“美食+安全” 監(jiān)管新理念

——深圳市市場監(jiān)管局推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展紀(jì)實(shí)

□ 傅江平 王 坤 許創(chuàng)業(yè)

第二屆深圳食品安全美食節(jié)開幕式現(xiàn)場

2020年6月17日，經(jīng)廣東省食安委綜合評估，深圳市被正式命名為廣東省首個(gè)食品安全示范城市。7月6日，中央廣播電視總臺《中國經(jīng)濟(jì)生活大調(diào)查》發(fā)布2019-2020年度“中國十大美好生活城市”榜單，深圳市在食品安全滿意度方面排名全國第一。

11月28日，由深圳市食品藥品安全委員會指導(dǎo)，深圳市食品藥品安全委員會辦公室、深圳市市場監(jiān)管局聯(lián)合主辦的2020年第二屆深圳食品安全美食節(jié)開幕。此次為期8天的美食節(jié)以“美食深圳 吃得放心”為主題，通過向市民提供安全、美味、健康、環(huán)保的美食體驗(yàn)，助力消費(fèi)信心恢復(fù)，并以此促進(jìn)餐飲業(yè)復(fù)蘇，推動(dòng)深圳食品安全工作整體提升，塑造深圳“美食名片”，打造國際一流的食品安全城市形象。

深圳市市場監(jiān)管局黨組書記、局長李忠表示，當(dāng)下的深圳，已經(jīng)從單純追求食品安全，提升至“既要安全，又要美味”的新階段，成千上萬餐飲企業(yè)正在成為深圳“放心美食”的中堅(jiān)力量。在推動(dòng)成千上萬餐飲企業(yè)從踐行食安責(zé)任到成為深圳“放心美食”中堅(jiān)力量的轉(zhuǎn)變中，深圳市市場監(jiān)管局通過系列創(chuàng)新舉措，為深圳市餐飲食品安全提供了重要保障。

構(gòu)建食安監(jiān)管“智慧防線”

作為常住人口超過2200萬的超大型城市，深圳市共有餐飲企業(yè)超過13萬家，是市民最重要的食品消費(fèi)渠道之一。也正因?yàn)閿?shù)量龐大，在過去很長一段時(shí)間里，深圳市對餐飲場所的食品安全監(jiān)管難度極大，食品安全問題時(shí)有發(fā)生。大部制改革之后，如何提高餐飲場所食品安全水平這一重任，落到了深圳市市場監(jiān)管局的肩上。為了徹底改變這一監(jiān)管困局，深圳市市場監(jiān)管局以信息化監(jiān)管為手段，打響了一場規(guī)模龐大的食品安全保衛(wèi)戰(zhàn)。

2015年，在深圳市委市政府的支持下，深圳市市場監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于餐飲單位“明廚亮灶”實(shí)施指引，拉開了深圳市對餐飲單位信息化管理的序幕。“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是指依托于網(wǎng)絡(luò)傳輸技術(shù)，通過終端設(shè)備，將餐飲提供行為透明化、可視化，從而形成全覆蓋、無死角的透明監(jiān)管新模式。

2016年，深圳“明廚亮灶”民生工程全面鋪開。這一工程，成為了深圳市對餐飲單位實(shí)施智慧監(jiān)管的重要基礎(chǔ)，也是目前為止深圳市在餐飲單位食品安全監(jiān)管中最為重大的創(chuàng)新成果之一。目前，深圳全市200平方米以上餐廳后廚全部安裝高清攝像頭，消費(fèi)者、經(jīng)營者通過手機(jī)掃碼查看后廚實(shí)時(shí)視頻，可實(shí)現(xiàn)9類違法行為實(shí)時(shí)抓拍取證。

這一“以網(wǎng)管網(wǎng)”社會共治的新模式，實(shí)現(xiàn)了餐飲信息在全社會范圍內(nèi)的共享，成為深圳市民參與食品安全社會治理的重要途徑之一，以及打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為的重要威懾手段。深圳市又將這一監(jiān)管模式推廣至學(xué)校食堂、企業(yè)食堂等集體用餐場所，實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”全覆蓋，有效保障了學(xué)生等特殊群體的飲食安全。

