中國質(zhì)量新聞網(wǎng)訊 食用菌味道鮮美，兼葷素之長，自古以來即為人們所喜愛?！罢l將紫芝苗，種此搓土上。便學(xué)商山翁，風(fēng)餐謝肥羚?！彼未笕逯祆湔J(rèn)為紫蕈（食用菌的一種）的風(fēng)味要比肥嫩的羊羔還要鮮美。食用菌其實是菇、菌、蕈、耳的統(tǒng)稱，往往具有低脂肪、高蛋白、微量元素豐富的特點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們對健康飲食要求不斷提高，種類多樣的食用菌也越發(fā)為人們所喜愛。

在江蘇，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。各地均有種植，主要以金針菇、雙胞蘑菇、杏鮑菇、香菇、秀珍菇等常見食用菌為主，如連云港市灌南縣，憑借著近十幾年在食用菌產(chǎn)業(yè)上的培育、發(fā)展，已成為全國重要的食用菌生產(chǎn)基地，杏鮑菇、雙胞蘑菇產(chǎn)量位居全國前列。

灌南縣食用菌產(chǎn)業(yè)包括杏鮑菇、秀珍菇、金針菇、草菇、雙孢蘑菇、香菇等十多個品種，全縣食用菌相關(guān)企業(yè)近60家，年產(chǎn)量超過30萬噸。據(jù)該企業(yè)負(fù)責(zé)同志介紹，杏鮑菇從接入菌種到成品采收大約需要50天，通過采用室內(nèi)袋栽技術(shù)，實現(xiàn)周年化生產(chǎn)（周年化生產(chǎn)指一種菇一年四季都可以進(jìn)行生產(chǎn)）。

袋栽首先是拌料制作菌包。菌包內(nèi)的培養(yǎng)基采用木屑、甘蔗渣、玉米粒、麩皮、玉米粉、碳酸鈣等原料制作而成。原料經(jīng)過拌料機(jī)攪拌，通過傳送帶傳送到打包機(jī)，通過打包機(jī)裝入培養(yǎng)袋，封口后進(jìn)行高溫高壓消毒處理，菌包就算制作完成了。

然后將培養(yǎng)好的菌種在無菌條件下接入菌包內(nèi)，放置到24℃左右的培菌室，等待長出菌絲。當(dāng)菌包內(nèi)的顏色從黑色變成白色，說明菌絲已經(jīng)布滿了菌包。再將菌包取出放置到低溫出菇房，打開袋口，一般開袋后5天菌絲就扭結(jié)形成小的原基，原基繼續(xù)長大就變成粗壯的杏鮑菇。在低溫菌房生長16-18天后，即可采摘。采摘后對菌房進(jìn)行紫外線消毒處理，重新迎接下一波菌包。

據(jù)了解，該企業(yè)種植過程中使用的是深層（180米以下）地下水，經(jīng)過過濾處理，保證了水源的清潔，有效避免了因水源污染而導(dǎo)致的食品安全問題。據(jù)當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門介紹，未使用深層地下水的企業(yè)，則會對自來水進(jìn)行過濾除氯等處理，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。

在以種植雙孢蘑菇為主的某大型企業(yè)了解到，雙孢蘑菇的生產(chǎn)過程同樣分為拌料制作培養(yǎng)基、接入菌種、發(fā)菌和出菇管理、采收加工、冷鏈運(yùn)輸。通過控制菌房環(huán)境，可以有效防止害蟲危害食用菌。進(jìn)入菇房要換上工作服，并對鞋底進(jìn)行消毒。菇房內(nèi)的空氣也是經(jīng)過二級過濾清潔的。雙胞蘑菇一般采收3茬，徹底消耗掉培養(yǎng)基營養(yǎng)后，重新移入培養(yǎng)好的培養(yǎng)基。據(jù)該企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)同志介紹，生產(chǎn)出來所有批次的成品都將抽樣送交第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行農(nóng)殘等相關(guān)指標(biāo)檢驗，合格后方可出廠。

由于食用菌的存儲時間較短，如草菇存儲保質(zhì)時間往往僅1-2天，杏鮑菇的存儲保質(zhì)時間稍長，有15天左右，隨著時間的推移，往往口感變差。為延緩食用菌的腐敗變質(zhì)時間，運(yùn)輸中常采用冷鏈技術(shù)，降低溫度延長保質(zhì)時間，對于較遠(yuǎn)地區(qū)，還會對成品進(jìn)行抽真空處理。

據(jù)了解，近年來，灌南當(dāng)?shù)匦⌒图彝ナ绞秤镁N植戶在行業(yè)發(fā)展過程中，已經(jīng)逐漸被淘汰轉(zhuǎn)型。一些大型食用菌生產(chǎn)企業(yè)不斷提高種植技術(shù)，利用小麥秸稈、玉米芯、甘蔗渣、木屑、麥麩、豆粕、棉籽餅、雞糞等眾多的農(nóng)林廢棄物作為培養(yǎng)基質(zhì)，以更加綠色環(huán)保的方式進(jìn)行種植，實現(xiàn)綠色循環(huán)，變廢為寶。

當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管部門加強(qiáng)對食用菌種植加工企業(yè)食品安全監(jiān)管，嚴(yán)格查驗來料檢驗報告，定期開展專項檢查，在生產(chǎn)、包裝、銷售過程中嚴(yán)禁使用違禁農(nóng)藥、保鮮劑、增白劑等，堅決杜絕農(nóng)殘、重金屬等超標(biāo)現(xiàn)象。

2020年，全省市場監(jiān)管部門監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示：涉及產(chǎn)地為連云港灌南縣的食用菌制品23批次、鮮食用菌41批次，全部合格。

