“開(kāi)門(mén)七件事”柴米油鹽醬醋茶，大米在百姓日常生活中十分重要。其是以稻谷、糙米或半成品大米為原料經(jīng)碾磨加工成的食品。既可以做米飯，也可以做成粥，還可以加工成各種米制品等。為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)、選購(gòu)和消費(fèi)大米，特作如下消費(fèi)提示。

種類(lèi)多樣，精細(xì)不同

大米，亦稱(chēng)稻米，是人們?nèi)粘ＯM(fèi)大宗的主糧品種，也是人體所需能量和營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。大米可分為粳米、秈米與糯米。粳米通常脹性小、黏性較大，是我們?nèi)粘Ｖ饕秤玫拇竺祝欢i米通常脹性大、黏性小，主要用于制作米飯與米線(xiàn)；糯米黏性更大，通常用于制作米酒、粽子、元宵等傳統(tǒng)米制品。

大米按照加工精細(xì)程度從低到高，可分為糙米、留胚米和精米。稻谷去殼后即是糙米，保留了糠層和胚，顏色偏黃，富含膳食纖維、B族維生素、多種礦物元素及其他生物活性物質(zhì)，但不易儲(chǔ)存，口感較為粗糙；留胚米是糙米經(jīng)碾白去除糠層后，留胚粒達(dá)到一定指標(biāo)（留胚秈米≥75%，留胚粳米≥80%）的大米，口感較好，同時(shí)也保留了米胚中豐富的營(yíng)養(yǎng)素。精米外觀亮白、口感最為細(xì)膩，但是加工越精細(xì)，膳食纖維、維生素與礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)越多。

科學(xué)選購(gòu)，有效儲(chǔ)存

消費(fèi)者應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)大米。購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝大米時(shí)，關(guān)鍵是查看包裝上的食品名稱(chēng)、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等信息。購(gòu)買(mǎi)散裝大米時(shí)，首先要看色澤，應(yīng)豐滿(mǎn)光滑、有光澤，色澤正常；再要聞氣味，有清香味，無(wú)異味，有霉味等異味的大米不宜食用。

儲(chǔ)存時(shí)，要保證盛裝大米的容器潔凈、干燥，將大米放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。失去稻殼與皮層保護(hù)的大米，容易受環(huán)境條件影響吸濕、生霉、生蟲(chóng)等，尤其是在夏季高溫高濕條件下，更易變質(zhì)。有些家庭會(huì)在夏天把大米拿出來(lái)曝曬，這會(huì)嚴(yán)重降低大米的食用品質(zhì)，并不會(huì)防蟲(chóng)驅(qū)蟲(chóng)，再次放回潮濕的環(huán)境里的大米更容易受潮、霉變和生蟲(chóng)。如果不經(jīng)常在家做飯，建議購(gòu)買(mǎi)小袋真空包裝的大米。

合理食用，粗細(xì)搭配

隨著制米工藝的現(xiàn)代化，符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的車(chē)間基本能保證大米的清潔衛(wèi)生。在淘洗米粒時(shí)，不需用力搓揉或攪動(dòng)，也不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡大米，淘洗次數(shù)不宜過(guò)多，易引起大米營(yíng)養(yǎng)成分的流失。烹調(diào)大米時(shí)，不宜加堿，避免破壞B族維生素。建議消費(fèi)者做到粗細(xì)搭配，不要過(guò)度追求外觀與口感。最好用全谷物和（或）雜豆替代1/3—1/2的白米，比如加入糙米、燕麥米、蕎麥、紅豆、綠豆、黑豆、鷹嘴豆、紅薯等。既能增加膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)的攝入，還能增強(qiáng)飽腹感、穩(wěn)定餐后血糖。將全谷物、雜豆用干凈的水浸泡數(shù)小時(shí)后，再與白米混合一起煮，用壓力鍋效果會(huì)更好。

大米為五谷之首，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提到“五谷為養(yǎng)”。建議消費(fèi)者在食物多樣的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持谷類(lèi)為主，合理搭配。

專(zhuān)家執(zhí)筆人

譚 斌 國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員

王 韌 江南大學(xué)食品學(xué)院教授

馮 偉 江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員

馬冠生 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授