□ 蔡若夫

筆者認(rèn)為，制止餐飲浪費(fèi)的關(guān)鍵是把好備餐、用餐和剩餐三道關(guān)。建議要在食品的加工、用餐和剩余食品處理3個(gè)環(huán)節(jié)下功夫，采取系統(tǒng)化措施，推行節(jié)約型餐飲文化，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

一是把好備餐關(guān)，解決餐飲加工過程中的浪費(fèi)問題。某餐飲業(yè)資深從業(yè)者告訴筆者，廚師負(fù)責(zé)控制餐飲原材料的成本開支。實(shí)際上，無論是備料、還是加工、余料保存，都存在不小的浪費(fèi)。基于廚師加工理念、餐飲習(xí)慣和加工技術(shù)難以短時(shí)間改變，餐飲行業(yè)只能從系統(tǒng)優(yōu)化、改良加工方式等方面減少浪費(fèi)。無論是廚房從業(yè)各個(gè)工種還是管理人員，應(yīng)該改進(jìn)加工方法，從凈化、烹調(diào)、管理和用工4個(gè)環(huán)節(jié)入手，有效把好餐飲浪費(fèi)第一道關(guān)。

二是把好用餐關(guān)，這也是制止餐飲浪費(fèi)最主要的環(huán)節(jié)。在筆者看來，提倡冷食、簡餐、便餐，是解決餐飲浪費(fèi)的一個(gè)好辦法、好習(xí)慣，不僅能夠節(jié)約時(shí)間成本、資源成本，更重要的是可以培養(yǎng)和樹立節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境的文明觀念。在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，很多用餐者比闊氣、講排場、愛面子，造成點(diǎn)餐浪費(fèi)。應(yīng)該要讓大家認(rèn)識(shí)到，錢是你自己的，但資源是大家的。另外，餐食供應(yīng)的份量太大，也是一個(gè)亟待解決的問題。很多餐館經(jīng)營者不管有幾個(gè)人用餐，菜的分量和價(jià)格都是固定的，至于用餐者是否能吃完，他們根本不去考慮。應(yīng)該呼吁餐飲行業(yè)改變落后的經(jīng)營理念，推出“小份菜”“半份菜”等人性化產(chǎn)品。

三是把好剩餐關(guān)。對(duì)于用餐者而言，打包是解決浪費(fèi)問題的好辦法。對(duì)于吃不完的餐食，盡量打包帶回，下餐吃掉。對(duì)于餐飲經(jīng)營者而言，要給食客打包提供必要的便利和服務(wù)，并在保障食品衛(wèi)生和安全的情況下，合法合規(guī)地處理好剩餐，不能全部當(dāng)作泔水一倒了之。

誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。消費(fèi)是合理的、正當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)消耗，浪費(fèi)是不合理、不正當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)消耗。我們提倡文明、理性的消費(fèi)，反對(duì)野蠻、盲目的浪費(fèi)。我們要持之以恒地把好三道關(guān)，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)。

《中國質(zhì)量報(bào)》