讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)煥發(fā)新活力

“標(biāo)準(zhǔn)化+技術(shù)創(chuàng)新”引領(lǐng)靖江蟹黃湯包走出去

□ 石蓉軍 本報(bào)記者 蔡美萍

靖江蟹黃湯包是我國(guó)傳統(tǒng)名點(diǎn)和特色食品，也是江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。在眾多湯包廠家中，江蘇尚香食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱尚香食品）帶領(lǐng)靖江蟹黃湯包走進(jìn)了全國(guó)80余個(gè)大中型城市。北京東城區(qū)南鑼鼓巷、重慶沙磁巷、南京夫子廟、蘇州月廊街等地標(biāo)性旅游景點(diǎn)的湯包店門庭若市。談及尚香食品成功的秘訣時(shí)，該公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理孫華靖表示，是標(biāo)準(zhǔn)化+技術(shù)創(chuàng)新締造了企業(yè)“走出去”的傳奇。

靖江蟹黃湯包作為靖江的特色，每年都吸引了成千上萬(wàn)的食客慕名前來(lái)品嘗，可湯包制作工序多達(dá)30多道，內(nèi)含湯汁如泉，且皮薄如蟬翼，極易破裂。因此，過(guò)去靖江湯包通常只能堂吃，很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，難以滿足外地客人攜帶的要求，更難進(jìn)入千家萬(wàn)戶。2007年，尚香食品找到了江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)徐學(xué)明開(kāi)展合作。4年時(shí)間，研發(fā)團(tuán)隊(duì)潛心鉆研面點(diǎn)和速凍新技術(shù)，經(jīng)歷了一萬(wàn)多個(gè)失敗的速凍湯包后，終于攻克了湯包產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。研發(fā)團(tuán)隊(duì)獨(dú)創(chuàng)的“酶法交聯(lián)抗裂技術(shù)”和“生物抗氧化保質(zhì)技術(shù)”，徹底突破了傳統(tǒng)湯包對(duì)于時(shí)間和空間的依賴，能有效解決湯包面皮龜裂、風(fēng)味流失等難題。2009年，尚香食品在靖江經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)城北園區(qū)投資建設(shè)工業(yè)化流水線，開(kāi)始了科技創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化。

如果說(shuō)，攻克湯包生產(chǎn)技術(shù)難關(guān)，為靖江蟹黃湯包走出靖江、走向全國(guó)和世界奠定了技術(shù)基礎(chǔ)；湯包的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，則為企業(yè)的快速發(fā)展提供了機(jī)遇。這些年，尚香食品不斷進(jìn)行速凍實(shí)驗(yàn)，將速凍湯包的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)裙に嚵鞒踢M(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，真正穩(wěn)定了湯包生產(chǎn)質(zhì)量，保障了湯包口味在生產(chǎn)、保存、運(yùn)輸攜帶過(guò)程中的穩(wěn)定可靠。

受季節(jié)限制，江蘇2~9月沒(méi)有蟹源，為了解決這一問(wèn)題，尚香食品組織團(tuán)隊(duì)穿越無(wú)人區(qū)，在大漠深處尋找到蟹源，保證了企業(yè)生產(chǎn)的湯包365天用的都是鮮活螃蟹。這一舉措，提升了尚香湯包的品質(zhì)，也讓湯包由季節(jié)性小吃逐步變?yōu)槿昝朗场?/p>

為弘揚(yáng)靖江蟹黃湯包這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，尚香公司借助資本市場(chǎng)的力量，開(kāi)始致力湯包產(chǎn)業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)設(shè)“孫尚香湯包傳奇”加盟連鎖店。

2018年，靖江市市場(chǎng)監(jiān)管局組織該市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲業(yè)商會(huì)，聯(lián)合尚香食品等10多家食品企業(yè)，申報(bào)制定《靖江蟹黃湯包制作技藝》地方標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范、推廣靖江蟹黃湯包的生產(chǎn)制作，引導(dǎo)小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展。

“靖江是中國(guó)湯包之鄉(xiāng)，制定標(biāo)準(zhǔn)能更好保護(hù)靖江蟹黃湯包的品牌?！本附惺袌?chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)陸興松介紹，這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布，填補(bǔ)了蟹黃湯包制作技藝標(biāo)準(zhǔn)上的空白。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，有利于地方風(fēng)味和文化技藝的保護(hù)和傳承，充分發(fā)揮靖江蟹黃湯包的品牌效應(yīng)，同時(shí)鼓勵(lì)和引導(dǎo)一些老店改變發(fā)展模式，規(guī)范制作，推陳出新，形成規(guī)?；?、品牌化經(jīng)營(yíng)。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》