預(yù)制菜如何做得明白吃得放心

6部門(mén)發(fā)文明確預(yù)制菜定義和范圍 兜牢食品安全底線

□ 本報(bào)記者 賈潤(rùn)梅

咖喱雞肉、魚(yú)香肉絲、小炒黃牛肉……3月24日，《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》記者走進(jìn)北京市朝陽(yáng)區(qū)合生匯一家大型商超，看到冷柜里擺滿了琳瑯滿目的預(yù)制菜產(chǎn)品。它們只需簡(jiǎn)單加熱即可食用，保質(zhì)期從三四天至12個(gè)月不等。

近期，預(yù)制菜備受關(guān)注。在市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）后，“什么是預(yù)制菜”“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何健康發(fā)展”等問(wèn)題有了官方答案。

不添加防腐劑

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，《通知》最大的亮點(diǎn)是明確了預(yù)制菜的定義和范圍。

根據(jù)《通知》，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

值得關(guān)注的是，《通知》明確，預(yù)制菜中“不添加防腐劑”，同時(shí)要加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，“嚴(yán)格食品添加劑使用”。

“這及時(shí)回應(yīng)了大眾對(duì)預(yù)制菜添加防腐劑問(wèn)題的關(guān)切?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉說(shuō)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，我國(guó)的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對(duì)于普通食品，可以按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求，使用防腐劑、保鮮劑、抗氧化劑等添加劑。

“規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑，代表著預(yù)制菜雖然是普通食品，但對(duì)食品安全要求更高、更嚴(yán)。”張春暉認(rèn)為，這項(xiàng)規(guī)定在給預(yù)制菜行業(yè)做“減法”的同時(shí)又做了一道“加法”，“對(duì)預(yù)制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求”。

在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來(lái)，添加防腐劑只是保證預(yù)制菜品質(zhì)的手段之一，“食品安全與添加防腐劑不是‘二選一’”。她介紹，現(xiàn)有其他食品工藝，足以為預(yù)制菜品安全保駕護(hù)航，比如速凍和全程冷鏈，以及升級(jí)迭代的包裝技術(shù)。

推廣使用預(yù)制菜明示

“我們不做預(yù)制菜，只用心做炒菜?！庇浾咦咴L北京多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)目前一些餐飲門(mén)店對(duì)使用預(yù)制菜情況進(jìn)行公示。

“預(yù)制菜明示”問(wèn)題一直以來(lái)備受消費(fèi)者關(guān)注。“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！薄锻ㄖ穼?duì)此進(jìn)行了明確。

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

今年全國(guó)兩會(huì)期間，全國(guó)政協(xié)委員、北京市金臺(tái)律師事務(wù)所主任皮劍龍?zhí)岢鼋ㄗh，保障消費(fèi)者知情權(quán)，需要明確規(guī)定商家告知方式與告知內(nèi)容。告知方式應(yīng)完整，比如，商家可通過(guò)店內(nèi)公告菜單等載體主動(dòng)告知消費(fèi)者；當(dāng)消費(fèi)者詢問(wèn)時(shí)，服務(wù)員也應(yīng)予以告知；商家可通過(guò)溯源平臺(tái)電子告知，也應(yīng)備存紙質(zhì)版信息。告知內(nèi)容應(yīng)全面，要結(jié)合消費(fèi)者關(guān)注重點(diǎn)，對(duì)供應(yīng)商情況及防腐劑、保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等進(jìn)行加黑加粗標(biāo)識(shí)。

不過(guò)，也有一些餐飲店經(jīng)營(yíng)者對(duì)明示預(yù)制菜表達(dá)了不同看法。目前要求終端餐飲經(jīng)營(yíng)者明示預(yù)制菜使用情況，仍有一些阻力。“因?yàn)轭A(yù)制菜‘污名化’的影響還未從部分消費(fèi)者心中消除，此前類似的還有轉(zhuǎn)基因明示、釀造醬油明示等，都不容易執(zhí)行下去。只有行業(yè)集中度提高了，消費(fèi)者建立起品牌信任，才能解決問(wèn)題?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士表示。

中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江也持有相同觀點(diǎn)：“由于當(dāng)下預(yù)制菜在大眾認(rèn)知中還存在負(fù)面評(píng)價(jià)，所以讓餐飲企業(yè)主動(dòng)告訴消費(fèi)者使用了預(yù)制菜，還不容易做到。預(yù)制菜明示要怎樣落地，包括明示的方式、程度，應(yīng)由企業(yè)自己去探索、判斷，還存在一個(gè)觀望期?！?/p>

產(chǎn)業(yè)發(fā)展走向規(guī)范

2023年的中央一號(hào)文件提出要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”?！?023年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》顯示，2023年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)到2026年市場(chǎng)規(guī)模有望超過(guò)1萬(wàn)億元。

預(yù)制菜行業(yè)日漸火熱，但還缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等一系列配套政策。記者在采訪中了解到，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為主，統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚待補(bǔ)充。有媒體曾做過(guò)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)存有效的經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有160多個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。

對(duì)此，《通知》明確，要研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門(mén)提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)，也為經(jīng)營(yíng)者劃定合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)紅線，還為消費(fèi)者依法維權(quán)提供有力保障。”陳音江表示，以前預(yù)制菜的概念不夠明確，制定統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也比較困難，隨著有關(guān)規(guī)則制度不斷完善，預(yù)制菜的概念和范圍也越來(lái)越明確，這為制定預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提出了要求，奠定了基礎(chǔ)。

據(jù)記者了解，預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿已經(jīng)完成，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定?！皣?guó)家標(biāo)準(zhǔn)一定是和《通知》相契合的?！睆埓簳熣f(shuō)，后續(xù)出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一定會(huì)以《通知》中的定義為基本遵循和依據(jù)。

不少接受采訪的行業(yè)專家表示，《通知》進(jìn)一步提高了預(yù)制菜行業(yè)的門(mén)檻?！岸唐趦?nèi)，某些習(xí)慣于用化學(xué)防腐劑的預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)成本可能會(huì)增加，但長(zhǎng)期看，這是一次優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，將促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展?！敝煲阏f(shuō)。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》