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新海南客戶端、南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)記者 蘇桂除

“學(xué)烹飪，要有吃苦耐勞、鉆研新技術(shù)的精神，才能夠不斷提高自己。”這是南海工匠、海南軟件職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教研室主任黃澤對(duì)烹飪的切身體會(huì)。他通過(guò)對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的不斷探究，培養(yǎng)了一批在省內(nèi)各地成功創(chuàng)業(yè)的學(xué)生，為瓊海雜糧美食傳承發(fā)展儲(chǔ)備后備人才。

12年來(lái)榮獲一系列榮譽(yù) 成傳承瓊海雜糧技能“行家里手”

“80后”的黃澤，是瓊海本地人，從事高職教育12年來(lái)，他先后被授予中國(guó)烹飪大師、世界華人廚藝創(chuàng)新大賽金獎(jiǎng)、南海工匠、瓊海市委聯(lián)系服務(wù)重點(diǎn)專(zhuān)家、全國(guó)飯店業(yè)國(guó)家級(jí)技能競(jìng)賽裁判員、國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、2020年飯店業(yè)職業(yè)教育匠心人物獎(jiǎng)、海南科技驅(qū)動(dòng)創(chuàng)新人物獎(jiǎng)、海南省高職院校職業(yè)技能競(jìng)賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師、2020-21年連續(xù)兩年獲得“推動(dòng)瓊菜創(chuàng)新優(yōu)秀獎(jiǎng)”。

黃澤在發(fā)揮專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)、培養(yǎng)地方特色產(chǎn)業(yè)人才、傳承瓊海雜糧文脈等方面是一個(gè)“行家里手”。

他在職業(yè)技能提升的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)理論研究，并取得了一項(xiàng)項(xiàng)新突破。由他帶領(lǐng)學(xué)校團(tuán)隊(duì)申請(qǐng)的《雞屎藤粑仔加工工藝優(yōu)化及其感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究》科研課題，獲得海南省科技廳自然科學(xué)基金高層次人才項(xiàng)目立項(xiàng)，彌補(bǔ)了瓊海雜糧產(chǎn)品在科學(xué)研究方面的空白。

“這個(gè)課題項(xiàng)目主要是通過(guò)儀器與人的感官相結(jié)合的評(píng)價(jià)，選擇出雞屎藤粑仔最佳工藝參數(shù)?！秉S澤說(shuō)，理論研究終究要回歸到產(chǎn)業(yè)中，將成果進(jìn)行轉(zhuǎn)換，雞屎藤粑仔加工工藝通過(guò)對(duì)雞屎藤葉、大米，以及兩者間的比例、烹飪時(shí)長(zhǎng)、口感、氣味、質(zhì)感，雞屎藤粑仔粉顆粒大小的理論實(shí)踐研究，對(duì)其感官品質(zhì)作出評(píng)價(jià)。

助力瓊海雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展更“規(guī)范”

在傳承瓊海雜糧文脈中，黃澤充分發(fā)揮其專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)，帶領(lǐng)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)完成瓊海市商務(wù)局委托的《瓊海經(jīng)典雜糧點(diǎn)心工藝規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱“《規(guī)范》”）的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制，同樣也填補(bǔ)了瓊海雜糧沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的空白，使瓊海雜糧的產(chǎn)業(yè)發(fā)展有標(biāo)準(zhǔn)可依。

“我們當(dāng)初做這個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，初衷是要對(duì)標(biāo)國(guó)內(nèi)相關(guān)的品牌小吃，使之在行業(yè)發(fā)展中更加規(guī)范。”他說(shuō)，瓊海雜糧要延伸產(chǎn)業(yè)鏈，做這個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)很必要。

在接到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)編制任務(wù)后，他帶領(lǐng)7人團(tuán)隊(duì)一頭扎進(jìn)去，查閱瓊海雜糧起源于明朝，并精選出雞屎藤粑仔、芒果腸粉等25種經(jīng)典瓊海雜糧，通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷、召開(kāi)專(zhuān)家座談會(huì)、企業(yè)代表訪談等，從引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、加工工藝等多個(gè)方面，最終形成了近10萬(wàn)字的《規(guī)范》，并于2021年12月通過(guò)專(zhuān)家評(píng)審，成為瓊海雜糧加工的參考性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

在完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程中，他又受瓊海市人力資源和社會(huì)保障局委托，帶領(lǐng)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)完成海南省專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力——瓊海雜糧制作的申報(bào)，并獲得海南省人社廳批復(fù)。

