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腐乳作為中國(guó)的傳統(tǒng)食品，無(wú)論配粥還是米飯，都能讓人食欲大增，堪稱“下飯神器”。不過(guò)，隨著人們的養(yǎng)生意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，不少人擔(dān)心其含有霉菌有害健康。腐乳究竟是人間美味還是問(wèn)題食品？江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)給出說(shuō)法。

腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腐乳，又稱豆腐乳，是指豆腐經(jīng)過(guò)特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。一般可以分為紅方、白方、青方和醬方四種。腐乳經(jīng)過(guò)霉菌的發(fā)酵，蛋白質(zhì)消化吸收率更高；含有鈣、磷等人體需要的礦物質(zhì)元素；B族維生素的含量非常豐富，維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6-7倍。腐乳在制作過(guò)程中，不僅原料中的營(yíng)養(yǎng)得到大量保留，還產(chǎn)生了醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸等有益成分。

腐乳長(zhǎng)白毛

腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”。給白坯接種合適的霉菌，在合適的條件下培養(yǎng)，會(huì)逐漸長(zhǎng)出一層白毛，主要是毛霉菌，對(duì)人沒(méi)有危害，它們只是分解白坯中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素。對(duì)長(zhǎng)毛的白坯搓毛，再鹽漬，就成了腐乳，其營(yíng)養(yǎng)和口感較好。不過(guò)，制作好的腐乳因保存不當(dāng)出現(xiàn)褐色或黑色毛，這屬于發(fā)霉，不可繼續(xù)使用，否則會(huì)危害人體健康。

腐乳上的白色小顆粒

腐乳密封后開(kāi)蓋時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)上面有少量白色結(jié)晶，這是正?，F(xiàn)象，并非變質(zhì)。這些白色小顆粒是腐乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解產(chǎn)生的酪氨酸，其在水中溶解度低，因此隨著濃度增大會(huì)結(jié)晶。保存得當(dāng)且沒(méi)過(guò)保質(zhì)期的腐乳產(chǎn)生的小白點(diǎn)，可以放心食用。

腐乳發(fā)酸

腐乳發(fā)酸，主要是制作過(guò)程鹽不夠或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的。發(fā)酸的腐乳已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)，其中的碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素被大量分解破壞和流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。此外，由于微生物污染，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，容易引起食源性疾病。因此，發(fā)酸腐乳不可食用。

自制注意事項(xiàng)

應(yīng)選擇新鮮的老豆腐制作腐乳，切塊不宜過(guò)大，否則容易造成內(nèi)部發(fā)酵不充分。用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽量——濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高，不健康且會(huì)影響口味。在制作過(guò)程中，要保證場(chǎng)地和材料衛(wèi)生，用來(lái)裝腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。

消費(fèi)提示

1.腐乳含鹽分和嘌呤較高，患有高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)以及消化道潰瘍的患者最好少吃或不吃，以免加重病情。

2.在家儲(chǔ)存時(shí)，注意用潔凈筷子或叉勺取用，未食用完的腐乳及時(shí)擰緊瓶蓋并冷藏保存。

執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院、江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

（通訊員 熊錚）

(責(zé)任編輯:陸明)