灌南縣興旺的食用菌產(chǎn)業(yè)還催生了特色的美食文化。以食用菌為主要原料制作的創(chuàng)意菜肴凸顯淮揚(yáng)菜中食用菌的經(jīng)典魅力，成為了當(dāng)?shù)匾坏捞厣?/p>

日常生活中經(jīng)常聽到有消費(fèi)者誤食毒蘑菇、雙胞蘑菇表面被噴灑熒光劑等關(guān)于食用菌方面的問題，那么選購時應(yīng)該要注意哪些方面？且看江蘇省食安委專委會專家委員——省農(nóng)科院副院長劉賢金、省保健食品化妝品安全協(xié)會秘書長高湘陵，答疑解惑。

哪些菌蕈是不能吃的？

我國菌蕈的品種非常豐富，可食用的蘑菇有300多種，有毒的蘑菇也有80至100多種。2010年至2019年國家統(tǒng)計各地毒蘑菇中毒的有7331起，發(fā)病人數(shù)近3萬，死亡人數(shù)700多人。中毒的主要原因是誤采誤食野生菌。對于野生有毒蘑菇目前沒有簡單易行的鑒別方法。

民間有一些辨別毒蘑菇的方法：1、不認(rèn)識的蘑菇不要嘗試食用；2、有異味的蘑菇不要食用；3、野外不生蟲的蘑菇不要吃；4、顏色鮮艷的蘑菇不要吃；5、在蘑菇的菌蓋上有疣或者莖柄上有環(huán)或托的不要吃。

但是這些方法均不能完全識別毒蘑菇，或者說不完全可靠。而毒蘑菇毒性成分復(fù)雜，即便通過烹調(diào)、加工或者曬干等方式也不能破壞其毒性，所以預(yù)防毒蘑菇中毒的根本辦法就是不要采食野生蘑菇。

還有一些藥用菌也不能食用，藥用菌指一切可以用于制藥的大型真菌(蕈菌)。有野生的，也有人工栽培的，如冬蟲夏草、蟬花、雷丸、安絡(luò)皮傘等，如靈芝、茯苓、豬苓、桑黃、木耳、云芝等。許多食用菌兼有藥用價值。但有些藥用菌具有明顯的藥理作用，需要對癥使用，如靈芝，國家衛(wèi)健委正在對靈芝、黨參等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點(diǎn)工作，食用試點(diǎn)后若無安全性問題，則會列入食用菌范圍。

在農(nóng)貿(mào)市場，如何辨別蘑菇等食用菌是否有非法添加物質(zhì)（如熒光增白劑）？

新鮮的食用菌放久了會發(fā)黑，失去自然的光澤，屬于正常變色，不影響使用和產(chǎn)品品質(zhì)。如何分辨蘑菇是否含有熒光增白劑，除了專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)檢測外，可以通過“一看二摸三聞”的辦法進(jìn)行分辨。

左圖為正常蘑菇，右圖為含熒光增白劑的蘑菇

一看顏色。來進(jìn)行大致的辨別，含熒光增白劑的食用菌，表面白亮，有水洗的感覺，不含熒光增白劑的，菇面呈白色或稍微帶黃，有的表面呈現(xiàn)細(xì)微的絨毛狀。

二摸表面。含有熒光增白劑的，表面滑爽，手感好，有濕潤感，還有些表面有粉末狀東西；不含熒光增白劑的菇面發(fā)澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、干燥。

三聞味道。正常白蘑菇聞起來有一股自然清香，被漂白的蘑菇可能會有漂白粉的刺激性味道。

食用菌的營養(yǎng)有哪些，怎么吃更營養(yǎng)？

有種說法叫“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的”，食用菌就屬于這種“單腿型”的健康食品。食用菌所含蛋白質(zhì)不論含量還是質(zhì)量都優(yōu)于普通蔬菜，利用度較好，營養(yǎng)價值更高。在這方面，食用菌更接近肉類、蛋類等動物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。其次，食用菌富含微量營養(yǎng)素，如維生素B1、維生素B2、維生素K、維生素D、鈣、鉀、鐵、鋅和硒等。

另外，據(jù)《中國科學(xué)報》報道，食用菌含有一類具有特殊健康價值的成分——菌類多糖。菌類多糖存在于食用菌細(xì)胞壁之中，被證明對人體具有一些保健作用。其中一些菌類多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已經(jīng)被開發(fā)為藥物，應(yīng)用于臨床。

做菜時，盡可能把菌菇切得小一點(diǎn)，因為它的纖維素不僅不好消化，而且還會影響消化液進(jìn)入其它食物。但是其浸出物、游離氨基酸和芳香物質(zhì)卻能增進(jìn)食欲，促使胃液分泌，從而有利于更好地吸收其它食物。

家庭種植自食食用菌時要注意些什么？

首先根據(jù)自己喜好選擇種植包。需要了解不同的食用菌生長的溫度，要選擇適合當(dāng)前的氣溫條件栽培的品種，如金針菇就是低溫品種，適合冬季栽培。盡量選擇一些生長溫度范圍相對較廣，栽培技術(shù)簡單易操作的品種如平菇等品種。

其次食用菌生長需要保濕、避光、通風(fēng)，所以栽培場所需要選擇一些避光和相對濕度大的地方進(jìn)行栽培如地下室，或者使用泡沫箱等容器進(jìn)行栽培，起到保濕避光的作用。

采收結(jié)束后需要及時清理廢菌棒，避免滋生雜菌和害蟲，影響家庭衛(wèi)生環(huán)境。如果家庭成員有過敏體質(zhì)，盡量不要在家庭中栽培食用菌，避免食用菌孢子引起過敏或者呼吸方面的疾病。（供稿：江蘇省市場監(jiān)管局）