北京餐飲業(yè)發(fā)揮連鎖品牌示范帶動作用推動光盤行動長效化

避免浪費，可以這樣做

□ 本報記者 丁 瑩

近日，為深入推進社會餐飲門店制止餐飲浪費踐行光盤行動指引工作，北京市餐飲業(yè)發(fā)揮品牌引領帶動作用，發(fā)揮連鎖品牌示范效應，推進光盤行動長效化機制。

如今，北京市各連鎖品牌企業(yè)從食材選配料到餐桌服務，從員工培訓到多渠道宣傳，從發(fā)揮主體責任到落實精細化管理，彰顯品牌“服務至上”原則，引導全社會糧食節(jié)約和光盤行動。

以大眾消費為主的時尚小火鍋品牌呷哺呷哺，借助大數(shù)據(jù)平臺，通過在流程設置、供應鏈優(yōu)化、產(chǎn)品研發(fā)組合等方面尋求解決方案，為顧客提供更優(yōu)更節(jié)約的產(chǎn)品。以“農餐對接”形式，實現(xiàn)蔬菜“從農田到餐桌”的高效運作，土豆、藕等蔬菜在基地經(jīng)過去皮處理后直接凈菜進店，有效減少餐廚垃圾產(chǎn)生量，同時也避免了運輸過程中產(chǎn)生的食材損耗，保證產(chǎn)品的損耗降至最低。運用大數(shù)據(jù)分析，計算不同周天的用貨量，生成餐廳的訂貨單，確保每天的訂貨量精準無誤，避免因為食材訂購量過大導致的浪費。在產(chǎn)品設計上，分析總結消費習慣，定期替換點擊量低的產(chǎn)品，將大眾喜歡的產(chǎn)品添加進套餐組合中，推出單人套餐組合、雙人套餐組合等產(chǎn)品，從產(chǎn)品結構、份量的設計上保證減少浪費。

以魚頭泡餅為主打產(chǎn)品的旺順閣，從源頭到餐桌踐行光盤行動。魚頭等主打食材物盡其用，食材不浪費。旺順閣年銷大魚頭200余萬公斤，不少食客會問“魚尾都去哪了？”其實，旺順閣利用剩余的魚身和魚尾做成了大魚醬、魚干、寶腌魚、炸魚皮、炸魚塊、外賣大魚飯等特色產(chǎn)品，從根源上杜絕原材料浪費。魚頭越大越好吃是旺順閣的宣傳語，為確保出品品質，旺順閣只選用兩公斤以上的大魚頭。為了方便食客，旺順閣主動推出大小魚頭均可開半銷售的政策，避免浪費。同時，旺順閣精心梳理客人喜愛的暢銷菜品，設置大小份銷售。

永和大王提出要盛餐不要剩餐，通過對顧客需求和顧客用餐后體驗的調研分析，發(fā)現(xiàn)女性和兒童顧客對于米飯的份量需求明顯與男性顧客不同，推出不同米飯份量的小份鹵肉飯。

和合谷在消費市場愈發(fā)重視精細化服務的環(huán)境下，充分上好員工入職第一課，樹立餐飲節(jié)約意識。同時，采用精細化模式管理食品原料、科學配餐、分餐飲食等。從采購源頭嚴格把控，實行日訂日配制度，店鋪實行每天訂貨制度，當日銷售所需原料由物流中心統(tǒng)一配送。

肆月河豚將厲行節(jié)約納入餐飲生產(chǎn)、加工和服務全過程，結合現(xiàn)代食品營養(yǎng)學、餐飲美學等理念，推出新淮揚創(chuàng)意融合菜；在食品選材過程中精選凈菜、凈肉等，避免后期門店加工過程中的浪費；在菜品加工過程中避免材料損耗，最大限度提高材料使用率，實行按規(guī)格、克數(shù)和標準制作。顧客就餐結束，如已光盤，門店會贈送顧客“河豚筷架”小禮品一份，鼓勵顧客的光盤行動。

據(jù)介紹，北京市餐飲連鎖品牌企業(yè)全聚德、眉州東坡、華天集團、花家怡園、胡大等企業(yè)，紛紛推出“點餐量力而行”“點餐吃光有優(yōu)惠”等精細化管理措施。同時，北京烹飪協(xié)會將《社會餐飲門店制止餐飲浪費踐行光盤行動指引》內容納入行業(yè)技能大賽、培訓工作中，探索行業(yè)長效化節(jié)約機制。

《中國質量報》