中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊（閆冬）開胃又爽口的“拍黃瓜”是很多餐館的“必備”涼菜！在前不久，安徽多家餐館因出售“拍黃瓜”被處以5000元罰款。近日，上海兩家餐飲公司因“拍黃瓜”“鹵水拼盤”被處罰。

被處罰！無證經(jīng)營“拍黃瓜”“鹵水拼盤”

上海市市場監(jiān)督管理局公布的行政處罰信息顯示，上海二子餐飲管理有限公司安遠(yuǎn)路店開設(shè)有店招為“大成海鮮燒烤”的餐飲店，持有營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證,經(jīng)營項(xiàng)目：熱食類食品制售。此外，當(dāng)事人還在“美團(tuán)外賣”平臺(tái)開設(shè)了一家名為“大成海鮮燒烤（普陀安遠(yuǎn)路店）”的網(wǎng)店。當(dāng)事人自2021年11月11日起，在未取得冷食類食品制售許可的情況下，擅自在上述經(jīng)營場所及其在“美團(tuán)外賣”平臺(tái)開設(shè)的“大成海鮮燒烤（普陀安遠(yuǎn)路店）”網(wǎng)店內(nèi)銷售“拍黃瓜”冷食類食品。當(dāng)事人未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營活動(dòng)的行為，違反了《食品安全法》第三十五條第一款“國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可……”的規(guī)定。依據(jù)相關(guān)規(guī)定，市場監(jiān)管部門對(duì)該公司罰款2000元。

另一則行政處罰信息顯示，上海豬元掌餐飲管理有限公司于2022年1月下旬開始，在未取得冷食類食品制售許可的情況下在經(jīng)營場所經(jīng)營“鹵水拼盤”。參考冷食類食品的定義及與當(dāng)事人確認(rèn)該菜品加工過程，認(rèn)定當(dāng)事人經(jīng)營的“鹵水拼盤”為冷食類食品，故當(dāng)事人超過食品經(jīng)營項(xiàng)目從事冷食類食品經(jīng)營。依據(jù)相關(guān)規(guī)定，該公司被市場監(jiān)管部門罰款1萬元。

冤不冤、重不重？為何被罰？

在這一系列的處罰公開后，很多人的關(guān)注點(diǎn)在這些餐館被處罰的金額上，一份拍黃瓜、鹵水拼盤多少錢，被罰幾千元甚至上萬元是否處罰過重？

中國質(zhì)量報(bào)對(duì)此認(rèn)為，從現(xiàn)行法律規(guī)定看，這樣的處罰合法合理。根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)銷售及餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》的規(guī)定，申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項(xiàng)目分類提出，且食品經(jīng)營項(xiàng)目區(qū)分熱食類食品制售和冷食類食品制售。拍黃瓜是冷食類食品，而餐飲店辦理的許可證經(jīng)營項(xiàng)目沒有包含冷食類食品生產(chǎn)銷售，因此，市場監(jiān)管部門依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第49條（該條款規(guī)定罰款限額為2000元以上一萬元以下）之規(guī)定進(jìn)行處罰，有法律依據(jù)。

我國法律之所以規(guī)定食品經(jīng)營要獲得許可，并要區(qū)分熱食、冷食制售，出發(fā)點(diǎn)是要確保食品衛(wèi)生安全。冷食類食品指的是一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。此類食品容易滋生細(xì)菌等微生物或蟲卵，人食用這樣的食品可能出現(xiàn)食物中毒或得寄生蟲病。而熱食經(jīng)過蒸煮炒炸等加熱工序，基本上可以殺滅微生物或蟲卵，食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低?；诖?，我國法律法規(guī)不僅要求熱食、冷食分開制作，還要求冷食類制售要有獨(dú)立的制作“專間”（一般面積不少于5平方米，具備二次更衣洗手消毒的設(shè)施、空氣消毒設(shè)備等）。當(dāng)然，建立這樣一個(gè)“專間”需要不少投入，而現(xiàn)實(shí)中很多小型餐飲店或拿不出這筆錢或不愿意下本錢，大多沒有設(shè)置“專間”。在必要硬件缺失的情況下，餐飲經(jīng)營者就無法獲得冷食類食品制售的資質(zhì)，倘若其私下制售冷食，即為違法行為，被查被罰均于法有據(jù)。

