谷類(lèi)為主的基礎(chǔ)上，建議每天攝入全谷物和雜豆類(lèi)50g~150g，堅(jiān)持谷類(lèi)為主，特別是增加全谷物攝入，有利降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、結(jié)直腸癌等與膳食相關(guān)的慢性病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，以及降低體重增加的風(fēng)險(xiǎn)。

谷物中的較多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)集中于胚芽層和麩皮層，與精制谷物相比，全谷物保留了更多的膳食纖維、B族維生素、維生素E、鈣鐵等礦物質(zhì)以及黃酮、多酚等有益健康的植物化學(xué)物。許多研究表明，擁有更高營(yíng)養(yǎng)素密度的全谷物有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低血糖、血脂，提高抗氧化能力。

全谷物食品誤區(qū)

誤區(qū)一：全谷物食品一定健康

判定一種食品是否健康，不僅取決于原料，其配料和加工方式也尤其重要，全谷物食品依舊可能具有高糖、高鹽、高油等屬性，因此購(gòu)買(mǎi)時(shí)還是需要關(guān)注配料表以及營(yíng)養(yǎng)成分表。

誤區(qū)二：只吃粗糧，不吃細(xì)糧

多吃全谷物有益健康，但如果吃太多，可能會(huì)增加胃腸道負(fù)擔(dān)，并影響蛋白質(zhì)和一些微量元素的吸收。建議全谷物與細(xì)糧按照個(gè)人需求搭配食用。

（作者單位：南昌大學(xué)食品學(xué)院） 

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【消費(fèi)提示】