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消費(fèi)日報(bào)訊（實(shí)習(xí)記者 閆利）關(guān)山櫻花、萊茵衣藻、長雙歧桿菌長亞種BB536、甘蔗多酚……近年來，不斷有一些耳熟能詳或鮮為人知的新食品原料的安全性評估材料通過審查，一批批新原料走進(jìn)食品加工廠，出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。在政策環(huán)境和市場動(dòng)態(tài)雙重驅(qū)動(dòng)下，消費(fèi)者對走在營養(yǎng)健康食品前端的新原料、新技術(shù)的認(rèn)可度也不斷提高，相關(guān)產(chǎn)品發(fā)展迅速壯大，市場需求也穩(wěn)定增長。

如何依靠原料、技術(shù)等多向發(fā)力，構(gòu)建人民群眾滿意的食品安全與健康新局面，開拓消費(fèi)市場，備受整個(gè)食品行業(yè)關(guān)注。為此，今年的國際食品安全與營養(yǎng)健康大會(huì)特設(shè)“新原料、新技術(shù)助力食品安全與健康新發(fā)展”專題論壇，來自國內(nèi)外食品安全和技術(shù)等領(lǐng)域的科學(xué)家和企業(yè)家們圍繞食品新原料創(chuàng)新、加工技術(shù)革新、合成生物學(xué)與未來食品，以及如何確保新的原料合規(guī)應(yīng)用等話題展開研討。專題論壇由南開大學(xué)公共衛(wèi)生與健康研究院副院長王碩教授和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員、西北農(nóng)林科技大學(xué)校長助理劉學(xué)波教授共同主持。

應(yīng)用新原料 開發(fā)新產(chǎn)品

一種新原料的出現(xiàn)，背后是無數(shù)研究人員的努力。無論是從事食品科研工作還是從事生產(chǎn)管理工作，都需要了解我國食藥物質(zhì)的管理。論壇上，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心風(fēng)險(xiǎn)評估二室主任張磊研究員詳細(xì)介紹了我國食藥物質(zhì)管理及安全性評估資料要求。他表示，食藥物質(zhì)指傳統(tǒng)上作為食品，且列入《中華人民共和國藥典》的物質(zhì)。對于食藥物質(zhì)目錄擴(kuò)增管理流程，首先是由省級衛(wèi)生行政管理部門得到各方需求后，提供傳統(tǒng)食用歷史證明，并向國家衛(wèi)生行政管理部門提出列入目錄的需求，由國家衛(wèi)生健康委委托相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)——國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心來組織技術(shù)審查，包括負(fù)責(zé)組織相關(guān)領(lǐng)域的專家，開展食藥物質(zhì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估（安全性評估）、社會(huì)穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)評估等工作，形成綜合評估意見。國家衛(wèi)生健康委對報(bào)送的綜合評估意見進(jìn)行審核，將符合本規(guī)定要求的物質(zhì)納入食藥物質(zhì)目錄，會(huì)同市場監(jiān)管局予以公布。在產(chǎn)品安全性評估方面，則重點(diǎn)對其危害或毒性特征進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和評價(jià)，包括消費(fèi)量、含量以及毒性三個(gè)方面。此外，食藥物質(zhì)產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和經(jīng)營中，不得聲稱具有保健功能、不得涉及疾病預(yù)防治療功能。

不同食品原料有著不同特性?！笆称纺z體是可溶于水，在一定條件下可以通過水合作用形成潤滑、黏稠或膠凍液的大分子物質(zhì)。膠體作為食品添加劑，在食品生產(chǎn)加工過程中占有重要地位，包括增稠或形成凝膠，穩(wěn)定、乳化、懸浮食品顆粒，以及賦予口感、改善品質(zhì)等作用。”南昌大學(xué)食品學(xué)院院長聶少平教授在談到食品膠體時(shí)表示，部分膠體是天然來源的水溶性膳食纖維，具有高營養(yǎng)附加值，如調(diào)解代謝紊亂、緩解炎癥等。2021年全球功能性食品膠體的市場成交額達(dá)102.4億美元，預(yù)計(jì)5年內(nèi)增長至133.6億美元。聶少平認(rèn)為，腸道菌群是食品膠體發(fā)揮功能活性的關(guān)鍵媒介之一，有大量研究表明，膳食能夠調(diào)節(jié)腸道菌群組成，比如膳食纖維干預(yù)能夠明顯改變糖尿病人腸道菌群及代謝產(chǎn)物組成，可以調(diào)節(jié)長期住院老年人的腸道菌群組成。試驗(yàn)表明，腸道菌群對營養(yǎng)物質(zhì)的差異化降解機(jī)制為其在胃腸道生態(tài)位競爭中提供了優(yōu)勢。對食用膠、腸道菌群和宿主健康三者互作研究分析得出，不同類型食品膠體富集不同種屬的關(guān)鍵菌，推測食品膠體的功能活性很可能通過靶向調(diào)節(jié)腸道菌群實(shí)現(xiàn)。

