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“民以食為天，食以安為先”，為防控小麥粉安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，通過(guò)分析小麥粉不合格原因，河南濟(jì)源示范區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局提醒小麥粉生產(chǎn)單位控制產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全指標(biāo)。

一、小麥粉常見(jiàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

二、水分含量

GB/T1355-2021《小麥粉》中規(guī)定小麥粉水分含量≤14.5%。水分超標(biāo)導(dǎo)致小麥粉容易結(jié)塊、霉變，對(duì)久儲(chǔ)不利。水分超標(biāo)的主要原因是部分企業(yè)質(zhì)量管理水平較低，生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)存在不足。高水分調(diào)節(jié)能使麩皮完整，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，增加小麥粉重量，企業(yè)會(huì)無(wú)意間“顧此失彼”，使制粉過(guò)程完成不了多余水分的消耗蒸發(fā)。

控制措施：一是要認(rèn)清加工原料，區(qū)分硬麥、半硬麥、軟麥；二是要熟悉面粉加工工藝，調(diào)節(jié)入磨水分、磨軸松緊、噴霧著水等；三是要強(qiáng)化出廠檢驗(yàn)；四是要注意儲(chǔ)藏安全，庫(kù)房做好溫濕度監(jiān)測(cè)，做到干燥、清潔、無(wú)蟲(chóng)。

三、灰分含量

GB/T1355-2021《小麥粉》中規(guī)定小麥粉中灰分含量（以干基計(jì)）標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.10%。小麥粉灰分是經(jīng)高溫灼燒剩下的無(wú)機(jī)雜質(zhì)的質(zhì)量與燃燒前質(zhì)量之比，是判斷小麥粉加工精度高低和產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)，一般來(lái)說(shuō)小麥粉的灰分越低，其加工精度越高?；曳值闹饕獊?lái)源是在原糧中有雜質(zhì)或在加工過(guò)程中混入泥沙等所產(chǎn)生的外源灰分和小麥本身固有的內(nèi)源灰分。

控制措施：把對(duì)篩理設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)列入日常管控的范疇，重點(diǎn)關(guān)注打麥機(jī)的篩板和篩理設(shè)備的出粉口及出料口，避免制粉過(guò)程中由于篩網(wǎng)破損使成品面粉中含有麩皮，或是篩理的效率不高而造成灰分超標(biāo)。

四、磁性金屬物

GB/T1355-2021《小麥粉》中規(guī)定磁性金屬物（g/kg）小于等于0.003.磁性金屬物是指小麥粉中混入的金屬物及細(xì)鐵粉，表示面粉中外來(lái)無(wú)機(jī)雜質(zhì)的含量。磁性金屬物是小麥粉加工機(jī)械檢測(cè)中A類重缺陷的一個(gè)關(guān)鍵性指標(biāo)。如果人們長(zhǎng)期食用磁性金屬物超標(biāo)的小麥粉，將會(huì)造成磁性金屬物在器官沉積，特別是混有斜狀金屬物會(huì)對(duì)食道造成傷害。

控制措施：一是強(qiáng)化原糧清理工作，避免清理效果不好或小麥在加工前未清理干凈造成超標(biāo)；二是做好設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)工作，避免由于機(jī)器磨損產(chǎn)生碎屑造成超標(biāo)。

五、超范圍、超限量使用食品添加劑

GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定小麥粉（通用粉和專用粉）中允許使用的食品添加劑包括酶制劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、面粉處理劑等。

GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定通用小麥粉中添加磷酸類添加劑（單獨(dú)或混合最大使用量以磷酸根（po?3?）計(jì)）≤5.0g/kg，偶氮甲酰胺≤0.045g/kg，碳酸鈣≤0.03g/kg，碳酸鎂≤1.5g/kg。

GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確二氧化鈦（白色素、鈦白粉）和滑石粉（大白粉）不得添加到面粉中。

小麥粉中添加二氧化鈦可改善面粉的色澤和流散性，但濫用二氧化鈦可能損害消費(fèi)者的身體健康；小麥粉中添加滑石粉可降低成本，還能防止面粉粘合，但過(guò)量或長(zhǎng)期食用有致癌性。

控制措施：嚴(yán)格按照GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，完善配方管理，對(duì)添加的復(fù)配酶制劑和面粉改良劑中有限量值要求的食品添加劑要做好記錄，做到配料和投料復(fù)核雙保險(xiǎn)。

六、真菌毒素

GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定小麥粉中需要控制的真菌毒素有：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮。

GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定小麥粉中嘔吐毒素（μg/kg）的限量指標(biāo)為≤1000。

