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中新網(wǎng)上海6月30日電 (劉曉)6月29日，上海各轄區(qū)內(nèi)無中風(fēng)險地區(qū)且近一周內(nèi)無社會面疫情的街鎮(zhèn)，有序放開餐飲堂食。一時間，“上海的煙火氣回來了”刷爆各大社交平臺，據(jù)美團(tuán)平臺統(tǒng)計，堂食恢復(fù)首日，上海到店餐飲線上交易額周環(huán)比增長已達(dá)293%。

中新網(wǎng)記者走訪了三家開放堂食的上海餐廳，和他們的負(fù)責(zé)人聊了聊他們遭遇的困境、為何能夠堅持以及對于未來的思考。以下是受訪者的自述：

董梁，東發(fā)道副總裁

東發(fā)道茶冰廳是上海頗具人氣的港式茶餐廳。雖然是恢復(fù)堂食首日，但當(dāng)記者中午來到東發(fā)道門店時，卻看到排著長龍的外賣小哥在門外等候取餐。

“我們往常并沒有外賣業(yè)務(wù)，因為日常的營業(yè)額是飽和的，每天的翻臺率都很高，如果做外賣翻臺的客人要等更長的時間，所以我們原來沒有上過外賣平臺。疫情剛開始，我們想到不能堂食后，就馬上運(yùn)作起來，把店鋪掛上了外賣平臺?！?/p>

“后來我們通過區(qū)商務(wù)委申請上了保供名單，很多附近的小區(qū)都會打電話到店里來聯(lián)系，我們自己的店員也會發(fā)朋友圈，當(dāng)時朋友圈團(tuán)購是一個很大的途徑。我們之前有一些聯(lián)名的產(chǎn)品，比如說和盒馬聯(lián)名的八寶飯、和喜茶聯(lián)名的河粉、小罐的蛋糕，這些預(yù)包裝的產(chǎn)品疫情防控期間賣得特別好，預(yù)制品大概會占每天外賣額的1/3左右。這樣我們就有了一些業(yè)務(wù)，我們采取AB輪班制，讓員工都能有一些基本的收入來源，恢復(fù)堂食后我們的員工就都回來上班了?！?/p>

“其實(shí)我們的品類例如菠蘿包、豬扒飯都比較適合做外賣，性價比高，也比較方便快捷?，F(xiàn)在每天外賣能占我們(往常)一天營業(yè)額的1/3左右。以后我們繼續(xù)要把外賣做起來，還有以后我們新開店的話，要以社區(qū)型、以剛需為主，面積更小，投入更少一點(diǎn)，運(yùn)營成本更輕一點(diǎn)，會往這方面來考慮?！?/p>

張艷，宏亮酒家店長

“今天中午我們堂食的桌數(shù)和之前已經(jīng)差不多了，多虧上了保供名單，才保住了我們這個店。”

“我們是老店了，在這個地址已經(jīng)有5年多了，之前在周圍各個小區(qū)里口碑很好，有很多居民都是我們店的會員，我們就建了一些零零散散的外賣群，上海封控后，老板讓我們盡快把這些社區(qū)群梳理了。我們把各個小區(qū)的群梳理好，準(zhǔn)備上線團(tuán)餐?！?/p>

“成為保供單位后，我們就集中推出了烤鴨還有小龍蝦，還有幾個簡單的菜式，用自己的員工和車輛去給社區(qū)送餐。有些其他小區(qū)的團(tuán)長，看到政府公布的保供企業(yè)名單，就過來找到我們，我們陸陸續(xù)續(xù)開了十幾個群。”

“成為保供企業(yè)是我們活下來的前提，團(tuán)購其實(shí)也給我們擴(kuò)展了一些客人，之前周圍小區(qū)也有很多不知道我們宏亮酒家的，通過社區(qū)團(tuán)購這種方式現(xiàn)在知道了我們。我們開的社區(qū)團(tuán)購群，現(xiàn)在大多數(shù)顧客也沒有退，這些都是以后很穩(wěn)定的客戶群，比如說今天恢復(fù)堂食，我們的工作人員就通過團(tuán)購群或者自己的朋友圈通知了這些客人，晚上的桌就全部訂滿了?！?/p>

“至于以后怎么辦，我們首先不會考慮漲價，雖然原材料成本漲了，但是得考慮到客戶滿意度，考慮到店鋪的長遠(yuǎn)發(fā)展；然后就是工作重心可能就要放在社區(qū)這塊，服務(wù)好周邊幾公里，維護(hù)好疫情團(tuán)購給我們帶來的這部分客戶?！?/p>

何源之，永和大王上海地區(qū)總經(jīng)理

永和大王隸屬于快樂蜂餐飲集團(tuán)。早在2020年，快樂蜂東發(fā)道在中國市場加速了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的步調(diào)。

“我們很早就開始做團(tuán)餐和小程序服務(wù)了，這次疫情，我們是第一批保供企業(yè)之一，再加上產(chǎn)品性質(zhì)，決定了我們的抗風(fēng)險能力相對要好一些。經(jīng)過這次疫情，我們覺得對企業(yè)來說也是一次轉(zhuǎn)機(jī)?！?/p>

“首先是數(shù)字化轉(zhuǎn)型，在保證產(chǎn)品和服務(wù)的同時，繼續(xù)加大線上能力的投入和布局，實(shí)現(xiàn)線上和線下門店的融合發(fā)展。然后是貼近我們的消費(fèi)者，滿足他們的需求。比如我們的顧客很大一部分是年輕人，我們在個別店就開始提供咖啡，還有我們注意到疫情防控期間在單位的安全就餐成為普遍關(guān)注的話題，因此，我們推出了‘安心企業(yè)餐’?！?/p>

“6月以來，我們已通過與美團(tuán)等平臺合作，上線了到店自提套餐、特惠預(yù)售套餐等，為堂食真正開放打好了基礎(chǔ)。目前永和大王上海餐廳已陸續(xù)開放堂食，雖然整體外賣占比不斷升高的前提下，聚焦堂食和外賣顧客，拓展多渠道業(yè)務(wù)是我們持續(xù)發(fā)展方向。我們對中國市場還是充滿信心的，今天下午我們母公司便利蜂第二家米其林一星餐廳添好運(yùn)就在杭州開業(yè)了，今后，永和大王也會繼續(xù)推進(jìn)在中國市場開拓1000家的目標(biāo)。”

(責(zé)任編輯:陸明)