雞蛋蛋白中所含氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，是最優(yōu)質(zhì)的天然蛋白質(zhì)。但是面對市場上琳瑯滿目、價格各異的雞蛋，我們應(yīng)該如何挑選呢？

下面請看一只“好雞蛋”的自我介紹：

關(guān)于雞蛋的營養(yǎng)，從《中國食物成分表》中可以查到，每100克雞蛋中含有12.8克蛋白質(zhì)。從蛋白質(zhì)含量來看，不同品種的雞蛋營養(yǎng)價值差異可忽略不計。土雞一般為放養(yǎng)，以谷物、昆蟲、花草為食，食譜雜，運動量大，所產(chǎn)雞蛋個小，蛋黃占比高，卵磷脂、芳香物質(zhì)含量較多；加上蛋白較為濃稠，因此味美且口感細膩。養(yǎng)殖場的蛋雞，采用科學(xué)方式飼喂配方飼料，可適當(dāng)增加人體所需的微量元素，因此洋雞蛋營養(yǎng)更加全面。除去蛋白質(zhì)，兩者各有優(yōu)勢，可根據(jù)個人情況選擇：需補充微量元素可食用洋雞蛋；而追求口感則可選用土雞蛋。

關(guān)于雞蛋的顏色，因中國人對深色食物的偏好，一些人認為紅殼雞蛋的營養(yǎng)優(yōu)于白殼雞蛋。實際上，決定蛋殼顏色的主要成分是原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素的鋅螯合物，蛋殼含原卟啉Ⅸ呈黃色、粉色?、褐色，蛋殼含膽綠素、膽綠素的鋅螯合物呈綠色和藍色，這3種色素按不同比例，就可以形成從紫藍色到橄欖綠的不同顏色。它們含量的多少是由基因控制的，即使同一品種的雞蛋，蛋殼顏色也會存在差異。因此，雞蛋所含的營養(yǎng)多少與蛋殼顏色無關(guān)。

雞蛋的好壞，還會受運輸、儲存等因素影響，更與新鮮度有關(guān)。雞蛋的新鮮度，我們可通過四招來辨別：

還可向雞蛋哈氣，能聞到淡淡的生石灰味，則是新鮮雞蛋；也可打開雞蛋觀察，蛋黃與蛋清間有白色絮狀，也是新鮮雞蛋；蛋黃居中未散，蛋清濃稠，亦是新鮮好蛋。

購買的“好雞蛋”，也要存放得當(dāng)，否則就會變成“壞雞蛋”。一是存放時切勿沾水，更不能清洗。因為水會破壞蛋殼表面的生物膜，不能有效阻礙微生物侵入從而加速變質(zhì)；二是最好不與姜、蔥、辣椒等有刺激性的食物同放。因為蛋殼有很多氣孔，刺激物質(zhì)進入蛋殼內(nèi)會加速雞蛋變質(zhì)；三是雞蛋應(yīng)大頭朝上、小頭朝下放置。因為蛋黃比重小，易上浮，當(dāng)?shù)包S貼近蛋殼時，微生物易侵入蛋黃，引起散黃，而大頭端有氣室，能有效阻止蛋黃貼近蛋殼，延長雞蛋保質(zhì)期。氣室越大，雞蛋越不新鮮；四是在常溫存儲時，雞蛋最佳食用期應(yīng)在15天內(nèi)。夏天雞蛋更容易壞，最好把雞蛋密封存放冰箱，可以延長保質(zhì)期。

通過以上的介紹，您會挑選雞蛋了嗎？

撰 稿：鐘紅霞 ?四川省食品檢驗研究院主任/高級工程師

黃澤瑋 ?四川省食品檢驗研究院副主任/主管藥師

鄭紅毅 ?四川省食品檢驗研究院助理工程師 

校 核：四川省市場監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處