老味道翻新潮

——探訪老字號(hào)“年味兒”走俏“秘籍”

□ 新華社記者 鄧倩倩

蹄筋、花菇、鮑魚……幾十種食材配料以古法熬制，聞之葷香濃郁，食之清淡精細(xì)。這道福建名菜佛跳墻曾是古代盛宴上的重頭戲，如今一人盅、家庭裝走進(jìn)尋常百姓家，金湯、紅湯多種口味可供選擇，成為春節(jié)暢銷年菜之一。

記者在福州鬧市中心的聚春園門店看到，不同價(jià)位、分量的佛跳墻預(yù)制菜備受顧客青睞。入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的聚春園佛跳墻制作技藝，就是來自這家創(chuàng)始于1865年的“中華老字號(hào)”。

“佛跳墻仍然延續(xù)著傳統(tǒng)壇煨的烹飪方式，保持其原有風(fēng)味，讓‘佛聞棄禪跳墻來’?！本鄞簣@的門店店長(zhǎng)元曉丹說，不同的是，現(xiàn)在用料上選擇更適合現(xiàn)代都市人口味的食材，推出的預(yù)制菜系列只需加熱即可食用，今年春節(jié)在線上平臺(tái)的銷售量同比增幅達(dá)到60%以上。

跟隨著預(yù)制菜的“風(fēng)口”，聚春園還推出年糕、芋泥、荔枝肉等80余款預(yù)制菜和年貨產(chǎn)品，進(jìn)駐多個(gè)電商平臺(tái)銷往全國(guó)各地，今年春節(jié)期間銷售額比去年同期增長(zhǎng)27.8%。

食，是春節(jié)的主旋律。

大年初始，位于福州三坊七巷的同利肉燕老字號(hào)門店顧客盈門，長(zhǎng)隊(duì)排出了門外，人們翹首等待一碗熱氣騰騰的傳統(tǒng)肉燕?！俺蕴窖唷⑾砣腋！笔歉Ｖ萏赜械哪旯?jié)風(fēng)俗，傳承百年歷史的同利肉燕也吸引許多外地游客慕名而來。

“肉燕的精髓在于燕皮，用木棒將豬腿瘦肉打成肉泥，摻上適量番薯粉，搟成紙片薄的皮?！蓖庋嗟谒拇崎T人陳君凡說，燕皮要經(jīng)過十幾道手工工序精制而成，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；抢献痔?hào)融入現(xiàn)代發(fā)展的必由之路。

近年來，同利肉燕一改前店后廠的傳統(tǒng)作坊模式，建立起“中央廚房”，吸納100多名技術(shù)工人，日產(chǎn)量可達(dá)500~1000公斤，并通過包裝冷凍技術(shù)銷往全國(guó)。陳君凡說，如今還開發(fā)出牛肉燕、蝦燕、香菇燕等，配合蒸煮煎炸，迎合全國(guó)老百姓的口味。

老字號(hào)仍有自己的堅(jiān)守。源于1927年的“中華老字號(hào)”永和魚丸第四代傳承人劉景舒說，為了保護(hù)非遺傳統(tǒng)技藝，老店仍堅(jiān)持手工打制，用新鮮魚肉制作，集中生產(chǎn)、分散銷售以保證品質(zhì)，“不能因?yàn)楣I(yè)化而丟失傳統(tǒng)飲食文化”。

高成本和品質(zhì)追求對(duì)于老字號(hào)來說是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。劉景舒說，在傳統(tǒng)的鯊魚丸、鰻魚丸等品種外，還研制出多種適合涮火鍋的魚丸品種，在春節(jié)期間主推有拳頭大的“七星丸”，結(jié)合實(shí)體店和網(wǎng)店，每天可銷售近千斤。

老字號(hào)并不“老”。春節(jié)期間，年糖年餅不可缺席。創(chuàng)始于1930年的福建老字號(hào)百餅園仍是時(shí)興的“網(wǎng)紅”，有洋酥、帝王酥、萬字糕、禮餅等200多種中式糕點(diǎn)。

“傳統(tǒng)禮餅是福州特產(chǎn)，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，如今在配料上大膽創(chuàng)新，去掉了傳統(tǒng)禮餅中的肥肉，加入芋泥和咸蛋黃，實(shí)現(xiàn)降油、降糖。”福州百餅園食品有限公司副總經(jīng)理吳凡說，未來的目標(biāo)是帶領(lǐng)閩派傳統(tǒng)糕點(diǎn)走向全國(guó)。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》