“衰老是許多疾病的最大風(fēng)險(xiǎn)因素，在人體處于健康的時(shí)候采取干預(yù)措施，將大幅延長人們的健康跨度，降低發(fā)病率?，F(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出很多不同的干預(yù)措施試圖減緩衰老過程，其中包括小分子和藥物干預(yù)。”新加坡國立大學(xué)教授Brian Kennedy圍繞天然產(chǎn)品如何影響壽命和健康展開分享，并詳細(xì)介紹了其團(tuán)隊(duì)在煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）前體、α-酮戊二酸和其它天然抗衰老產(chǎn)品方面的研究。他表示，其研究目標(biāo)是開發(fā)對人類有效的產(chǎn)品并最終實(shí)現(xiàn)個(gè)性化抗衰老方案?！皞€(gè)性化抗衰老方案是今后的研究方向，我們會(huì)通過比較不同類型的干預(yù)措施，如飲食干預(yù)、微量營養(yǎng)素、利用藥物和鍛煉手段干預(yù)，來觀察哪些干預(yù)措施對哪些人群最有效。”Brian Kennedy說。

探索新技術(shù) 實(shí)現(xiàn)新突破

近年來，植物基產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，在打破了消費(fèi)者對傳統(tǒng)美食認(rèn)知的同時(shí)，也暴露出一些問題。例如，在植物蛋白加工過程中，一些異味基團(tuán)會(huì)暴露出來，往往使植物蛋白具有苦味、澀味或者腥味，這便對調(diào)味技術(shù)提出了新的挑戰(zhàn)——如何改善植物蛋白在應(yīng)用中的不良風(fēng)味。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)植物基食品分會(huì)副理事長、IFF Nourish亞太區(qū)業(yè)務(wù)發(fā)展總監(jiān)喬全勝在談到植物基食品開發(fā)時(shí)介紹，可以通過天然提取的產(chǎn)物在食品飲料中對苦味進(jìn)行遮蔽，防止味覺感受器與來自植物的苦味物質(zhì)和舌頭上的受體結(jié)合，從而阻止苦味的釋放，達(dá)到遮蔽苦味的原理。圍繞植物基產(chǎn)品，IFF具有全方位的風(fēng)味和口感的調(diào)節(jié)技術(shù)，如在降低糖使用量的同時(shí)，可以維持產(chǎn)品更自然、飽滿的甜味釋放等，使植物基產(chǎn)品在維持營養(yǎng)健康的同時(shí)更加美味。在保鮮技術(shù)方面也提供一系列解決方案，包括生物保鮮劑，可防止食源性疾病的傳播，保持新鮮度，延長貨架期；天然抗氧化劑可以防止或延緩食品氧化，從而改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等。

樂斯福集團(tuán)大中華區(qū)首席法規(guī)官周世偉就發(fā)酵話題進(jìn)行了分享。周世偉表示，樂斯福圍繞發(fā)酵這一核心，主要分為烘焙、食品風(fēng)味、健康營養(yǎng)、生物科技4個(gè)業(yè)務(wù)板塊。針對傳統(tǒng)的發(fā)酵風(fēng)味研發(fā)的酸面種和酸面團(tuán)系列產(chǎn)品，類似于中國的老面，可以縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，提升生產(chǎn)效率，也能讓發(fā)酵產(chǎn)品擁有傳統(tǒng)的發(fā)酵風(fēng)味。此外，酵母的細(xì)胞里面有很多肽類、氨基酸等提升風(fēng)味的物質(zhì)，使用酵母抽提物提供厚味和鮮味，開發(fā)更健康的配方，實(shí)現(xiàn)“減鈉不減鮮”。