瓊海雜糧制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力的成功設(shè)立，讓瓊海雜糧從業(yè)人員有證可考，瓊海雜糧從業(yè)人員技能水平的有力憑證，讓雜糧企業(yè)在用工、招工時(shí)有參考依據(jù)。

他還主編教材《瓊海雜糧制作工藝》，成為瓊海雜糧文脈傳承的重要組成部分，為瓊海雜糧技藝傳承、文化推廣等方面提供了權(quán)威的資料。

矢志把烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)好 將海南飲食文化發(fā)揚(yáng)光大

“授人以魚(yú)，不如授人以漁?！痹谌瞬排囵B(yǎng)方面，黃澤深知這句古訓(xùn)，他以科學(xué)評(píng)價(jià)體系為依據(jù)，以技法共性為重點(diǎn)，讓學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，教師引導(dǎo)，讓學(xué)生真正地成為學(xué)習(xí)主體，用心傳授學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能。

“如何使用刀工、翻鍋，火候及力度要掌握好。”海南軟件職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)2022屆畢業(yè)生顏世友告訴記者，“黃澤老師每次給學(xué)生講專(zhuān)業(yè)技能，每個(gè)步驟都很詳細(xì)，黃老師的理論知識(shí)學(xué)得很扎實(shí)，傳授的知識(shí)讓我受益匪淺?！?/p>

“作為老師，我們教給的是學(xué)生方法，而不是教給學(xué)生某個(gè)菜?！秉S澤在烹飪科學(xué)技能大師工作室里說(shuō)，“利用電子鼻和電子舌等現(xiàn)代分析儀器，結(jié)合感官評(píng)價(jià)將烹飪產(chǎn)品進(jìn)行現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化和技藝優(yōu)化，進(jìn)一步提升教學(xué)質(zhì)量?！?/p>

海南軟件職業(yè)技術(shù)學(xué)院黨委副書(shū)記劉明鵬說(shuō)：“黃澤老師充分發(fā)揮南海工匠作用，并借助烹飪科學(xué)技能大師工作室平臺(tái)，培育了一支優(yōu)秀的青年教師團(tuán)隊(duì)，培養(yǎng)了一批深受星級(jí)酒店歡迎的大師，專(zhuān)業(yè)特色突出，影響力不斷提高，學(xué)生畢業(yè)深受市場(chǎng)歡迎，是一個(gè)名副其實(shí)的技能型、工匠型人才，其行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，教學(xué)工作經(jīng)驗(yàn)也非常豐富，自從教以來(lái)，共培養(yǎng)大專(zhuān)以上烹飪類(lèi)學(xué)生1000余人?！?/p>

據(jù)了解，近三年來(lái)，黃澤指導(dǎo)學(xué)生參加各類(lèi)技能競(jìng)賽，屢獲佳績(jī)。先后獲得2020年中國(guó)好廚師短視頻廚藝專(zhuān)項(xiàng)賽金獎(jiǎng)3項(xiàng)、賽事技術(shù)能手1項(xiàng)；海南省職業(yè)學(xué)院（烹飪）技能大賽團(tuán)體三等獎(jiǎng)；2020年冬交會(huì)海南農(nóng)產(chǎn)品烹飪創(chuàng)新大賽金獎(jiǎng)4項(xiàng)；2021年海南省職業(yè)院校技能競(jìng)賽烹飪賽項(xiàng)團(tuán)體一等獎(jiǎng)；2021年海南省第一屆自貿(mào)港職業(yè)技能大賽暨瓊海市行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽中式面點(diǎn)師賽項(xiàng)一等獎(jiǎng)；2021年瓊海雜糧點(diǎn)心創(chuàng)意大賽最佳創(chuàng)意雜糧點(diǎn)心獎(jiǎng)。

2022年，他因烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)賦能企業(yè)效果顯著，海南軟件職業(yè)技術(shù)學(xué)院獲得海南省酒店與餐飲行業(yè)產(chǎn)教融合影響力標(biāo)桿高等學(xué)校榮譽(yù)稱號(hào)。

“現(xiàn)階段，我主要是指導(dǎo)學(xué)生參加全國(guó)職業(yè)院校技能大賽，開(kāi)展瓊海特色美食預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化研究。”黃澤信心滿滿地說(shuō)，“今后將繼續(xù)為海南省培養(yǎng)更多高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬牛约袄^續(xù)鉆研瓊菜技藝，將海南飲食文化發(fā)揚(yáng)光大?！?/p>

(責(zé)任編輯:陸明)