涼菜不是想賣就能賣

在這里，也向大家普及一下，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，生食類、裱花蛋糕、部分冷食類食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。餐飲單位若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項(xiàng)目必須有“冷食類食品制售”一項(xiàng)，否則屬于超范圍經(jīng)營。

也許會(huì)有人奇怪，怎么冷食類制售要求條件相對(duì)較多？對(duì)此，市場監(jiān)管部門相關(guān)工作人員表示，涼菜是冷加工，屬于冷食類食品，食用前不再加熱，加工過程中稍不注意或貯存不當(dāng)，極易被細(xì)菌污染，食用后會(huì)引發(fā)腸道疾病或食物中毒。因此，冷食類食品一直被列為安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品，為防止被微生物污染，在場地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上要求更加嚴(yán)格，盡可能減少環(huán)境造成的污染。

那么如果餐飲店制售涼菜需要辦什么證件？如何辦理？有市場監(jiān)管部門工作人員解釋，餐飲服務(wù)提供者在辦理食品經(jīng)營許可證的時(shí)候需要申請經(jīng)營項(xiàng)目，若制售涼菜需要有冷食類食品制售許可。很多規(guī)模較小的餐飲店一開始在申請?jiān)S可的時(shí)候，可能并沒有在經(jīng)營項(xiàng)目內(nèi)增加冷食類食品制售。餐飲店內(nèi)制售涼菜是需要在食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營范圍中增加冷食類食品制售項(xiàng)目。若一開始餐飲企業(yè)沒有增加該項(xiàng)目，可以在制售涼菜前申請經(jīng)營范圍變更，原來的食品經(jīng)營許可證在哪辦，就在哪提交變更申請。

此外，食品經(jīng)營許可是分級(jí)管理的，如3000平方米以上的特大型餐飲、高校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等，在市級(jí)監(jiān)管部門辦證，餐飲服務(wù)者可以去市級(jí)市場監(jiān)管部門窗口去申請變更。除了這4大類以外的餐飲服務(wù)者可以在縣區(qū)級(jí)市場監(jiān)管部門申請變更。

消費(fèi)者如何選購涼菜？

購買涼拌菜應(yīng)盡量選擇貯存條件較好、符合衛(wèi)生要求的正規(guī)商場、超市和熟食鹵味店，并注意店內(nèi)從業(yè)人員健康證公示情況；不要購買路邊流動(dòng)攤販常溫裸裝銷售的散裝涼拌菜。

一次購買量不宜過多，夠一餐食用即可。未及時(shí)食用完畢的，應(yīng)在8℃以下冷藏保存，并應(yīng)盡快食用完，以防發(fā)生腐敗變質(zhì)。消費(fèi)者食用涼拌菜出現(xiàn)身體不適時(shí)，應(yīng)立即停止食用并及時(shí)就醫(yī)。

隨著夏天溫度的升高，網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣風(fēng)險(xiǎn)加大，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇生冷食品，盡量不選擇涼菜、生食類食品、冷加工糕點(diǎn)等高風(fēng)險(xiǎn)品種，要認(rèn)準(zhǔn)具備涼菜制售資格的商家。最好選擇距離較近、可短時(shí)送達(dá)的餐飲單位，具備一定貯存保鮮條件的餐館是最好的選擇，比如使用密封保鮮盒盛放菜品、采用低溫冷鏈配送等。

收到訂餐食品后，先查驗(yàn)其包裝是否使用封簽對(duì)配送食品予以封口，包裝及容器是否清潔、完好，配送的食材是否變質(zhì)或受到污染。簽收后請盡快食用，切勿長時(shí)間在常溫下存放，防止食物儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生腐敗變質(zhì)。同時(shí)，注意留存好訂餐截圖、消費(fèi)記錄等相關(guān)憑證，養(yǎng)成良好消費(fèi)習(xí)慣，如發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題可投訴舉報(bào)。

（部分內(nèi)容來源：中國質(zhì)量報(bào) 中國新聞網(wǎng) 天府記市）