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“隔夜菜”含有亞硝酸鹽有毒性、會致癌？

首先我們要明確一點，所謂“隔夜菜”，并不是單單指當天吃剩下、放到第二天的菜。科學來說，放置時間超過8~10小時的菜，都屬于“隔夜菜”。食物放置的時間越長，里面的亞硝酸鹽含量也會隨之升高。

“隔夜菜”

“隔夜菜”最大的健康風險就是來自亞硝酸鹽。實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌，它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。另外亞硝酸鹽屬于食品添加劑，只要按照國家食品安全標準使用是沒有健康風險的，比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

一定條件下，亞硝酸鹽沒有毒害。不過，大家總說“隔夜菜”有毒性、會致癌，也不完全是空穴來風。

一方面，如果短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽，會造成急性中毒，影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍色等癥狀；嚴重則可能導致腦部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環(huán)境后，會跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導致細胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。

“隔夜菜”中的亞硝酸鹽會超標嗎？

據(jù)國內(nèi)相關研究報道，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg~500mg，攝入1~3g可導致死亡。

這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時的“隔夜菜”（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會超過10mg/kg。

所以，“隔夜菜”中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，偶爾吃一點兒問題不大，大家沒必要“談隔夜菜色變”，重點是吃的頻率和量。

“隔夜菜”到底能不能吃？

冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量是大大低于加工食品的國家標準的，因此“隔夜菜”如果保存得當其實是可以食用的，簡單粗暴地說“隔夜菜”致癌是一種危言聳聽。而葷菜類食品長期放置的食品安全風險更多是來自有害微生物。不過在一餐中注定要剩菜時，應優(yōu)先將蔬菜都吃完，肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓，再次食用前必須充分加熱，煮熟煮透。寧剩葷菜，不剩素菜，隔夜蔬菜、隔夜海鮮、隔夜銀耳蘑菇、隔夜“溏心蛋”這四類建議不要隔夜后食用。

隔夜菜如何儲存？

在生活中有很多辦法，來避免這些食安風險。

盡量縮短蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現(xiàn)吃現(xiàn)買。

吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好放置于冰箱內(nèi)，可以延長保質(zhì)期。

肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復凍融，加速腐敗變質(zhì)或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。

對于做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細菌的污染。

冷藏的隔夜食物，要保證高溫熱透，即加熱到100℃以上保持幾分鐘。另外要定期清理冰箱，冰箱不是保險柜，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。

(責任編輯:陸明)