中國質(zhì)量新聞網(wǎng)消息   超市里各種品牌醬油令人眼花繚亂，但品質(zhì)如何呢？重慶市消委近日發(fā)布的18個品牌特級釀造醬油比較試驗結(jié)果顯示，對照國家特級醬油各項指標，本次比較試驗的樣品全部符合要求。

    本次比較試驗委托重慶出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心，依據(jù)GB18186-2000《釀造醬油》國家標準，對可溶性無鹽固形物、全氮以氮計、氨基酸態(tài)氮以氮計三個項目進行了測試。樣品產(chǎn)地涉及新加坡、日本和中國大陸的重慶、廣東、浙江、山東、湖南、江蘇、四川。按500mL醬油計算，價格從10元至95元不等。

    據(jù)了解，可溶性無鹽固形物是指醬油除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機酸等物質(zhì)，是影響風味的重要指標。標準要求特級為≥15.00g/100mL。從試驗結(jié)果看，樣品可溶性無鹽固形物全部達到要求，最低的兩個分別是邁進牌原生江津醬油18.56 g/100mL，日本萬字牌淡口醬油15.72 g/100mL。

    全氮以氮計，表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影響產(chǎn)品風味的關鍵指標。在一般情況下（如未添加谷氨酸鈉等食品添加劑），全氮以氮計含量越高，醬油品質(zhì)越好。如果全氮以氮計含量不達標，很可能是生產(chǎn)者為了節(jié)約成本，通過過度加水稀釋、縮短生產(chǎn)周期、減少釀造發(fā)酵時間等情形而導致的。標準要求特級為≥1.50 g/100mL，本次試驗的樣品均超過國家標準，最低的分別是緣木記有機醬油1.58 g/100mL，禾然有機醬油為1.52g/100mL。

    氨基酸態(tài)氮以氮計，含量的高低代表著醬油的鮮味程度和營養(yǎng)價值，是衡量醬油品質(zhì)的重要指標。一般來說（如未添加谷氨酸鈉等食品添加劑），氨基酸態(tài)氮以氮計的總氮越高，醬油的品質(zhì)越好。所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的研發(fā)能力，在不添加食品添加劑的情況下，來提高氨基酸態(tài)氮的轉(zhuǎn)化率。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮以氮計≥0.8g/100mL為特級。從本次試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，最低的是日本萬字牌淡口醬油1.0g/100mL。

    另外，從樣品醬油標簽上的添加劑表述來看，有5個樣品表述沒有添加，1個樣品表述不添加味精，1個樣品表述未加色素和增稠劑，2個樣品表述為有機醬油，3個進口醬油沒有是否添加了添加劑的中文表述，6個樣本表述添加了添加劑。同時，6個表述添加了添加劑的樣品價格也是最低的，其中5個表述添加了谷氨酸鈉，這種化學添加物可以直接提高醬油的氨基酸態(tài)氮含量和醬油的鮮味，也可一定程度降低生產(chǎn)成本，因此價格相對便宜。

    如何選購醬油？重慶市消委會支了四招：根據(jù)需求來進行選取,如生抽醬油一般用于涼拌菜、可生食，老抽則多用于烹調(diào)上色。仔細閱讀產(chǎn)品標簽上的說明，產(chǎn)品標簽上應有以下內(nèi)容：產(chǎn)品商標和名稱、凈含量、氨基酸態(tài)氮的含量、執(zhí)行標準、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)許可證號、配料表、食用方法、保質(zhì)期、貯存條件、營養(yǎng)成分表等。盡量選購瓶裝醬油，不推薦購買致病菌風險高的散裝醬油，尤其不應將散裝醬油長時間存放在回收利用的塑料容器或無蓋的缸缽內(nèi)。對于添加了谷氨酸鈉、5′-肌苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉、5′-呈味核苷酸二鈉等食品添加劑的醬油，建議消費者在使用醬油烹飪時根據(jù)自己口味減少味精、雞精等調(diào)味品的用量。