近年來(lái)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇不合格屢有發(fā)生，由于該毒素能夠引起動(dòng)物嘔吐等中毒癥狀，故而稱為嘔吐毒素。小麥作為主食作物，是嘔吐毒素分布最廣的作物之一。嘔吐毒素超標(biāo)主要是因?yàn)樾←溤谏L(zhǎng)期內(nèi)受低溫、多陰雨影響，赤霉病嚴(yán)重從而超標(biāo)。

控制措施：一是配備色選機(jī)、真菌毒素快速檢測(cè)儀等設(shè)備并正常啟用；二是嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)制度，按照GB2715-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》對(duì)霉變?！?%的要求篩查小麥，對(duì)無(wú)法提供合格證明的小麥原糧必須自檢；三是小麥粉嘔吐毒素項(xiàng)目列入出廠檢驗(yàn)指標(biāo)。

七、污染物

GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定小麥粉中的需要檢測(cè)的污染物指標(biāo)有鉛（以Pb計(jì)）、總砷（以As計(jì)）、總汞（以Hg計(jì)）、鎘（以Cd計(jì)）、鉻（以Cr計(jì)）、苯并【a】芘。

GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定小麥粉中鉛（以Pb計(jì)）限量指標(biāo)為≤0.2mg/kg，鎘（以Cd計(jì)）限量指標(biāo)為≤0.1mg/kg。

小麥重金屬超標(biāo)的發(fā)生是一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程，由風(fēng)險(xiǎn)源、暴露途徑及風(fēng)險(xiǎn)受體多個(gè)環(huán)節(jié)組成。鉛、鎘是常見(jiàn)的重金屬污染物之一，長(zhǎng)期過(guò)量攝入將會(huì)給人體的健康帶來(lái)危害。小麥粉中存在鉛、鎘超標(biāo)的情況，原因可能是種植小麥的土壤環(huán)境受到重金屬鉛、鎘污染所致。

控制措施：一是停止在被污染的土地上種植糧食，改為種植其他非食用作物；二是規(guī)范小麥粉生產(chǎn)單位，對(duì)采購(gòu)的無(wú)法提供合格證明的小麥進(jìn)行自檢，對(duì)小麥粉依照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，對(duì)重金屬超標(biāo)的小麥粉及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。

八、非食用物質(zhì)

衛(wèi)生部2005年第9號(hào)公告，決定自2005年7月1日起取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中的使用，衛(wèi)生部2011年第4號(hào)公告，決定自2011年5月1日起禁止在面粉生產(chǎn)中添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣。

溴酸鉀作為面粉處理劑，不僅能增白，還能改善面粉的烘焙效果，但大量食用將會(huì)致癌；過(guò)氧化苯甲酰在增白的同時(shí)，本身還原為苯甲酸殘留在小麥粉中，可能對(duì)人體造成危害；過(guò)氧化鈣在改善面團(tuán)筋力的作用，也會(huì)氧化小麥粉中的維生素，從而破壞小麥粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

控制措施：一是加大宣傳力度，倡議食品非法添加就是犯罪；二是督促小麥粉生產(chǎn)單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，組織企業(yè)食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。

九、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

小麥粉標(biāo)簽容易出現(xiàn)問(wèn)題的地方有：虛假標(biāo)注產(chǎn)品成分、虛假標(biāo)注執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、凈含量不合格等。

控制措施：企業(yè)要深入學(xué)習(xí)GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、JJF1070.2-2011《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 小麥粉》以及其他相關(guān)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理規(guī)定，如實(shí)標(biāo)注食品真實(shí)名稱和配料表中食品配料，不得虛假標(biāo)注及篡改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

小麥粉消費(fèi)提示

一是選擇亮證經(jīng)營(yíng)的正規(guī)商超和專業(yè)的供應(yīng)商。

二是“看”，看標(biāo)簽上的食品名稱、配料、等級(jí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；看小麥粉的顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或淡黃色。

三是“聞”，純正的小麥粉有麥香味，如被污染，則有異味。

四是“捏”，小麥粉捏實(shí)后松開(kāi)面粉隨之散開(kāi)，如結(jié)團(tuán)不散，水分可能超標(biāo)，容易在儲(chǔ)存時(shí)變質(zhì)。

五是“嘗”，小麥粉的細(xì)膩度和口味，如感覺(jué)牙磣，含砂量過(guò)高。

綜上，小麥粉生產(chǎn)單位只有誠(chéng)信為本，守法經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)自律，落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，把好人員關(guān)、原料關(guān)、配料關(guān)、生產(chǎn)關(guān)、檢驗(yàn)關(guān)，方能保證小麥粉質(zhì)量安全、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)合規(guī)，保證群眾“舌尖上的安全”。

(責(zé)任編輯:陸明)