江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心副主任周景文教授在談到合成生物學(xué)與未來食品時(shí)說：“合成生物學(xué)主要強(qiáng)調(diào)采用工程化原理設(shè)計(jì)全新的生物系統(tǒng)，它可以重構(gòu)細(xì)胞內(nèi)部的代謝途徑，對食品行業(yè)來說，如果把合成生物學(xué)技術(shù)整合在食品里面，可以發(fā)現(xiàn)及制造以往沒有的食品原料和組分，高效合成以往難以制造的食品配料，制造傳統(tǒng)不能快速生產(chǎn)的食品配料和組分。針對植物蛋白和動(dòng)物蛋白吃起來口感不同問題，可以構(gòu)建食品級細(xì)胞工廠提高植物蛋白生產(chǎn)效率，在質(zhì)構(gòu)仿真、風(fēng)味調(diào)節(jié)、營養(yǎng)優(yōu)化等方面賦予人造肉真實(shí)味道、肉色。”

嚴(yán)把供應(yīng)鏈 激發(fā)新動(dòng)能

從原料到產(chǎn)品，安全、綠色、健康要素貫穿著整個(gè)供應(yīng)鏈體系，行業(yè)也不斷涌現(xiàn)出新技術(shù)為食品“保鮮護(hù)航”。

談到食品保鮮，就一定離不開供應(yīng)鏈這一話題。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)休閑食品加工技術(shù)分會(huì)副理事長、浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所原所長郜海燕研究員表示，消費(fèi)者對生鮮品質(zhì)和營養(yǎng)健康的要求日益提高，關(guān)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈綠色保鮮的重心在于產(chǎn)品源頭和物流各個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)把控。從安全、綠色和健康的角度來講，生鮮供應(yīng)鏈往往考慮采用物理、生物和相對有效的保鮮技術(shù)。“技術(shù)裝備和信息化完美融合、多學(xué)科交叉融合是今后供應(yīng)鏈創(chuàng)新提升的核心。供應(yīng)鏈綠色保鮮技術(shù)發(fā)展的趨勢是基于關(guān)鍵靶基因和生物群落品質(zhì)調(diào)控，實(shí)現(xiàn)定向預(yù)警、動(dòng)態(tài)物流精準(zhǔn)保鮮。未來食品行業(yè)將迎來包裝功能化、物流自動(dòng)化、控制智能化、管理網(wǎng)絡(luò)化的時(shí)代?！臂Ｑ嗾f。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品裝備與智能制造分會(huì)理事長、江蘇大學(xué)食品物理加工研究院院長馬海樂教授介紹了其團(tuán)隊(duì)在食品物理加工對于食品營養(yǎng)保持和食品安全保障等方面所做的工作。馬海樂表示，食品物理加工是現(xiàn)代物理學(xué)方法和食品加工技術(shù)交叉創(chuàng)新的產(chǎn)物，其利用具有生物學(xué)效應(yīng)的聲、光、電、磁、力等物理因子操控食品加工過程，突破常規(guī)加工技術(shù)在效率提升、品質(zhì)改善等方面面臨的困境，促使食品產(chǎn)業(yè)逐步減少對化學(xué)溶劑、生物制劑等生化產(chǎn)品的依賴，從而形成了一系列高效、綠色、優(yōu)質(zhì)的食品制造新技術(shù)。例如，在蔬菜類保鮮過程中采取一系列物理加工方法，可以防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，減少對熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，實(shí)現(xiàn)較好的保鮮效果。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)副理事長、上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長謝晶教授在談到食品冷鏈發(fā)展與安全時(shí)表示，冷鏈?zhǔn)鞘称饭I(yè)的偉大成就，與消費(fèi)者舌尖上的美味密不可分，其包括低溫加工、低溫貯藏、冷藏運(yùn)輸以及低溫銷售，涉及很多裝備，如冷卻設(shè)備、凍結(jié)設(shè)備、冷庫、冷藏車、冷柜等。國家政策的支持和消費(fèi)者對農(nóng)產(chǎn)品新鮮營養(yǎng)的需求，推動(dòng)了我國冷鏈的建設(shè)和發(fā)展。很多新技術(shù)也已經(jīng)在冷庫行業(yè)應(yīng)用，如低碳綠色制冷技術(shù)更好地滿足了全球變暖控制的需求；而科技創(chuàng)新和數(shù)字轉(zhuǎn)型也激發(fā)了冷鏈物流的新動(dòng)能，提高了冷鏈物流發(fā)展的層次。

(責(zé)任編輯:陸明)