在此基礎(chǔ)上，2018年，深圳市發(fā)布《深圳市陽光智慧餐飲工程工作方案（2018-2020年）》，將智慧監(jiān)管工作推向縱深。圍繞工作方案，深圳市市場監(jiān)管局出臺餐飲業(yè)規(guī)范管理和質(zhì)量提升項(xiàng)目細(xì)化實(shí)施方案，發(fā)布A級評審程序，對全市餐飲服務(wù)單位進(jìn)行量化分級管理，并從財(cái)政保障、政策引導(dǎo)、技術(shù)指導(dǎo)等多方面著手，為轄區(qū)餐飲服務(wù)單位質(zhì)量提升提供基礎(chǔ)服務(wù)，有效提升了餐飲企業(yè)食品安全意識和管理水平。目前，深圳市餐飲服務(wù)單位食品安全量化管理率達(dá)到96.9%。從2017年底至2020年，深圳市A級餐飲服務(wù)單位從1153家增加到2915家，增長152.8%。其中新增A級學(xué)校食堂1250家，增長269.4%。

智慧監(jiān)管系統(tǒng)也為深圳市高效開展后續(xù)監(jiān)管工作提供了保障。在今年的“長江禁捕 打非斷鏈”專項(xiàng)行動(dòng)中，深圳市市場監(jiān)管局開發(fā)上線“長江禁捕 打非斷鏈”專項(xiàng)工作智慧移動(dòng)監(jiān)管系統(tǒng)，明顯提高了專項(xiàng)工作部署效率，確保了專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)工作有效落實(shí)。

以信息化手段構(gòu)建智慧監(jiān)管新模式，徹底改變了過去對餐飲單位監(jiān)管難的問題。目前，深圳市餐飲食品安全事故態(tài)勢平穩(wěn)、低發(fā)，連續(xù)數(shù)年未發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性餐飲食品安全事故。全市餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任穩(wěn)步落實(shí)，食品安全社會共治局面進(jìn)一步形成。

線下到線上監(jiān)管無死角

隨著物聯(lián)網(wǎng)時(shí)代來臨，我國人民的餐飲消費(fèi)行為也發(fā)生了巨大的變化。特別是對于深圳市這樣處在改革前沿的城市而言，這種飲食消費(fèi)從線下轉(zhuǎn)為線上的行為改變更加明顯。美團(tuán)外賣公布的數(shù)據(jù)顯示，目前，深圳市已成為我國外賣單量最多的城市，且超過七成的外賣餐飲商戶營業(yè)時(shí)間超過22時(shí)。在消費(fèi)行為改變的同時(shí)，人民生活水平的提高，也對深圳市餐飲食品安全監(jiān)管提出了更高的要求。

就目前而言，線上食品安全監(jiān)管依然是我國食品安全監(jiān)管中的一大難題。不過，面對新形勢、新業(yè)態(tài)，深圳市市場監(jiān)管局在智慧監(jiān)管的基礎(chǔ)上，將針對餐飲場所的“點(diǎn)對點(diǎn)式監(jiān)管”，拓展為針對外賣餐飲單位和配送平臺乃至配送人員的“鏈?zhǔn)奖O(jiān)管”，有效提升了深圳市民外賣餐飲的食品安全水平。

近年來，深圳市市場監(jiān)管局與美團(tuán)外賣、餓了么等簽訂了食品安全社會共治戰(zhàn)略合作協(xié)議，圍繞智慧化管理工作，從共建維權(quán)通道、數(shù)據(jù)信息共享以及合作推廣宣傳等方面進(jìn)行合作，推動(dòng)消費(fèi)維權(quán)舉證便利化，提高消費(fèi)投訴率，同時(shí)形成合力，加大對故意、虛假舉報(bào)行為的打擊力度。

配送中的食品安全又應(yīng)該如何保障？一方面，深圳市出臺了全國首個(gè)由地方政府部門主導(dǎo)的規(guī)范餐飲外賣配送服務(wù)行為的技術(shù)管理地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲外賣配送服務(wù)管理規(guī)范》（征求意見稿），從規(guī)范外賣從業(yè)者行為入手，提高了外賣配送中食品安全的可控性。另一方面，創(chuàng)新性推出“你送我檢”菜品送檢服務(wù)，消費(fèi)者只需要在外賣平臺下單，便可以由外賣配送員將待檢菜品送至指定檢測點(diǎn)進(jìn)行檢測。深圳市市場監(jiān)管局將在第一時(shí)間將檢測結(jié)果在短信、電話和App同步給市民。

