一、比較試驗(yàn)項(xiàng)目背景

酸奶（發(fā)酵乳）由于經(jīng)過(guò)了微生物發(fā)酵，乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的乳酸更易于被人體吸收，此外在發(fā)酵過(guò)程中生成了全新的質(zhì)地（粘稠度和口感）、獨(dú)特的風(fēng)味，能夠幫助人們促進(jìn)腸胃的消化和吸收，維護(hù)腸道有益菌群，已越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)和推崇。市面上的酸奶品種繁多、口味不斷推陳出新，各大乳制品企業(yè)都在酸奶領(lǐng)域有著不同種類(lèi)的酸奶產(chǎn)品，同時(shí)也有新興的乳企推出了主打的高端酸奶產(chǎn)品，擁有一定數(shù)量的消費(fèi)群體。面對(duì)市面上品牌、種類(lèi)繁多的酸奶產(chǎn)品，為了解產(chǎn)品品質(zhì)之間的情況以及可能的差異，指導(dǎo)引導(dǎo)消費(fèi)，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)對(duì)北京市銷(xiāo)售的部分酸奶開(kāi)展了比較試驗(yàn)。

二、比較試驗(yàn)工作組織

北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)組織工作人員以普通消費(fèi)者的身份在北京市7家超市購(gòu)買(mǎi)測(cè)試樣品，委托中檢科（北京）測(cè)試技術(shù)有限公司依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)試。比較試驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)購(gòu)買(mǎi)的樣品負(fù)責(zé)。

三、比較試驗(yàn)樣品來(lái)源

樣品涉及伊利、蒙牛、三元、光明、君樂(lè)寶、和潤(rùn)、明治、簡(jiǎn)愛(ài)、卡士和優(yōu)諾10個(gè)品牌的20種酸奶樣品。其中既有國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)大型乳企和新興乳企，還包括了國(guó)外酸奶品牌。在產(chǎn)品類(lèi)別上，主要包括發(fā)酵乳（低溫冷藏）、風(fēng)味發(fā)酵乳（低溫冷藏）、巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳（常溫保藏）。為了便于比較，本次采購(gòu)的樣品口味全部為原味。具體如下：

四、測(cè)試結(jié)果

比較試驗(yàn)依據(jù)GB 19302-2010標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品的乳酸菌總數(shù)、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鈣、非脂乳固體和酸度等項(xiàng)目進(jìn)行測(cè)試。經(jīng)測(cè)試，20種酸奶樣品所有測(cè)試項(xiàng)目均符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求。具體如下：

（一）乳酸菌總數(shù)

根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010對(duì)乳酸菌總數(shù)的規(guī)定，除發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求外，其余發(fā)酵乳產(chǎn)品乳酸菌總數(shù)不得低于1×10⁶CFU/g（mL）。

經(jīng)測(cè)試，15種發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳樣品，其乳酸菌總數(shù)均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的不低于10⁶CFU/g（mL）的限量要求，符合各產(chǎn)品標(biāo)簽中聲稱(chēng)的乳酸菌數(shù)量。其中乳酸菌總數(shù)最高的產(chǎn)品為明治保加利亞式酸奶（清甜原味），達(dá)到3.4×10⁹CFU/mL；乳酸菌總數(shù)最低的產(chǎn)品簡(jiǎn)醇0添加蔗糖風(fēng)味酸牛奶，其含量達(dá)到2.2×10⁸CFU/mL，較國(guó)標(biāo)要求高出220倍。5種巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳樣品由于發(fā)酵后經(jīng)過(guò)熱處理，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)乳酸菌總數(shù)不作要求，實(shí)際測(cè)試結(jié)果顯示，5種樣品乳酸菌總數(shù)檢測(cè)結(jié)果均小于1000CFU/mL，結(jié)果表明經(jīng)過(guò)熱處理工藝后，該類(lèi)樣品中乳酸菌均已失去活性，以便于常溫保存。具體如下：

（二）預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽指標(biāo)（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鈣）

根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)不得低于2.9g/100g，脂肪（限全脂產(chǎn)品）不得低于3.1g/100g；風(fēng)味發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)不得低于2.3g/100g，脂肪（限全脂產(chǎn)品）不得低于2.5g/100g；能量、脂肪、鈉實(shí)測(cè)值不得高于標(biāo)示值的120%，蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣實(shí)測(cè)值不得低于標(biāo)示值的80%。經(jīng)測(cè)試，本次試驗(yàn)的20款產(chǎn)品均滿(mǎn)足規(guī)定的要求。現(xiàn)列舉消費(fèi)者比較關(guān)心的蛋白質(zhì)及鈣的測(cè)試數(shù)據(jù)，具體如下：

五、消費(fèi)提示

（一）通過(guò)本次比較試驗(yàn)顯示，目前市面上主流品牌的酸奶產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)類(lèi)理化項(xiàng)目和特征性指標(biāo)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求。

（二）經(jīng)巴氏殺菌熱處理的風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品品質(zhì)類(lèi)項(xiàng)目與低溫保藏的發(fā)酵乳或風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品無(wú)明顯差異，同時(shí)保持了酸奶特有的營(yíng)養(yǎng)和口感，又具有方便常溫保存、便于攜帶、保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)。但該類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)熱處理后，不含活的益生菌，如果需要通過(guò)酸奶補(bǔ)充益生菌的消費(fèi)者建議選擇低溫冷藏類(lèi)酸奶。

（三）酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)芸陀^體現(xiàn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的含量，消費(fèi)者在選購(gòu)中可以參考產(chǎn)品標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)成分表，根據(jù)需求選購(gòu)適合自己的產(chǎn)品。

（四）在選購(gòu)過(guò)程中可以關(guān)注產(chǎn)品類(lèi)別，確認(rèn)產(chǎn)品屬于發(fā)酵乳還是風(fēng)味發(fā)酵乳，如果希望配料單一可選擇發(fā)酵乳類(lèi)產(chǎn)品，或者也可以結(jié)合配料中添加的成分，選擇配料簡(jiǎn)單如只含有生鮮乳或乳粉、白砂糖、益生菌的產(chǎn)品。同時(shí)，也可參考我們分析的性?xún)r(jià)比值和品質(zhì)代表值較高的產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)。