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          添加二氧化硫的葡萄酒,安全嗎?

          2021-06-08 14:34:15 中國質(zhì)量報

          □ 舒建宇

          葡萄酒的種類很多,我們在有的葡萄酒的配料表上會發(fā)現(xiàn)一個并不討喜的原料,那就是二氧化硫。二氧化硫是什么?添加二氧化硫的葡萄酒會影響健康嗎?今天,筆者帶大家一起“細(xì)品”添加二氧化硫的葡萄酒。

          二氧化硫在食品中的應(yīng)用

          二氧化硫?yàn)闊o色透明氣體,是有刺激性臭味的有毒氣體,患有心臟病和呼吸道疾病的人對這種氣體最為敏感。二氧化硫進(jìn)入呼吸道后,因其易溶于水,故大部分被阻滯在上呼吸道,在濕潤的粘膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸、硫酸和硫酸鹽,使刺激作用增強(qiáng)。二氧化硫可被吸收進(jìn)入血液,對全身產(chǎn)生毒副作用,它能破壞酶的活力,從而明顯地影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝,對肝臟有一定的損害。

          那么,食品加工為什么要用二氧化硫呢?因?yàn)槎趸蝾愇镔|(zhì)可以生成亞硫酸,亞硫酸對食品有漂白和防腐作用。硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫,遇水形成亞硫酸。亞硫酸鹽與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫,后者遇水形成亞硫酸。亞硫酸是較強(qiáng)的還原劑,在被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色,使食品保持鮮艷色澤,還可抑制食品中的氧化酶,防止食品褐變。由于其還原作用,還可阻斷微生物的正常生理氧化過程,抑制微生物繁殖,從而起到防腐作用。因此,二氧化硫類物質(zhì)是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑。

          二氧化硫在葡萄酒中的作用

          二氧化硫是唯一在葡萄酒生產(chǎn)中普遍應(yīng)用的添加劑,主要的作用有4個。一是選擇性殺菌。作為一種殺菌劑,不同微生物對二氧化硫的耐受力是不同的,其中細(xì)菌最為敏感,加入二氧化硫后最先被殺死;其次是檸檬型酵母;釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強(qiáng)。所以可以通過二氧化硫來選擇發(fā)酵微生物。二是澄清作用。通過抑制微生物活動,推遲發(fā)酵開始時間,從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用,防止原料氧化,以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四是增酸,調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)達(dá)到合適的酸度。

          合理適量使用二氧化硫,可以對葡萄酒的成分和質(zhì)量產(chǎn)生相當(dāng)程度的積極影響:凈化發(fā)酵基質(zhì),提高葡萄酒酒度;提高有機(jī)酸含量;降低揮發(fā)酸含量;增加色度;改善葡萄酒的味感質(zhì)量——緩和霉味、泥土味、醋味和氧化味等。

          添加二氧化硫的葡萄酒對人體健康的影響

          如果在食品加工過程中沒有掌握好二氧化硫類物質(zhì)的使用量,或者有些企業(yè)為了追求其產(chǎn)品具有良好的外觀色澤、延長食品保存期限、掩蓋劣質(zhì)食品質(zhì)量問題,不顧標(biāo)準(zhǔn)限制,超量使用二氧化硫類添加劑,就有可能造成食品中二氧化硫的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760-2014中葡萄酒限量為≤0.25g/L),從而對人體健康造成一定的不良影響。

          盡管二氧化硫?qū)ζ咸丫频尼勚朴泻艽蠛玫淖饔?,但是不可忽略的一點(diǎn)是,二氧化硫含量過高時會使葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋般的難聞氣味,人體飲用后會引起急性中毒,嚴(yán)重的還可能引起肺水腫、室息、昏迷。因此,葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬于葡萄酒檢測中要嚴(yán)格監(jiān)控的檢測項(xiàng)目。

          市售葡萄酒中所含的二氧化硫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn),葡萄酒在開瓶后,酒中有30%-40%的二氧化硫就會因跟氧氣結(jié)合而消失,最終僅有微量的二氧化硫會進(jìn)入人體,所以,適量地飲用添加二氧化硫的葡萄酒,對人體應(yīng)該是沒有危害的。

          我們在挑選葡萄酒時,應(yīng)該查看葡萄酒的標(biāo)簽、標(biāo)注是否齊全、準(zhǔn)確,是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),盡量挑選正規(guī)渠道生產(chǎn)銷售的有質(zhì)量保證的品牌。

          (作者單位:湖北省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院)

          《中國質(zhì)量報》

          (責(zé)任編輯:水川)
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