同時(shí)，深圳市市場監(jiān)管局還加速供深標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，建設(shè)完成“一街一車一室一中心一基地”快檢網(wǎng)絡(luò)，推進(jìn)建立熟食中心，有效提升了深圳市餐飲消費(fèi)食品安全監(jiān)管的規(guī)范化水平。針對建筑工地、應(yīng)急避難場所、戶外大型活動(dòng)等臨時(shí)集中就餐場所，深圳市市場監(jiān)管局創(chuàng)新研發(fā)可移動(dòng)模塊化廚房，標(biāo)準(zhǔn)化解決傳統(tǒng)臨時(shí)集體用餐場所廚房設(shè)置不規(guī)范、操作不規(guī)范、管理不規(guī)范、衛(wèi)生不合格等問題，切實(shí)保障了人民群眾“舌尖上的安全”。

打造“美食深圳”新名片

從人工監(jiān)管到智慧化監(jiān)管，從線下監(jiān)管到線上監(jiān)管，深圳市市場監(jiān)管局以切切實(shí)實(shí)的監(jiān)管工作，為深圳市民餐飲消費(fèi)中的食品安全筑起了一道堅(jiān)實(shí)的、全覆蓋的監(jiān)管防線。近年來，“安全+美味”，已取代單一的“安全”訴求，成為深圳市民食品消費(fèi)的新需求。如何打造“美食深圳”新名片，打造人民滿意的食品安全示范城市，也成為深圳市市場監(jiān)管局新的工作重點(diǎn)。

為此，2019年，深圳市市場監(jiān)管局創(chuàng)新推出了首屆深圳食品安全美食節(jié)，傳遞“美食深圳 吃得放心”的主題，融合食品安全科普等內(nèi)容，為市民提供安全、美味、健康、環(huán)保的美食體驗(yàn)。相比其他美食節(jié)，深圳食品安全美食節(jié)的獨(dú)特之處在哪里？該美食節(jié)每一年舉辦一次，其特點(diǎn)在于以高質(zhì)量的供給激發(fā)市場需求，以高標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管護(hù)航食品安全，從而實(shí)現(xiàn)安全與美味的完美結(jié)合。

這是一場全市范圍的美食盛宴。除了匯聚深圳知名美食，把熱門商圈、網(wǎng)紅美食街、食品安全示范街、熟食中心等帶到美食節(jié)中來，深圳各區(qū)分會場還舉行燈光秀、歌舞表演、舞獅表演、花雕藝術(shù)等活動(dòng)。由深圳市市場監(jiān)管局打造的“星期三約個(gè)飯”“九號查酒”“大證點(diǎn)評團(tuán)”等重點(diǎn)食安欄目，也作為配套活動(dòng)融入到美食節(jié)，增添更多精彩。

深圳市市場監(jiān)管局黨組成員、副局長單友亮表示，在此次第二屆深圳食品安全美食節(jié)中，深圳市市場監(jiān)管局更是攜手“粵菜師傅”工程共同促進(jìn)飲食文化發(fā)展，傳承粵菜飲食文化，帶動(dòng)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，拓寬就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道，助力脫貧攻堅(jiān)，以“小切口”推動(dòng)“大變化”，助力粵港澳大灣區(qū)建設(shè)，更好服務(wù)構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局。

2020年是深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)建立40周年，也是深圳深入實(shí)施食品安全戰(zhàn)略的收官之年。李忠表示，深圳市市場監(jiān)管局將繼續(xù)緊抓粵港澳大灣區(qū)與深圳市先行示范區(qū)“雙區(qū)驅(qū)動(dòng)”機(jī)遇，持續(xù)完善監(jiān)管機(jī)制，加大監(jiān)管力度，為人民群眾“舌尖上的安全”保駕護(hù)航。

《中國質(zhì)量報(bào)》