以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH降低的產(chǎn)品為發(fā)酵乳。
經(jīng)接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的發(fā)酵乳常稱為酸奶。
酸奶具有豐富的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，品種繁多。
★ 按狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型，常見(jiàn)的老酸奶就屬于凝固型酸奶；
★ 按添加或不添加風(fēng)味物質(zhì)可分為原味酸奶和風(fēng)味酸奶，風(fēng)味酸奶在原味酸奶的基礎(chǔ)上添加一些風(fēng)味物質(zhì)，具有更豐富的口感，比如谷物酸奶、黃桃酸奶等；
★ 按脂肪含量不同可分為全脂、部分脫脂、脫脂三種；
★ 按發(fā)酵后有無(wú)熱處理工藝又可分為低溫酸奶和常溫酸奶。
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