□ 陳 軍 熊 錚

2020年，植物人造肉憑借其健康理念迅速躥紅，肯德基、星巴克推出“植物肉”午餐菜單；雀巢推出植物基新品牌“嘉植肴”；百草味也先后推出幾款人造肉零食。近日，江西省市場監(jiān)管局組織專家對“人造肉”進行了解讀。

什么是人造肉？

人造肉主要有植物肉、細胞培養(yǎng)肉兩類。目前市場上主要以植物肉為主，細胞培養(yǎng)肉還在研發(fā)期。植物人造肉與傳統(tǒng)素肉不同，傳統(tǒng)素肉產(chǎn)品主要以大豆分離蛋白通過簡單的機器壓制而成，而人造肉的原料不局限于大豆蛋白，還會用豌豆、燕麥等創(chuàng)新原料；制作技術(shù)上也更為復(fù)雜，需經(jīng)過拉絲等關(guān)鍵技術(shù)將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)成肉類的纖維狀結(jié)構(gòu)，再通過交聯(lián)酶、風味蛋白酶改進，使其口感質(zhì)地及風味接近真肉。

為何要做人造肉？

環(huán)境成本低。人造肉替代部分肉類的供給，可減少動物養(yǎng)殖產(chǎn)生的環(huán)境污染和溫室氣體的排放。據(jù)統(tǒng)計，生產(chǎn)1公斤植物肉代替動物肉，能夠減少90%的溫室氣體排放。人造肉的發(fā)展可保護土地資源和生產(chǎn)用水。此外，人造肉的投入原料轉(zhuǎn)化率約是畜牧生產(chǎn)的肉類轉(zhuǎn)化率的4倍，人造肉的發(fā)展有利于推動地球生態(tài)可持續(xù)發(fā)展。

保障肉類供給。據(jù)預(yù)測，到2050年，世界人口將達到98億人，肉類需求量增加。此外，肉類供給還受動物疾病、生產(chǎn)周期和食品安全等影響，而人造肉生產(chǎn)全程可控，生產(chǎn)周期短，規(guī)?；a(chǎn)，可填補肉類的需求缺口，成為蛋白質(zhì)的重要來源。

安全健康。與動物肉相比，植物肉有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的優(yōu)點，有利于降低心血管疾病的發(fā)病風險，其高蛋白高纖維低脂肪的特點也符合現(xiàn)代人的健康飲食方式。

人造肉的安全性如何？

植物肉的安全涉及到原料、生產(chǎn)加工、儲存流通及烹飪加工等各方面，其中植物肉生產(chǎn)加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視，需要對生產(chǎn)中添加的新組分進行系統(tǒng)科學的安全評估，研究開發(fā)出更多適合添加的健康添加劑。對于細胞培養(yǎng)人造肉，長期大量食用后對人類健康的影響存在未知因素，需要通過長期的研究和公開的數(shù)據(jù)來論證其食用安全性。

人造肉的未來發(fā)展

人造肉充滿前景但同樣充滿挑戰(zhàn)，2020年12月，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布了《植物基肉制品》團體標準，填補了該行業(yè)的標準空白，讓“人造肉”邁出了標準化發(fā)展的關(guān)鍵一步。對于人造肉產(chǎn)業(yè)而言，食品安全是基礎(chǔ)，技術(shù)是核心，優(yōu)化做出與肉口感滋味無差別的多元化產(chǎn)品非常重要，此外更低廉的價格是得到市場認可的重要因素。人造肉產(chǎn)業(yè)目前仍處于初步布局和試水階段，還需要經(jīng)歷技術(shù)升級和銷售渠道拓展等的探索。

《中國質(zhì)量報》