□ 李培晞 熊 錚

主打“無油烹調(diào)”的空氣炸鍋一經(jīng)推出就俘獲了眾多用戶的芳心，炸薯?xiàng)l、炸雞翅、烤蛋撻等都能“一鍋搞定”。然而關(guān)于空氣炸鍋烹調(diào)食物不健康，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)的說法也常出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上。

空氣炸鍋是無油烹調(diào)么？簡單來說，空氣炸鍋就是用空氣代替油來對食物進(jìn)行炸制。其原理是加熱管把頂部的空氣加熱，用超大功率的風(fēng)扇把熱空氣吹到鍋里，形成急速循環(huán)的熱流。食材在熱風(fēng)的作用下，就會逐漸脫水、變熟，很多食材在美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)下，還會形成金黃色的脆皮，散發(fā)誘人的香氣。因此，和傳統(tǒng)煎炸方式相比，空氣炸鍋確實(shí)會減少油的使用量。但是，空氣炸鍋烹調(diào)并不是完全無油的，用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時，仍需抹上少許食用油。

空氣炸鍋烹調(diào)的食物有致癌風(fēng)險(xiǎn)么？之所以會有人提出空氣炸鍋烹調(diào)的食物致癌的說法，是由于高溫烹調(diào)食物時，可能會產(chǎn)生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘培、燒烤等高溫烹調(diào)（120℃以上）過程中，由于食物中的一些還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（比如天冬氨酸等）通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。值得注意的是，丙烯酰胺的產(chǎn)生與烹調(diào)器皿沒有多大的關(guān)系，而是與烹調(diào)溫度及高溫烹調(diào)的時間相關(guān)。用炒鍋、煎鍋、烤箱、空氣炸鍋等長時間高溫烹調(diào)，都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。因此，應(yīng)在確保食物煮熟的基礎(chǔ)上，避免過度烹調(diào)以減少丙烯酰胺的生成。

空氣炸鍋比傳統(tǒng)油炸更健康么？相比于用油煎炸，空氣炸鍋制作食物時可以不用油，或者少用油。根據(jù)最新版的《中國居民膳食指南（2022）》，輕身體活動水平的成人每天烹調(diào)油推薦攝入量為25~30克，而我國居民油脂攝入量遠(yuǎn)高于推薦量。從油脂攝入方面看，適量減少油脂攝入有益于健康。空氣炸鍋只是烹調(diào)時不加油或者少加油，并不能減少食物本身含有的脂肪，對于減肥人群來說，在享受美食的同時仍要控制食用量。

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